Effectivement Kiwi. Vous pouvez vous servir de votre rouleau à pâtisserie pour donner les tours à votre pâton de croissant. La règle à suivre c'est que la '' pliure'' du livre (c'est comme cela qu'on l'appelle) se trouve à votre gauche ou à votre droite lorsque vous donnez vos tours comme montré dans les vidéos. Et pour l'allongement final cette pliure doit se trouver en bas ou en haut à la fin. Entre chacun des tours il faut penser à faire faire un quart de tour à votre pâton. Si vous sentez que vous peinez c'est sûrement que vous allongez le pâton dans le mauvais sens.
Marina, même pas besoin de te casser la tête avec des questions pour le faire à la main. Les batteurs sont autorisés et même préconisés ds les sujets cap pr le pétrissage des croissants, des pains au lait et même du pain de campagne quand leur capacité de cuve le permet pr le cap boulanger. Alors ne te casse pas la tête pour le pétrissage à la main et pour la dimension du pâton à la main. Tt se fera à la machine Pour le laminage rien n' est réellement précisé dans le sujet mais très souvent les jury préfère que les tours soient donnés à la main et l'allongement final au laminoir comme sur la vidéo. Ça te permet également d'éviter d'attendre après le laminoir pour donner les tours si vous êtes nombreux Mais ton pâton doit être bien froid pr le travailler à la main
Bonjour, Je ne suis pas une apprentie et ne vais pas passer le CAP mais merci quand même pour vos vidéos qui me permettent de mieux comprendre la technique et de pouvoir réaliser des viennoiseries pour mon simple plaisir. Par contre, dans ma cuisine je n'ai évidemment pas tout ce matériel et j'aimerais donc savoir comment je peux faire pour remplacer le lamineur? Je peux étaler avec mon rouleau à pâtisserie? Y'a t'il un sens à respecter? Merci d'avance
Bon jour chef. vous me excuse le Français cest pas ma lengue matterne, je quelque question a vous pose. 1er) Quel est la largure de la pate pour pouvoir coupe le triangle? esque en doit la divisier ecalement? 2me) Pour une reference quel este le compriment de le croissant? 3me) Que cois etre la epessure de la pate apeuprete 1/4 de inch? Je crois 8mm. Merci pour pouvoir faire une demonstartion telment detaillet. Jai voudraisbien faire une estage de una mois pour aprendre meilliuer la Vienoserie. merci Doug Z.
Juliette Saint Paul bonjour. L'important n'est pas l'épaisseur. Mais de respecter la longueur et la largeur de votre pâton en fonction du poids de départ de votre pâton et du nombre de viennoiseries souhaitées. Mais il est vrai qu'une abaisse plus épaisse, donnera davantage de feuilletage à vos viennoiseries une fois terminée. Bon courage
+sana krim je ne me base pas sur l'épaisseur du laminoir mais sur la dimension de mon pâton en fin de laminage, hauteur du tapis du laminoir pour la largeur du patron, et pour la longueur, environ un rouleau 1/3 selon la taille de votre rouleau.
