En este video lo que buscamos es enseñar algunos metodos o tecnicas a la hora de manipular distintas masas que varian segun su porsentaje de agua o nivel de hidratación.
Por lo que observo, usted es todo un experto en ambos tipos de masas. Las masas blandas que son las mas comunes para la panificación(marraquetas, ciapattas, pan amasado, pizzas, etc.) (Masas con hidratación desde el 50%) Las masas inferiores al 50% de hidratación pasan a ser masas duras que son mas utilizadas para otro tipo de productos como empanadas, hallullas, dobladitas, galletas, etc. Todo depende del producto que se tenga como objetivo elaborar.
EXCELENTE PROFE !! No aflojes con el proyecto de tu canal, porque todos los que lo lograron, tuvieron que bancarse una etapa inicial. En unos años ... podés ser famoso y te voy a vender mi servicio profesional. FELICITACIONES Y FUERZA... NOSE RINDA AMIGO !! 👌👍💪💪💪
la mejor explicación que encontré desde el....2020...año en el que muchos empezamos a querer amasar. Todo está bien explicado verbalmente y mostrado, con lo cual la demo es completa. Además, la humildad del que está enseñando es, sencillamente, celestial 😇. Muchas gracias, Maestro!
Hno sos un genio gracias ppr todo, tienen un inmenso valor tus conocimientos para mo y que lo brindes de esta forma (sencilla, practica) me pone muy contento, si empiezp a vender pancitos no dudes en que vpy a colaborar en el canañ. Saludos desde Salta
Muy bonito video muy importante y muy bien explicado felicidades muy profesional reciba un fuerte saludo desde Huston Texas atte Luis Omar Mancias you tube y yo pues lo único que tengo es un mensajito que se titula Dios Rico en misericordia y otro el tiene cuidado de ud ojalá y les gusten Dios mucho lo bendiga ricamente atte Luis Omar Mancias you tube y una vez más muy bonito su vídeo muy bien explicado profesional gracias
Yo le agregaba todo a ojo los ingredientes pero le agregaba más agua, e visto esa técnica de amasado para masas hidratadas, pero lo que me ocurre es que se me suele pegar la masa sobre la mesa por más que le agregaba más arina no se solucionaba pero empezaré a practicar esa técnica de amasado, soy nuevo en estos tipos de cosas
Estimado, muchísimas gracias, tenía esa duda sobre la hidratación y usted lo explica muy bien! Muchisimas gracias. Solo como acotación le digo que esto funciona gracias a que el agua tiene una densidad de 1 (lo que significa que su peso es igual a su volumen en tazas), pero si quisiera hacer este mismo cálculo con otro líquido como el aceite o la leche tiene que usar las mismas unidades para ambos, muchas gracias por el video explicativo.
Hola Iván, muchas gracias por compartir el vídeo, muy didáctico. Tengo una pregunta: la materia grasa, como la mantequilla, se considera de tro del porcentaje de hidratación?
Excelente explicación... me gustaria saber sí Podrias hacer un video donde expliques las diferentes tecnicas de amasado... Muy bien explicado la técnica frances...
Excelente explicación hermano! Muchisimas gracias por compartir tu sabiduría con nosotros, me sirvió muchisimo para la masa con alta hidratación. Te mando un abrazo!
Excelente explicación. Usted es un Maestro, lo felicito. Una pregunta, porqué se rompe el gluten durante el reposo, cuando hago pan con leche y mantequilla?. Saludos.
Hola @luisernestoguzmangomez5098, Muchísimas Gracias por tu comentario, nos suma un montón. La red de Gluten de nuestro pan se rompe o se quiebra la mayoría de las veces porque todavía no se amaso lo suficiente, o no se dejo reposar el suficiente tiempo; el reposar o dejar descansar la masa nos ayuda a amasar sin tener que amasar. Abrazo Grande y espero que ayude 😉👍
Hola @user-sw7yo2vx1p! muchas gracias por comentar, pronto haremos un video de porque no nos fermenta el pan y como podemos arreglarlo. De momento lo que te puedo contar es que puede ser por varios motivos, como la temperatura, la cantidad de levadura que usaste, que ingredientes aparte de los principales usaste, que levadura usaste y en que condiciones estaba, es decir si no estaba vencida por ejemplo. Hay varios motivos, pronto haremos video al respecto e intentaremos ayudar. Saludos y fuerte abrazo
Hola @MrTiigrex! Muchas Gracias por comentar! vamos a hacer la parte dos de Técnicas de amasado pronto y daremos un par de tips nuevos. Para que no se te pegue tienes que tratar de tener las manos lo mas limpias posibles, ten en cuenta que si tienes masa pegada en las manos cada vez se te va a pegar mas. Podes mojar apenas con muy poquita agua las manos antes de manipular o frotarte con muy poquita harina. Pero la clave es la velocidad que le des a tu amasado y el dejar reposar la masa. Así que a practicar mucho, abrazo fuerte y espero que ayude 😉👍
Brother muy buen video si me ayudo mucho sobre todo la yecnica para los panes hidratados . Pero una duda que tengo que tener en cuenta para hidratar una harina , por que quise usar la misma formula en una harina 000 de una marca y de otra pero una se hidrato mas y otra demasiado usando la misma cantidad de agua
Hola @yoheljm! muchas gracias por tu comentario! Efectivamente es así, hay harinas que hidratan mas que otras, por eso es muy importante mas allá de saber sobre porcentajes de agua a utilizar, lo mas importante de todo es conocer bien nuestra harina con la que mas solemos trabajar, sea 000 o 0000, integrales, etc. Por ello y sobre todo hay que Practicar, es la única manera. Saludos y abrazo fuerte! 😉👍
Hola @namucore9491! Muchas Gracias por tu comentario, nos suma un montón! y si, es correcto; la manteca, la margarina, la grasa, el aceite ( toda materia grasa en general ) suma en lo que es la hidratación en las masas, hay que tenerlo en cuenta cuando estamos viendo las cantidades que vamos a usar. Saludos y fuerte abrazo!
