【ズッキーニとクリームチーズのオレンジポン酢】450円
例によって、こちらも、撮影したのは、かなり前の事です。
休業中ですね。
こうした冷製ものを選んでいる時点で、夏ころかな、と思います。
そうすると、一年くらい前かもしれません。
私は、子供のころから、ジュースはもちろん、お菓子、また料理にいたるまで、
「オレンジ味」が大好きです。
家内や、１人息子は、笑います。
私が子供のころは、オレンジジュースは最高のおやつでしたし、今でも、柑橘類は、全般的に好みます。
高校、大学くらいの時は、こう見えても、「割りと、女の子にもてた 笑」
ので、
(冗談ですが。)
まあ音楽をやっていたので、まわりに女性が、たくさんいましたので、よくバレンタインのチョコレートをいただきましたが、高級チョコレートだと、中に、少しビターなオレンジソースの入ったものが、ありますよね。
あれが、もう本当に好きで、今でも食べる機会があると、もったいなくて最後まで残ります。
まあ、もともと、ポン酢というのは、柑橘類で、風味を付けるものですので、普通っちゃあ、普通ですね。
今回のは、とろみを付けて、盛り付けに工夫をした、という感じでしょうか。
右側の、お花を盛り付けた部分は、余っていたテリーヌを飾ってみました。
これに限らず、当店、というか、私の場合は、肉料理全般を含めて、ガルニチュールに関しましては、毎回、その時にあるものを、気分で盛るので、特に決めておりません。
最近は、午前中から仕込みを始めるのですが、最初に、絶対に必要な仕込みをやり、
例えば、ご予約のコース料理の準備ですね。
次に、魚をさばき、そして加熱する必要がある肉類、そして、お通しですね。
前日に余ってしまった材料の中から選んで、味を決めて、お通しを作ります。
そのあと、その時にある野菜を選び、ガルニ用に、加熱します。
茄子ならバター焼き、カブなら蒸し焼き、ニンジンやズッキーニは塩ゆで、じゃがいもは、揚げたり、ボイルしたり。
芯の太めのキャベツ類や、ほうれん草、チンゲン菜、小松菜、トレビス、ラデイッキオ、キオッヂャなどは、やはりソテーですね。
ある程度、用意したら、実際に盛り付ける際には、本当に気分ですね。
『金本さん』
以前に、複数の店舗を展開していた頃、やはり東陽町に、『炉膳』という店をやっておりました。
「ああ！」と、ご存知の方も、いらっしゃると思います。
あの店も、長い間には、調理師が何度も変わりました。
一番、私自身、影響を受けた人は、伊藤さんというシェフで、現在は、大きいグループの会社の、イタリアンの店舗で料理長をされています。
この炉膳で、最後の調理師だったのが、
金本さんであります。
和食の板前さんで、かなり若い頃から修行に入った、キャリアの長い方でした。
金本さんについての思い出は、たくさんあり、キリがないのですが、
今、毎日、七厘家で作業をしていて、夜、閉店したあと、家内と２人で、片付けをしている時、ふと金本さんを思い出します。
私は、ずっと七厘家にいるわけで、炉膳の責任者が、家内だったわけですが、
ホールスタッフは、今、七厘におります『大きな』男の子がメンバーでしたが、休む事もあり、家内が、１人でやる事も多かったわけです。
売り上げ的には、この現在のコロナ期間の七厘の売り上げより、かなり上でしたので、
(その時は、七厘の方が勝っていましたが。)
１人でやったのは、立派だと、思っています。
１人でやるというのは、営業時間中だけではなく、閉店したあと、片付けをして、ダスターを洗い、ビアサーバーを洗浄し、酒のストックを確認して、酒屋に発注、ランチをやっていたので、コーヒー類の準備、また発注、ランチのメニューを書いて、客席の準備をして、ここまでやって、やっと終了。
さらに、店の形状的には、グラスやジョッキの洗い場が、ホール側にあるので、営業中は、ジョッキを洗うのも、しなければならず、
さらに、レジもやり、最後には、レジのしめ、また帳面を書いて、さらに、毎日キチンと小銭まで数えて、伝票を作り、経費精算をして、もし、お金が合わなければ、事情がわかるまで探索し、それを毎日やるわけですから、けっこう大変です。
また、ここまでやっとこそ、
『ホールの仕事を１人でやった。』
ということに、なるわけです。
しかし、今回は、その話しではなく、金本さんの話しです。
確か五反田の方にお住まいだったと思います。
当然、電車で帰るわけですが。
例えば、前半が忙しく、でもお客様の引けは早いという日も、あります。
調理場の片付けが、ある程度終わって、あとは。また明日の朝で良い、そんな時でも、金本さんは、必ず、時間ギリギリまで、ホールの片付けを手伝ってくれました。
『女１人で、遅い時間、色々とアブねえから。』
などと言っていましたが、要は、とても優しい性格の人でした。
私も大変でしたが、次の朝、ランチの仕込みは、かなり大変です。
金本さんも、晩期は１人でしたから。
でも必ず、毎日、出来る限り、ホールの手伝いをしていましたね。
また、最初の頃は、毎朝、一度、午前４時に起きて、魚屋さんの携帯に電話をかけ、築地(当時)の、タイムリーな情報を聴きながら、注文をしたり、とにかく努力家でした。
腕もあり、キャリア豊富、実力充分で、かつ、働き者で、何より『優しい』人でした。
素晴らしい板前さんでしたね。
東陽町 七厘家
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/ toyochoshichirinya
16 июл 2022
