Mumu, Jean Pascal et Sylvia voulaient apprendre à faire des caillettes
Je suis désolé, la recette est illisible à la fin de la vidéo. vous la trouverez ci-jointe
RECETTES DES CAILLETTES DROMOISES de Jo et MP. Mise à jour 04/01/2015
QUANTITES, Pour faire entre trente et quarante caillettes
2 demi-têtes de porc à faire cuire pendant 2 à 3 heures dans un court bouillon avec carottes, oignons piqués de clous de girofle, du sel , des herbes et pourquoi pas 3 à 4 pieds de cochon pour donner de la consistance à nos caillettes. Après cuisson, il faut trier et désosser tout ça (oter les yeux, les conduits auditifs, les cartilages du grouin, tous les os etc…) c’est du boulot …1500 à 2000 gr
De la poitrine de porc decouennée et denervée 1200 gr
De l’échine de porc ou viande de porc un peu maigre (Rouelles, épaule en promo, etc..)2200 gr
Foie de porc (c‘est très variable, cela dépend des goûts). En principe pas plus de 20% de la viande1200 gr
Crépine de porc (pour recouvrir les caillettes)800 gr
Salade (frisée ou scarole, 4kg fraîche, il reste 1,5 kg cuite et bien pressée) Cuire 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante, rincer dans l’eau froide, puis bien presser pour essorer.
1500 gr environ
Blette (Mettre le vert, un peu des cotes, mais pas trop, 4kg fraîche, il reste 1,5 kg cuite et bien pressée) ) Cuire 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante, rincer dans l’eau froide, puis bien presser pour essorer.(si pas de blettes, utiliser seulement de la salade) 1500 gr environ
Passer le vert à la moulinette,(grille Ǿ 6 mm) dans un plat
Passer la viande à la moulinette, (grille Ǿ 8 mm) dans un autre plat
CONDIMENTS :
AIL 15g/kg de mélée
SEL15g/kg de mélée
Laurier en poudre 3g…C’est comme on aime
Poivre 2g/kg de mélée
Herbe de provence 8 g…..C’est comme on aime
Echalottes 22g/kg de mélée
Sauge : 2 feuilles en croix, piquées sur caillette avec un bout de gras dessus.
Persil 3 à 4 bottes
Noix de muscade Rapée (moitié à 2/3 d’une noix)
Vin blanc à mélanger à la mêlée et rhum 0,3 litre
Mixer ensemble les condiments secs. Hacher l’ail, les échalotes, le persil. Mélanger les herbes, la viande, les condiments, pétrir, mélanger longtemps, patiemment. Faire des boulettes de 7 à 8 cm de diamètre, les entourer de crépine, les ranger dans un plat et faire cuire à 180 - 200 degrés pendant environ 1 h à 1h 30 à afin quelles soient bien dorées, mais pas trop. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur avant de servir. Bon appétit!!
Remarque : Certains mettent de la tête de porc et du gorgeron. A mon avis, il faut mettre l’un ou l’autre, sinon c’est trop graillon. Moi je préfère la tête de porc.
26 авг 2024