Hola! Muchas gracias! Pronto haremos receta de Scones de Queso. y muchísimas Gracias también por dejarnos tu comentario, nos suma un montón. Saludos 😉👍
Muy bueno! gracias por el video. Cuando avanzo con el amasado frances.. la masa se pone cada vez mas y mas flexible... está bien? o la pasé de tensión?
Hola @yosoyelbagabundo! Muchas Gracias por comentar, nos suma mucho. Que la masa sea flexible y se ponga cada vez mas lisa tiene que ver con el resultado del buen amasado o descanso. Por otro lado la tensión tiene mas relación con mantener la forma y la estructura del pan; sobre todo en los momentos previos antes de cocinarlo. Al mantener su forma es mucho mas probable de evitar que nos puedan salir panes chatos o planos. Igualmente pronto sacaremos videos hablando sobre tipos de cocción y mas métodos de amasado. Un gran saludo y esperamos haber podido ayudarte 😉👍
Hola @eduardogarcia2480! muchas gracias a vos por comentar! No, no hay necesidad. No todas las Harinas hidratan igual eso es cierto, algunas aguantan un poco mas y otras menos, es muy importante conocer la harina que vas a usar y eso solamente te da la experiencia de trabajar con ella, en este caso y en casi todos nuestros videos usamos harinas comunes tres ceros que se consiguen en cualquier supermercado común de Argentina. Abrazo Fuerte y Saludos 👍👍
@@elcostadopanadero2795 Agradezco tu respuesta. Más que el Costado del Panadero, tu canal debería llamarse "el Panadero Mandrake". Realmente es Magia lo que hacés al poder hidratar una harina común al 75%. Es realmente maravilloso. No uso harinas muy comunes (ahora estoy usando Harinísima, que tiene un buen marketing pero cuando paso el 60% se transforma en un engrudo ingobernable). Excelente como explicás los videos. Adelante!
Hola amigo para una masa seca caunto tiempo debe amasar en una amasadora espiral...la formula es 1500 gramos de ariana 150 militros de acite sal i y 510 militros de agua
No hay un tiempo estimado para eso, es cuestion de ir observando , vos lo que queres lograr es desarrollar el gluten y para eso ya sea a maquina o a mano vas a tener que ir viendo que tu harina haya absorbido bien los liquidos y todos los ingresientes en general (es decir cuando veas que tu amadora ya no tiene restos de harina significa que unio todos los ingredientes y de ahi podes dejarle 5 min que funsione y despues sacar tu masa) espero responder tu pregunta, saludos 💪🙌
@@elcostadopanadero2795 gracias x tu información mira amigo yo mi masa siempre la e echo de la siguiente manera a mano primero pongo la arina ud ya sabe la sal luego el aceite i luego el agua pero el agua a sido siempre caliente i haora que ya la realiso ago en amasadora espiral no tengo el mismo resultado nose si sea talves el orden de los ingredientes en amasadora i es igual ayúdame xfavor como seria el orden de los i gradientes en amasadora
@@everalejandroromerosanchez651 lo que puede estar pasando en ese caso , es que la maquina amasadora levanta temperatura , y al funsionar mientras esta amasando puede ser que ya este activando tu levadura y se arme un desastre , lo que podes probar es amasar en la maquina pero con agua natural , y si sentis que esta muy hidratado, proba dejandole mas tiempo de amasado, ¿cuanto tiempo? Hasta que la masa llegue al punto de elasticidad que vos desees.
Hola! @davidmairparisvaldes5835!! Muchas Gracias por tu comentario! El peso promedio de un huevo es de 55 - 60 gramos aproximadamente, mas esos 50g mas de mantequilla derretida, estarías hablando de aproximadamente 210 gramos de liquido. Por eso recomiendo mucho pesar los líquidos de ser posible antes de empezar a trabajar. Saludos y fuerte abrazo!
Hola @rodrigogonzalez9786 ! Muchas Gracias por tu comentario! Generalmente las materias grasas y los huevos reemplazan una parte del liquido que vamos a utilizar. Por ejemplo si necesitamos usar 300g de agua o leche, pero queremos incorporar grasa/manteca/huevos, lo ideal seria pesar primero esos ingredientes y según el peso obtenido, rellenamos el resto con agua hasta llegar a los 300g o ml de nuestra receta. Espero que ayude, saludos!!
Si se puede elaborar panes a 100% de hidratación , Todo depende de la calidad de la harina y de cuánto puede resistir la misma. Saludos y gracias por su comentario
Use harina común 000 y 60% de hidratación y la misma quedó demasiado blanda y ni siquiera se estiraba, parecía que la había hidratado al 80%. Algún consejo ?
Hola! @fernandomanquez9246, Muchas Gracias por tu comentario! Podes intentar amasarla de a intervalos de 5 minutos, es decir amasas 5 min, esperas 10 min, amaso 5 y espero 10; o bien amasas un rato e intentas usar un sistema de pliegues como los que hicimos en la receta de la focaccia. haciendo pliegues cada 10 o 15 minutos. De igual forma no te preocupes en seguir una regla estricta de si o si hidratar al 60 70 80%, mientras mas vayas conociendo la harina con la que vos soles trabar, mas vas a saber de hasta que punto conviene hidratarla y que no se nos transforme en un engrudo chicloso imposible de trabajar. Espero que ayude y abrazo fuerte!
