Claude Troisgros e Batista ensinam como fazer ARROZ DE PATO com cogumelos e macadâmia. A receita de ARROZ DE PATO combina diferentes sabores e diferentes tipos de cogumelos como o funghi, shitake e paris. Prato saboroso e surpreendente para o almoço em família. #NhacGNT #QueMarravilha #ClaudeTroisgrosEBatista
Ingredientes:
Para a marinada:
Tomilho, louro e alecrim picados a gosto
Pimenta-do-reino branca e preta a gosto
2 colheres (sopa) de alho picado
1/2 pimenta dedo-de-moça picada
Flor de sal (para decorar)
200ml de azeite extra virgem
1 colher (sopa) de urucum
Para o pato:
1 pato de 3kg
Alecrim, tomilho e louro a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Para os cogumelos:
150g de funghi porcini seco
8 cogumelos-de-Paris grandes
4 cogumelos shitake
Para o caldo:
1 cenoura
1 cebola
2 talos de aipo
Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato
Zimbro picado
500ml de vinho tinto português
1/2 pimenta dedo-de-moça fatiada
Tomilho, louro e alecrim a gosto
Flor de sal a gosto
Para o arroz:
1 colher (sopa) de gordura do pato guardada
300g de chouriço espanhol em rodelas.
1/2 cebola picada fina
1 cebola em cubos
3 xícaras (chá) de arroz parboilizado
Sal, pimenta-do-reino a gosto
Para os legumes:
50g de noz de macadâmia
Cogumelos fatiados (porcini, Paris e shitake)
2 dentes de alho picados
Salsa picada
15 azeitonas pretas portuguesas (sem caroço)
300g de ervilha fresca
Cebolinha picada a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para montagem:
20 castanhas portuguesas já cozidas
Folhas de salsa
Azeite extravirgem
Modo de preparo:
Para a marinada:
Misture tudo e reserve.
Para o pato:
Abra o pato em dois, pelo peito.
Descole a pele dos peitos e das coxas.
Insira a marinada com a mão entre a pele e a carne.
Acrescente alecrim, tomilho e louro no centro do pato e feche.
Coloque o pato dentro de um saco de assar, feche e deixe marinar na geladeira durante 6 horas.
Asse dentro do saco de assar durante três a quatro horas, a 110ºC, com o peito para baixo.
Retire o saco de assar e desfie a carne sem pele.
Guarde os ossos para o caldo e reserve também a gordura.
Para os cogumelos:
Ferva água e coloque os cogumelos-de-Paris e os shitakes para cozinhar durante cinco minutos.
Retire e coloque os funghi porcini, deixando cozinhar durante dez minutos. Retire da água e reserve.
Para o caldo:
Esquente bem uma panela com azeite.
Coloque os ossos, o pescoço, o fígado, as asas e a moela de pato com os legumes e as ervas para tostar nessa panela.
Deglacear com vinho tinto e cobrir com o caldo de cogumelos, temperando com um pouco de flor de sal.
Junte com a pimenta dedo-de-moça e o zimbro. Deixe cozinhar 20 a 30 minutos e depois, peneire.
Para o arroz:
Numa panela de barro, refogue o chouriço na gordura de pato. Junte as cebolas e deixe suar mais. Coloque o arroz e deixe tostar um pouco. Cubra com o caldo de cogumelos, ferva e cozinhe até ficar al dente, durante 15 minutos.
Para os legumes:
Toste as macadâmias no azeite e reserve.
Puxe no azeite quente os cogumelos cozidos e tempere.
Coloque o alho, a salsa e a cebolinha e deixe suar mais.
Junte o pato desfiado, as ervilhas e as azeitonas.
Para a montagem:
Misture os legumes e a macadâmia tostada com o arroz. Verifique os temperos e enforme.
Desenforme no prato e regue com azeite. Decore com as folhas de salsa e castanhas portuguesas.
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13 фев 2022
