きっとどんな業界、業種についても言えることではないかと思いますが、仕事をする上での便利な業界用語や専門用語があるはずです。
僕らも「当たる」「ヤマ」「兄貴」など、厨房の中では様々な専門用語で溢れかえっています。
それは例えば「漿（チャン）して炸（ザー）する」や「poele（ポワレ）をする時はarroser（アロゼ）をする」など、各国を代表する料理としての調理用語から「アタリが弱い」や「味がキマル」など日本の飲食店共通の業界用語、さらにはその店独自のオリジナリティあふれる隠語など、スピーディに相手に物事が伝わるような工夫がされています。
実はイチナベさんが作る今日のまかない麻婆茄子の出来上がりテーマは「刺さる」でした。
私たちの世界で「刺さる」は、刺さる様な塩っ辛さ、刺さる様な唐辛子の辛さなど鮮烈な味覚に対して使う言葉です。
なので今日のイメージは「刺さる様に辛い王さんの赤い麻婆茄子」だったようです。
１〜２年熟成の若い豆板醤が持つ鮮烈な香りが口の中に刺さるように広がり、辛さの中に光る奥深い濃厚なコクと麻の痺れが特徴的な麻婆が主流の昨今ではとても珍しく映りそうなクセが凄い王さんならではのとってもシンプルな麻婆茄子です。
ところが何故か出来上がりは、今ひとつ刺さらない熱々ご飯にぴったりな花椒の香りが優しい麻婆茄子でした。
やはり料理の味というものにはどうしても、作り手の人柄が出てしまうのかもしれませんね。
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかです。
≪食材 調味料≫ 茄子、にんにく、軟白葱、炸醤（豚筋肉、料理酒、醤油、甜麺醤）、豆板醤、生姜水、漢源花椒、鶏がらスープ、料理酒、醤油、旨味調味料、塩、胡椒、水溶き片栗粉、辣油
【動画内で使用した食材調味料】
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この本は普通の料理本やレシピ本とは全く違うかなりイカレタヤバい料理本ではありますが、僕たちはこのイカレタ本をかなり気に入っております。
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この本を読んでお腹をぐーと鳴らし、ニヤリとして頂けたらとっても嬉しく思います。
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中華一筋 Dedicated Chinese Foods
21 авг 2021
