Pra fazer um arroz japonês perfeito, é preciso muito mais do que receita. Você precisa entender o porquê de cada etapa. É isso que separa o sushi amador do profissional.
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Neste vídeo você vai conhecer o método tradicional japonês de fazer shari, o arroz pra sushi. São 6 etapas:
Lavação
Hidratação
Cozimento
Descanso
Tempero
Finalização
Seguindo direitinho todas elas, você vai ter um arroz brilhante, de grãos inteiros e sabor delicado.
Falando em sabor, existem diversas formas de se fazer o awasezu (molho su). Cada região do Japão, cada restaurante, cada sushiman tem seu estilo próprio. Mas a base é vinagre, açúcar e sal. Aí existem ingredientes opcionais, como alga kombu, sake, mirin e caldo dashi. São eles que dão o toque especial ao molho, tornando-o único. No vídeo eu mostro a minha receita, que é a seguinte:
1 medida de vinagre de arroz (170 ml) - [no vídeo eu digitei 180ml por engano].
1/2 medida de açúcar (80 g)
1/2 medida de mirin (80 ml)
4 colheres de chá (rasas) de sal
1 pedaço de alga kombu
Se você tiver dificuldade de encontrar esses produtos, acessa o site do meu parceiro www.hachi8.com.br. Tem tudinho lá, inclusive meu arroz predileto, o mirokumai.
Além do molho su, a marca do arroz também interfere no resultado. Existe a linha popular e a linha profissional. No vídeo eu falo sobre elas. E cada grão tem suas especificidades. Alguns são mais secos e resistentes, outros são mais úmidos e frágeis. Mas de modo geral, se utiliza para o cozimento a mesma medida de água e de arroz, mas pode haver uma pequena diferença, dependendo da marca.
Entenda medida por "recipiente", ou seja, se você quer fazer 4 xícaras de arroz, use 4 xícaras de água. Mas isso não é a mesma coisa que usar a mesma medida em gramas e mililitros (ml). Deixa eu explicar:
4 copinhos de arroz pesam 620g, mas 4 copinhos de água equivalem a 680ml. Há diferença.
Então, por exemplo, pra 500g de arroz, deve-se usar mais do que 500ml de água. Por isso, habitue-se a trabalhar com medida em recipiente. Pode ser um copinho, uma xícara, uma tigelinha...não importa. Use o mesmo recipiente para o arroz e para água, na mesma quantidade - é muito mais fácil do que quebrar a cabeça calculando gramas e ml. Eu
uso o copinho que veio na minha panela elétrica (170ml).
A respeito do tempo de cozimento, o padrão é o mesmo, não importando a quantidade: levar em chama alta até começar a tremer a tampa (entre 5 e 10 min.), depois baixar o fogo e deixar por 15 minutos. Nunca, nunca, levante a tampa durante o cozimento. Isso mantém a temperatura e a pressão na panela.
Já existe outro vídeo de arroz no canal, que eu gravei há 3 anos. Lá eu deixava o arroz cozinhando na mesma chama por 30 minutos. Não se preocupe com isso porque o resultado é o mesmo. Acontece que lá eu não fazia a etapa de hidratação do grão. Hoje em dia eu faço, por isso o arroz fica pronto em menos tempo.
Com relação à proporção entre molho e arroz, no vídeo eu uso 120ml de molho Su para 4 medidas de arroz cru (620g). Para outras medidas, é só fazer uma regra de três:
2 medidas de arroz (310g) = 60ml de su
6 medidas de arroz (930g)= 180 ml de su
8 medidas de arroz (1,240 kg) = 240 ml de su.... e assim por diante.
Espero que este vídeo te ajude, de verdade, a fazer o melhor arroz da sua vida!
#arrozprasushi #shari #sushicomafe #arrozjapones
12 сен 2024
