Bom dia !! Professor estou voutando pra dizer que estou usando o fermento Bioprotetor nus meus queijos frescal de leite cru , é estou maravilhada com à qualidade q fica o queijo !! Muito obrigado .😍
Oi Ana. Legal voce nos falar sobre o resultado. Tinha certeza que ia ficar bom seu queijo. Este fermento protege o queijo, inibindo crescimento de bactérias indesejaveis. Obrigado pelo seu retorno.
Fiz o queijo para meu consumo, ficou maravilhoso. Sou paulista mas pela profissão do meu marido, estamos sempre morando em cidades diferentes. Com isso sentia falta do queijo, porque nem toda cidade tem o queijo fresco. A partir de agora, não vai faltar mais na minha casa. Outra coisa, com o soro eu fiz a bebida láctea. Ficou perfeito também. Muiiiitoooo obrigada por nos possibilitar esse aprendizado. Deus abençoe muito. vocês.
Olá Cristiane, como ficamos emocinados com seu depoimento. Uma simples atitude que foi esste video, ajudado pessoas que alé de desejarem fazer disto um negocio mas também pessoas comuns que apenas querem distrair, ter uma experiencia e consumir um bom produto. E fazer queijo mais parece com arte, com uma experiencia. Forte abraço e mais uma vez muito obrigado pelo seu feedback. Que Deus tb te abençoe!
Exala do Sr exímio conhecimento e prazer do que faz, através dos seus produtos e riqueza de detalhes do que ensina. Não tenho dúvidas de que farei cursos com o Sr. Deus lhe abençoe e dê vida longa.
Bom dia como sempre nos ensinando bem. Gostaria de saber pq os queijos frescal q são embalados e vendidos mergulhado no soro não amargam? Será pq usam esses bioprotetores? E eles reservam o soro para colocar na hora de embalar? Muito obrigado Deus abençoe 🙏🙏👍🏻
Olá, bom dia Silvinha! Que bom que conseguimos ajuda-la. Obrigado pelo elogio. Em relação ao video de Queijo Coalho, em breve lançaremos ele, assim que sair iremos anunciar. Mais uma vez muito obrigado pelo seu comentário e participação no canal.
Olá srº Flamarion, faremos sim em breve o video de outros produtos além do requeijão, também faremos de doce e outros queijos. Mais uma vez obrigado pela sugestão, e tenha certeza que ela será atendida. Forte abraço!
Bom dia prof.! A tempos procuro um canal que esclarecesse as dúvidas com clareza. Por favor tire uma dúvida. Eu fabrico com leite de cabra. Posso seguir a mesma quantidade do fermento ? O restante do processo sigo da mesma forma. Aguardo resposta. Muito obrigado.
Olá Srª. Sandra. Pode sim usar o mesmo fermento que utilizamos em leite de vaca. O resto é da mesma forma. Temos o MT3 para queijos meia cura, Minas padrão ou produzir coalhada (da coalhada dá pra fazer o Iog. Grego, coalhada seca, Boursin, Petit suisse) e com o Bioprotetor dá pra fazer o M. Frescal. Mais uma vez eu te agradeço a participação e muito satosfeito de foprneceer um conteudo de otima qualidade.
Bom dia Srº. Mauricio. Não precisa apertar, mas se estiver desejando que este queijo fique bem fechadinho, sem furinhos, talvez precisa dar uma apertadinha nele. Porém, se for apertado ele vai perder soro durante este processo, ele vai ficar mais firme e diminuir o rendimento, pois vai dar menos queijo. Bom é dar o ponto nele no momento da fabricação e deixar para a enformagem so dar formato ao queijo. Este queijo Fresco é umido mesmo e com pequenos furos, e a fôrma dele é feita para não sofrer prensagem. Srº Mauricio, espero ter esclarecido sua duvida !
