Это всё для экономии дрожжей и для брожения в закрытых ёмкостях я так понимаю,но насколько мне известно в Германии например до сих пор по старинке используют открытое брожение и они просто на определённом этапе берут часть дрожжей с поверхности достаточное для следующего раза.
@@nikkiselev415 Ну не совсем для экономии дрожжей. Скорее для активации их начальной жизнедеятельности. Дыхание более энергетически выгодная форма получения энергии чем брожение. Открытое брожение и съем дрожжей сверху даже в Германии не везде реализован. Он в основном используется для пшеничного пива. И даже в открытом варианте брожения зачастую используют аэрационные устройства
