#02 - Czym jest peklosól i co ona daje? Czy używanie peklosoli to coś złego? 

zapisz to na wlasnym grobie - przechodnie powiedza- ten tu dalej kasa ( gryzie ) z ciemnosci grobu- najgorszym i najbardziej prymitywnym jezykiem jest jezyk polski i jezyk turecki

@Adam Pulkowski Dziękuję za odpowiedź, niestety nie poszerzyła ona mojej wiedzy. Rzeczywiście stężenie mojego roztworu solanki jest dwa razy silniejsze, kiedyś usłyszałem taką opinię żeby w taki sposób zastąpić peklosól, a jak już uszczypliwie wspomniałem, nie leży ona na każdej sklepowej półce. Było to dla mnie o tyle istotne, że bez zamawiania czegoś ekstra (tak to nazwijmy, bo pierwsze podejścia do wędzenia wyglądały u mnie raczej śmiesznie) mogłem spróbować swoich sił. Oczywiście nie twierdzę, że peklosól jest szkodliwa bo nie mam takiej wiedzy, ale miło wiedzieć jakie są inne możliwości, czy dwa razy mocniejsze stężenie jest wystarczające, jak długo można przechowywać wędliny po peklosoli a po solance bez niej ale za to dwa razy silniejszej, czy skoro moje wyroby wysychają i zaczynają przypominać mięso sezonowane to czy powinienem się czegoś obawiać, czy są domowe sposoby żeby badać jakość wędlin? Nie jest wykluczone, że spróbuję zrobić jakieś porównanie przy kolejnym wędzeniu. Czekam na więcej filmów bo jest to jeden z bardziej wartościowych kanałów o tej tematyce.

Tak ludzie dawniej częściej umierali jedząc kiełbasy bo nie używali peklosoli, co za bzdura, a może poprostu była gorsza opieka lekarska. Robię kiełbasy kilka lat i nigdy nie dodałem sztucznej peklosoli .

Można, ale to nie będzie ten sam efekt.

Tak, wszystko się zgadza ;)

@Adam Pulkowski a jak Pan wytłumaczy fakt kiedy nie było peklosoli, czy ludzie truli się masowo, stosując zwykłą sól? Mój ojciec nigdy takowej nie używał i robił na prawdę dobre wędliny i nadal wszyscy żyjemy, mając już jako dzieci od 50 do 62 lat.

@@Korpo44 proszę popatrzyć jak zmieniły się statystyki chociażby zatrucia jadem kiełbasianym.

A swojska można smażyć

@@marcinmarcin1300 bez azotanów/azotynów tak (pomijając, że smażone wogóle jest mało zdrowe 😉)

@Adam Pulkowski dziękuję za wyczerpującą odpowiedź

Wyroby smażone, grillowane itd. - owszem, warto wykonywać do takich celów wyroby bez peklosoli. Natomiast do dań gotowanych można używać wyrobów z peklosola, ponieważ tam nie przekraczamy 130 stopni C.

@Adam Pulkowski W takim razie sterylizacja od pasteryzacji różni się tylko czasem obróbki (skróconym z racji wyższej temp. sterylizacji), bo takie temperatury w środku mięsa można osiągnąć bez problemu przy pasteryzacji, tylko nieco dłuższej.

@Adam Pulkowski Smarowność reguluje się min. ilością tłuszczu. Ale mniejsza o to, to oddzielny temat. Ważne jest, że efekt dłuższej nieco pasteryzacji jest taki sam jeśli chodzi o bezpieczeństwo mikrobiologiczne jak krótkiej sterylizacji, bo osiągamy tę samą temp. A czasami nawet czas jest bez zmian, bo skoro po sterylizacji może być temp np. 90st.C to taką osiągałem pasteryzując w normalnym czasie.

@Adam Pulkowski Można dać chudy albo tłusty wsad jak kto woli, niech Pan nie odbiega od tematu.Twierdzi Pan, że długa obróbka nie zabezpieczy wsadu przed bakteriami? Smarowność w konserwie to najmniej istotna sprawa. Można robić konserwy do krojenia a nie smarowania. Ja tylko takie robię. Ważne jest to, że pasteryzując zabezpieczam tak samo dobrze konserwę jak producent sterylizując ją, bo temperatury mięsa w środku są takie same wg. tego co Pan pisze. Również pozdrawiam.

@Adam Pulkowski Nie ma to sensu jak dla mnie i tyle. Obie obróbki doprowadzają mięso do takiej samej temp. a Pan twierdzi że sterylizacja robi coś więcej? Co mianowicie, skoro warunki w konserwie są identyczne? Cały czas mowa o centrum konserwy. A co do smarowności i co na nią wpływa mam inne zdanie ale to mało ważne.

@Adam Pulkowski Zależy dla kogo niekorzystnie. Ja wolę kroić zawartość konserwy. Dobrze, to sprecyzuję swoją wcześniejszą wypowiedź - pisałem iż robiąc w domu konserwy mięsne w słoikach osiągam temp. 90 st.C a czasem 95. Czas takiej pasteryzacji to godzina. Taki czas jest zalecany przy pierwszym etapie tyndalizacji w 1/2L słoikach. Moje konserwy nie są smarowne. Wystarczy, że ok 20 minut dłużej pogotuję i mam sterylizację.Tak to rozumiem. No i konsystencja bez zmian - krojenie a nie smarowanie.

Mięsa, czy wędlin?

