Gelatina espelhada
240g gelatina em pó
800g água
2l água
qb corante líquido salmão
bolo de mascavo e especiarias
390g manteiga
390g açúcar mascavo
9 ovos
390g farinha de trigo
23g fermento químico
6g cardamomo pó
6g gengibre pó
6g noz moscada pó
Creme patissiere de mel, canela, mascarpone e
Chocolate branco
750ml leite
9 gemas
200g mel
1g canela em pó
75g amido de milho
8 folhas de gelatina
700g chocolate branco nobre
180g mascarpone
8 figos frescos picados
Ganache de Blindagem
1,4kg chocolate branco fracionado
300g creme de leite uht
qb chocolate meio amargo fracionado
qb corante para chocolate laranja
Tuile de mel
30g açúcar confeiteiro
1 clara de ovo
30g farinha de trigo
30g manteiga
Tuile de mel e açúcar mascavo
30g açúcar mascavo
1 clara de ovo
30g farinha de trigo
30g manteiga
origami de chocolate
500g chocolate branco
qb corante para chocolate laranja
qb chocolate meio amargo
qb corante dourado
qb álcool de cereais
decoração
qb favo de mel
qb abelhas
150g chocolate branco fracionado
Bolo de Mascavo e Especiarias
1. na batedeira com o batedor tipo raquete bata a manteiga e o açúcar
mascavo peneirado até obter uma mistura fofa e cremosa.
2. adicione os ovos até misturar completamente na massa.
3. separadamente misture a farinha, o fermento e as especiarias.
4. em um recipiente maior, junte as duas partes até homogeneizar.
5. pegue 3 formas de 15 cm e distribua igualmente a massa entre elas.
6. leve as massas para assar em forno pré-aquecido a 180 graus.
7. retire do forno e assim que esfriar corte todos os bolos ao meio para
obter 6 discos.
Creme Patissiere de Mel, Manela, Mascarpone e Chocolate Branco
1. em uma panela leve o leite e a canela para aquecer até levantar
fervura.
2. em outro bowl bata as gemas com o mel e depois adicione o amido
de milho
3. verta cuidadosamente o leite sobre essa mistura fazendo a
temperagem.
4. leve a mistura ao fogo brando e cozinhe lentamente sem parar de
mexer até engrossar.
5. retire imediatamente do fogo e adicione o chocolate branco derretido
6. em seguida adicione também a gelatina em folha já hidratada e
misture bem
7. espere resfriar e coloque na batedeira
8. adicione o mascarpone e bata
9. coloque em um saco de confeitar
10. pique os figos em cubos
Tuile de Mel
1. junte todos ingredientes em um bowl.
2. pegue o mixer e bata bem até obter um creme liso.
3. espalhe a massa sobre o descanso de prato e leve para assar em
forno pré-aquecido a 170 graus.
4. deixe esfriar e reserve para montagem.
tuile de mel com açúcar mascavo
1. junte todos ingredientes em um bowl.
2. pegue o mixer e bata bem até obter um creme liso.
3. espalhe a massa sobre o descanso de prato e leve para assar em
forno pré-aquecido a 170 graus.
Montagem e Finalização
1. pegue uma camada do bolo e enrole um acetato de 20 cm de altura
para começar a montagem.
2. com a ganache de blindagem faça uma contenção para colocar a
primeira camada de recheio
3. em seguida sobre o bolo coloque uma camada de recheio com
aproximadamente 1 cm.
4. coloque outra camada de bolo, mais uma camada de recheio com a
contenção e figos picados.
5. repita esse processo até obter 3 camadas de massa, e duas
camadas de recheio sendo uma com figos e outra sem.
6. coloque os canos de sustentação e um pouco de creme apenas para
colar o disco de isopor em cima e embaixo
7. repita novamente todas as camadas até obter um total de:
6 camadas de massa e 4 camadas de recheio com contenção, sendo 2
com figos e 2 sem figos (intercaladas).
8. leve o bolo para o ultracongelador até firmar bem.
9. retire o bolo do ultracongelador e com uma espátula passe a
ganache de blindagem em volta do bolo.
7. reserve o restante da ganache para colar as decorações.
8. pegue as 2 tuiles e corte em pedaços irregulares respeitando a trama
da colmeia. reserve duas grandes para o topo. o restante aplique com
a ganache reservada na lateral do bolo conforme modelo.
9. com a mesma ganache aplique também as abelhas e algumas peças
triangulares que você retirou da faixa de origami.
10. transfira o bolo para o prato de apresentação.
11. pegue um aro de 20 cm e emende 2 folhas de acetato a3 com uma
fita adesiva, fechando muito bem as emendas e forre o aro
internamente.
12. vista o aro com o acetato na parte de dentro no bolo ganachado já
com as peças coladas.
13. levante um pouco o aro e com um pouco de chocolate fracionado
vede o acetato por fora em contato com o prato de apresentação em
seguida desça novamente o aro para ficar bem vedado, para evitar que
a gelatina escorra.
14. com a gelatina já hidratada, colorida e em temperatura ambiente,
despeje entre o bolo e o acetato e leve ao ultracongelador para firmar.
15. assim que endurecer, desenforme o acetato e comece a montar a
decoração do topo do bolo.
16. pegue as 2 tuiles que você deixou separado e posicione em cima do
bolo conforme modelo.
17. pegue os origamis grandes de origami, pinte de dourado e posicione
no bolo conforme modelo.
18. por último, adicione os dois favos de mel e as abelhas
18 сен 2024
