찬물반죽이랑 익반죽 차이 알려주셔서 너무 감사합니다. 저도 이거 검색도 많이 해보고 그 차이 알고싶었는데 오늘 알고 가요. 최근 어떤 유명 셰프가 TV에서 정확히 반대로 설명을 해서 저는 혼란스러웠거든요. 명쾌한 설명 감사해요. 나중에 조회수 많아지면 이런 거 영문 자막 넣어야 할 거 같아요. 새해 복 많이 받으세요^^.
+happycooking120180 현장에 있는 쉐프들도 정확한 원리를 모르시는 경우가 많더라구요. 정확히 원리를 알고 한다기보다는 그냥 선배나 실장이 그렇게 가르쳤으니까~ 하며 그냥 받아들이는게 대부분이거든요. 패턴이 안정되는 대로 영문 자막도 넣어보려구요.새해 복 많이 받으세요~!
우와~~첨으로 만두피 성공했어요~!! 익반죽으로요!! 맨날 찌고나서 꺼낼때 다 찌져지거나 맛없어서 피는 먹다 버리곤 했는데 이거는 피가 더 두꺼웠으면 좋겠다 싶을 정도로 맛나욤!!! 전 백설 찰밀가루 200g+포도씨유 15g+물107g(100g 넣더니 너무 되서 7g 더 넣었어요)했는데 먹는 끝까지 쫄깃하고 맛났어요!!
이런 보물 같이 이야기를 오늘에서만 만나다니. 시어머님이 김치만두를 만드시때마다 부풀다가 다시 찌그러 지든가 아니면 피만 부푼 그 모습 그대로 만두가 되서 한참 인터넷을 찾았는데 못찾아서 포기했거든요. 헌데 그게 찬물반죽 때문일줄 ㅠㅜ 동영상 넘넘 감사합니다. 이번 설때는 강력분 익반죽으로 만들어야겠네요. 좋은 동영상 항시 감사합니다.
오~ 우 고맙습니다 익반죽 배웠습니다 매년 겨울 때 만두 항상 빚어 먹는데 많이 빚어 얼려 놓으면 쩍적 갈라지더라구요 배웠습니다 헌데 다른 요리 유튜버 분들은 구독 좋아요 항상 눌러 달라고 하는데 쉐프님은 그런 말흠을 안하시네요 ㅋ ㅋ 왠지 순수한 느낌이 구독 좋아요 눌렀습니다
비싼것도 비싼거지만 맛이 달라요... 뭔가 부족한 느낌이랄까요 ㅠㅠ;; 마치... 김치를 한 번도 먹어보지 않은 사람이 사진만 보고 김치를 만든 느낌이에요 ㅋㅋ.. 제가 한국 사람 많이 없는 촌에 살아 그런걸지도 모르지만요.. 다행히 인터넷 주문도 있고 주변에 중국 마트나 한국 마트같은것도 있어서 왠만한 재료는 구할 수가 있거든요.
시판 만두피랑 천지차이죠. 밀가루 반죽은 실온에 두면 과숙성 되어 들러붙는데 시판피의 경우 그거 막으려고 낮은 가수율에 꽉꽉 눌러서 만들어요. 그래서 만두 빚으면 좀 딱딱한(?) 그런 느낌이 있죠. 손수 피 만드는게 좀 번거롭긴 하지만, 한번에 100~150개씩이라면 금방 속도가 붙을거에요.
:o 그렇군요 ! 천이백개라니 .. 만두장사 쉬운일이 아니네요. 만두집보면서 몇개 안되는 만두에 너무 돈 비싸게 받는다 생각했는데.. 힘든 장사네요! 아 그리고 다른 영상보니 고기만두소 만드는거 봤는데.. 혹시 채식주의자들의 위한 채식만두소 만드는 방법 아시나요? 부추만두나 김치만두 같은 경우 .. 백종원씨가 한번 만두소에 오이를 넣어서 만들더라구요.! 혹시 영상 없나요?!
비건 레시피가 아니어도 괜찮죠? 네팔이나 부탄쪽에 모모라는 만두가 있는데(생긴것 자체가 그냥 만두...) 베지터블 버전의 경우 향신료와 야채, 치즈를 넣어서 맛을 낸답니다. 야채만 넣으면 무미건조한 느낌이 있지만 향신료라던가 치즈가 더해지면 고기만두 못지않은 맛이 나게 되죠.아직 영상은 만들지 않은 상태에요. 좀 서늘해 질 때 즈음 시작해볼 예정이랍니다.(뭔가 네팔이나 부탄 하면 가을에 어울릴것 같은?)