Dzień dobry. Prawdopodobnie wkradł się błąd i miał Pan na myśli nie 60 procent, a 6% tak? Niestety jest to zbyt małe stężenie zalewy peklującej, aby zabezpieczyć wyrób bakteriologicznie.

Nawet trzeba

@Adam Pulkowski Wg. wikipedii pod wpływem wysokiej temp. dochodzi do wytworzenia nitrozoamin, które są uznane za prawdopodobnie rakotwórcze (grupa 2A) ale nitrozoaminy powstają też w kwaśnym środowisku żołądka. Pytanie kiedy ich powstaje najwięcej, bo jak się domyślam wszystko jest kwestią dawki i jak sądzę wysokości temperatury obróbki. Nitrozoaminy powstają nawet podczas przechowywania jedzenia. Tak więc jest wiele niewiadomych.

@Adam Pulkowski Innymi słowy konserwy mogą być sterylizowane i peklowane jednocześnie? Gdzieś czytałem, że wyrobów z azotanem sodu (peklosolą) nie powinno się gotować czyli doprowadzać, by środek mięsa osiągał 100st.C lub wyżej. Ja nie jem akurat smażonego czy grillowanego jedzenia. Jadam gotowane na parze ale może innym się to przyda.

@Adam Pulkowski Ok. widocznie moje źródło nie było wiarygodne co do temperatury przy której powstają nitrozoaminy. Skoro w sterylizacji wystarcza temp 80 st.C w środku mięsa, to ja taką osiągam (a nawet nieco wyższą) w domu stosując pasteryzację. Czym więc się różni pasteryzacja od sterylizacji? Chyba tylko czasem całej operacji?

@Adam Pulkowski Wiem co nieco o pasteryzacji i tyndalizacji z teorii i praktyki, bo jedno i drugie stosowałem. O sterylizacji czytałem tylko. Jednak chodzi mi o temp w środku mięsa. Sterylizacja jak nazwa mówi sterylizuje mięso a więc doprowadza do temp 100st.C czyli wyższej niż przy pasteryzacji. A Pan twierdzi iż mięso w środku przy sterylizacji osiąga 80st.C czyli tyle samo co przy jednokrotnej pasteryzacji. Co za różnica gdzie ta temp. była osiągnięta - autoklaw czy mój garnek? Sterylizację w domowych warunkach można przeprowadzić np. w szybkowarze - to tak na marginesie.

@Adam Pulkowski Czyli pasteryzacja i sterylizacja różni się tylko nazwą skoro temp. mięsa jest taka sama. Taki wniosek można by wysnuć. Tak jak pisałem w pasteryzacji gdzie woda ma 100 st.C mięso w słoikach osiąga 80-85 st. C w środku w czasie zalecanego dla wieprzowiny czasu pasteryzacji jako pierwszego etapu tyndalizacji.

Również nie lubię jeść na ciepło peklowanego mięsa, z wyjątkiem kiełbas. I nie rozumiem peklowania golonki przed gotowaniem. Powiem więcej - jestem niemal pewien, że większość tak postępujących też tego nie rozumie, a robią tak tylko dlatego "bo tak się robi" ;)

Po co mieszać sól z solą?

Pół żartem, pół serio - do bigosu ;)

Białą można sobie w domu zrobić, mając maszynkę elektryczną do mięsa z takim "lejkiem" do nadziewania.

Będzie gwarancja świeżości

Racja, peklosól hamuje rozwój bakterii, ale nie w naszym organiźmie, a w wyrobie przechowywanym w lodówce. Pozdrawiam.

@@FimpleTV Czyli ta sól jest tak mądra, że nie tyka bakterii w jelitach tylko te w mięsie 😁 Przepraszam, ale nie zgodzę się z tym. Konserwant ma w składzie substancje działające na każde bakterie. Jeśli trafia do brzucha - tam też robi rozpiernicz. Pozdr9o

@@L.F.1987 myli Pan/Pani schemat działania konserwantu z antybiotykiem. Poza tym sól to też konserwant. Zachęcam do rzetelnego podchodzenia do poruszanych problemów, emocje są tu zbędne.

@@krystianwowczynski2819 Panie Krystianie - nie ma tu emocji, jedynie fakty. Powtórzę pytanie: Czyli ta sól jest tak mądra, że nie tyka bakterii w jelitach tylko te w mięsie :)

@Adam Pulkowski ale wprowadza Pan w błąd innych co oglądają.

@Adam Pulkowski pewnie taka sama szansa się zatruć jak zginąć od spadającego orzecha kokosowego z palmy. Właściwie wszystko co nas otacza można nas zabić.

@Adam Pulkowski więc nie jedzmy, nie pijmy, nie jeździmy autem bo przecież ludzie giną na drogach. Sądzę że smak bez peklosoli to smak dziecinstwa wielu z nas. Peklosol znacznie zmienia sam, jeżeli miał bym dawać peklosol do wędlin domowych to nie miało by sensu, wolał bym kupić je sobie w sklepie lub u swojego pracodawcy.

@Adam Pulkowski dlatego proszę Pana niech Pan nie zniecheca innych strasząc. Wystarczy żeby się Pan podzielił swoją wiedzą wędliniarska, a ma Pan dużą wiedzę.

@Adam Pulkowski i chciałem dodać że Pana bardzo szanuję i nie chce chce by ktoś postrzegał mnie tu że jestem hejterem. Wychowałem się w innych czasach i daleko mi od tego. Chciał bym poprostu dyskusji.

Uważamy inaczej. Pozdrawiamy.

możesz uzasadnić chętnie poczytam konstruktywnych argumentów ,