(필독) 물 넣는요령 처음에 물을 밀가루10 kg반죽에 물을 10 kg을 기준량이다 생각하시고 양념통에 10 kg(10000g)을 부운후 양념시작하세요 그리고 나중에 조금씩 더넣으시면서 붕어빵반죽보다 더 되게 반죽되도록 반죽농도를 맞추시기 바랍니다 반죽 자주하시다보면 감이 다 옵니다 제가 바쁘다 보니 나중에 조금씩넣는양은 성격상 저울로 재지않아서 또 장사에 바빠서 못재다보니 죄송합니다 혹시 창업자분들께서 전체물의양을 정확히 재보시고 통계가 나오신분이 계시면 공개댓글에 좀 올려주세요 모두 알수있도록요 일단 기준되는 물이 물10 kg에 이따가 우유1000 g이 들어가잖아요 그럼 우유도 액체이니 전체 액체수분이 약 11000g정도 기본적으로 들어갑니다 이기준점에서 약간+알파 될것입니다
호두과자반죽은 과자기에 레시피는 박력밀가루 로 하고요 맛은 바삭과 부드러움의 중간맛입니다 하지만 부드러운 호두과자를 좋아하시거나 집에서 해드시는경우는 중력밀가루 로 하시면 보다 부드럽습니다 하지만 강력은 안됩니다 호두과자가 바게트빵 처럼 겉 과 속이 질겨서 먹기 힘들어 집니다
참고사항20 혹시 계란빵 반죽 궁금하신분들 은 제가 올린 호두과자반죽법과 같은데요 계란빵반죽은 2가지가 있습니다 첫째 제가 올린 호두과자 반죽과 똑같은것이니 그 호두과자 반죽영상 제것을 보시고 그게 계란빵 반죽 으로 그대로 쓰입니다 어떻게 하냐면 오방떡 틀에 호두과자 반죽을 넣고 안고속을 계란깨서 넣고 반죽덮고 뒤집고 구우시면 되십니다
선생님 박력분만 했더니 너무 질겨서 박력분 50% 중력분 50% 계란 60개 이스트는 제외하고 다른 첨가제는 선생님께서 알려주신 비율로 해서 만들어 보았는데 너무 쫄깃쫄깃해서요 옥수수 가루를 넣으라고 하셨는데요 얼마나 넣으면 될까요? 혹시 계란을 많이 넣어서 그런건가요? 알려주시면 감사하겠습니다
제가 쌀 가루 100 % 호도과자를 안해봐서 정확하지 않으니 정확한 레시피라고 드릴수가 없어요 근데 예상 하기에는 밀가루 호도과자 레시피와 각각 레시피에 앙념비율 차이는 없을것입니다 다만 밀가루 대신 쌀가루가 100 %인지 밀가루와 50대50 인지 그것은 사장님이 처음 해보시니 연구하시며 해보시기바랍니다 호떡도 찹쌀호떡은 전체 찹쌀 이아니라 밀찹 비율 6대4 이듯이 제생각으로는 밀 쌀 비율이 6 대4'로 하시면 될듯 합니다 밀가루가 안들어가고 쌀가루로만 하면 빵이 펑퍼짐하게 나오지 않아서 비쥬얼 이 안좋으면 장사가 덜 됩니다 또한 찹쌀 못지도 전체 찹쌀이 아니고 쫄깃한 특수 소맥분 밀가루와 찹쌀이 7대3 으로 섞는다 하더라구요 그래도 전체가 찹쌀인것처럼 쫄깃하답니다 사장님도 특수 쫄깃한 소맥분 밀가루 와 쌀가루 비율 7대3 은 어떨런지요 반죽해보시며 공개댓글이나 답문주시면 감사드립니다 감사드립니다
네 물은 자기가 조금씩 넣으면서 반죽이 되게 되게끔 맞추시면 됩니다 반죽을 다했을때 질으면 물을 줄이십시요 13 kg+500g이 너무 많으면 물을 줄이세요 붕어빵 묽은반죽이 3키로그램당 4500 g 이니까요 호도과자는 더 반죽이 되야하니까요 밀가루 3키로그램 반죽당 물3500g정도 해보십시요 그정도 넣어보시고 공개댓글좀 다시 넣어주세요
선생님 우선 레시피 감사합니다. 레시피대로 해서 구웠는데 빵이 시간이 지나면 많이 딱딱해집니다. 박력으로 해서 그런건지... 그리고 싱거워요... 소금을 더 넣어야하나 싶어 더 넣어서 다시 구웠는데도 역시나 싱겁네요.. 설탕을 늘려야하겠죠? 그리고 수동기계와 자동기계 반죽이 다르다는 얘기를 들었는데 선생님 레시피는 무슨 기계로 하면 되는건가요? 답변 부탁드립니다 ㅠㅠ