아 좋은 정보네요 :9 비건은 아니구요, 베지테리안인데, 조지아라는 나라에선 힝깔리라는 만두 비슷한 음식이 있어요.! 채식버전으로 보통 치즈나 버섯을 꽉 채워서 만들더라구요.! 소룡포 비슷하게 생겼는데 만두 꼭지부분을 잡고 손으로 먹어요. 흠 가을 때면 아직 많이 기다려야겠네요 ~ ㅠ (ㅋㅋ) 부추만두 즐겨 먹는데 레시피를 한번 찾아봐야겠네요 :) 빠른 답변에 감사합니다. ^^
익반죽은 역시 속도가 생명이군요! 냉장고를 부탁해에서 셰프분들이 맨손으로 재빨리 반죽을 섞는 모습을 보면서 손에 화상 입지 않을까 걱정스럽기도 했는데... '호화'는 슈크림 만들 때 듣는 그 호화 작용이군요 ㅋㅋ 국제 학교에서 만든 적이 딱 한 번 있는데, 베이커리에서 나오는 얇은 슈처럼 나오진 않고, 뽀송하지만 조금 두껍게 나오더라고요.
일단 밀가루반죽은 실온에 두면 숙성이 되어 잘 늘어진답니다. 빚는 속도가 빠르면 별 문제가 안되지만, 그게 아니라면 맨 먼저 빚은 만두는 과숙성이 일어나 피가 연화된 반면, 나중것은 그렇지 않게 된답니다. 결국 찌면 만두가 저마다 불규칙하게 나오지요. 그러나 냉장고에 넣어 온도를 낮추면 살짝 경화되기에 쪘을때 늘어짐도 덜하고 만두도 균일하게 나온답니다.
제가 제일 알고 싶었던거에요 감사합니다 오늘 저는 중력분으로 익반죽 냉장 숙성해서 만두을 만들었어요 그런데 붙지도않고 깨진것도 없이 잘쪘는데요 만두피을 좀두껍게 해서그런가 부드럽지가 않고 느낌이 된밥 같은느낌이에요 익반죽도 잘되었는데 왜 그럴까요 피가두꺼워서 그런가요? 중력분이라 그런가요?
잘 보고 갑니다! 하나 궁금한 게 있는데 혹시 익반죽 피를 할 때 식용유를 빼고 찹쌀가루를 넣어도 괜찮을까요? 그게 아니면 식용유를 대체할만한 게 있을까요? ( 기름종류 제외하고...) 저희 어머니한테 만두를 만들어드릴려 하는데 반죽할 때 기름을 죽어도 넣지 말라 해서 ㅎㅎ;;
오늘도 좋은 영상 잘 봤습니다! 감사해요. 반죽을 동그랗게 밀어서 예쁜 만두피 모양으로 만드는게 제~일 어렵네요ㅠㅠ이건 뭐 계속 해보면서 감을 익히는 수 밖에요. 강력분 100%로 해서 익반죽을 만드니 꽤 탄성이 있어서 피를 얇게 만드는게 좀 어렵던데, 강력분과 중력분을 50:50으로 섞어서 익반죽으로 해도 괜찮을까요? 아래 기존의 댓글을 보니 중력분 익반죽은 살짝 모양이 주저앉을 거라고 말씀하셔서, 그럼 섞으면 어떨까? 하고 궁금해져서 덧글을 달아봅니다!
제면할때 바르는 식용유는 글루텐 저하용도가 아니구요. 늘렸을때 표면이 급격하게 건조되어 갈라지는 것을 방지하기 위해서랍니다. 반죽속에 넣는 식용유는 방수용도가 맞습니다.(찌거나 삶을때 물을 많이 흡수하지 않아 잘 불지 않습니다.) 글루텐 역할 막으려면 제법 많은 양을 넣어야 합니다. 브리오슈처럼 말이죠
![[화니의 요리 비결] 요리의 기본~! ' 물.찐.군 만두피 반죽 ' 만들기 / 물만두 / 찐만두 / 군만두 / Dumpling Wrapper / 饅頭 / まんじゅう皮 / 화니샘](/img/logo.svg){kind=logo}
