퍼프 페이스트리(Puff Pastry) 

제과기능사 품목에서 제외된 제품입니다.
퍼프페이스트리
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽온도 : 20℃
성형 : 3겹4회
굽기 : 윗불 200℃, 밑불 170℃ / 20~25 min
재료 및 무게
강력분 : 800 g
달걀 : 120 g
마가린 : 80 g
소금 : 8 g
찬물 : 400 g
충전용 마가린 : 720 g
1. 요구사항
※ 퍼프 페이스트리를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.
4) 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 4회로 하시오.
5) 정형은 감독위원의 지시에 따라 하고 평철판을 이용하여 굽기를 하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
※ 제조공정
1. 재료계량
재료를 담는 용기에 계량하여 무게를 측정하고 재료별로 진열해 놓는다.(6분)
반죽제조
1. 충전용 유지를 뺀 전재료를 섞고 스트레이트법으로 발전까지 믹싱한다.-훅사용
2. 비닐에 싸서 “냉장휴지 20분”
3. 휴지하는 동안 충전용 유지 25×25 정사각형으로 밀어 편다.
4. 3겹 4회 밀어펴기.-1,2회 밀어편후 10분 휴지, 3회 후 10분 휴지, 4회 후 10분 휴지
5. 두께 0.8 ~ 1cm 가로․세로 12×4.5cm 직사각형으로 자른다.
6. 200℃/170℃ 약25분 정도 굽는다.-모양별로 굽는 시간 다르니 체크!!!
이 때 부피가 형성되기 전까지 절대 오븐 문을 열지 말것!!!