Olá! Você pode fazer o queijo frescal sem o fermento, nós o indicamos porque o Fermento Bio Protetor serve para proporcionar ao queijo minas frescal, aos queijos feitos de leite crú e o queijo coalho uma proteção maior e assim, um maior tempo de prateleira. Evita o desenvolvimento de leveduras, mofo e outras bactérias contaminantes.
Gostaria de saber se eu posso deixar resfriar até 38 graus sem o banho-maria? Apenas deixando fora do fogo por algum tempo . Também gostaria de saber se vocês têm alguma assessoria pois eu não tenho condição de ir fazer o curso presencial.
Olá Renata, não recomendaria deixar resfriar sozinho, não fica tão bom e algumas vezes dificulta a coagulação do leite. Temos sim acessoria, basta ligar ou mandar watssap para 37.988398031.
Quando pasteurizo o leite, é necessário usar o fermento? Ou teria uma outra opção que dá o mesmo resultado? Percebi que mesmo colocando o cloreto de cálcio a massa não fica tão consistente como quando uso o leite cru; teria uma outra dica?
A Pasteurização mata a maioria das bactérias do leite, e o fermento vem repor estas bactérias perdidas. Estas bactérias adicionadas é que vão dar a principal caracteristica do queijo, que é sabor, aroma, textura, cremosidade, etc... Portanto é importante repor, usando o fermemto. Mesmo pasteurizado a coalhada deveria ficar boa (dura, firme, resistente) mesmo com pasteurização, desde que usando o cloreto. E se não está boa, deve ter algum problema no processo aí. Tipo: pasteurizar em temperatura acima de 65ºC.
Também gostaria de saber onde eu compro esse instrumento de corte pois eu não estou achando em lugar nenhum na internet e as facas são pequenas e as espátulas TB
Renata, instrumento de corte igual a lira? www.ricanata.com.br/acessorios-utensilios-liras-para-corte-de-massa/ Neste link tem os 3 tamanhos que temos de lira para efetuar o corte da coalhada.
Bom dia! Pode sim, o Bioprotetor vai atuar contra as bactérias contaminantes e o Cloreto de cálcio vai ajudar na coagulação. Porém, para leite cru recomendo usar metade da dose usada em leite pasteurizado, que é 20 ml de cloreto de calcio para cada 100 litros de leite cru.
Olá. Por favor, me corrija se eu estiver errada: o processo de aquecimento a 38 graus é parte integrante do processo INDUSTRIAL de fazer queijo, ao passo que o queijo de massa crua é ARTESANAL. Está certo o meu entendimento? Obrigada pela sua atenção.
Olá! Segundo o regulamento técnico de identidade deste queijo, ele é um queijo de massa crua, que seria ter tratamento térmico da massa não superior a 38ºC. Na coagulação a temperatura deve variar de 32° a máximo 38°C.
Se eu entendi a sua resposta, o aquecimento até 38 graus Celsius não caracteriza massa cozida; ainda é chamado massa crua. Correto? Eu também entendo que mexer a massa na temperatura de 38 graus promove melhor aglutinação dos graus. É isso? Então eu lhe pergunto: a que temperatura o processo de manufatura se caracteriza como massa cozida? Por que cozer a massa? Qual a finalidade? Mais uma vez, muito obrigada pela sua atenção.
Olá Fernanda. O Minas frescal é um queijo que tem pouco tempo de "vida", assim sugiro vender o mais rápido possivel. Deixe somente 1 dia para resferiar, depois embale e pode vender. Abraço e estaremos a disposição sempre que tiver duvidas.
Olá Srª. Ilma, pode sim, adicionar iogurte é uma tentativa de substituir as bactérias do fermento, mas nem sempre vai funcionar igual todo dia. Tem vários motivos, e o principal é a validade do seu iogurte. Quando você adicionar iogurte no lugar do fermento, voce está querendo adicionar as bacterias deste fermento. E quanto mais velho for o iogurte, menos bactéria tem nele. por isto de vez em quando seu ponto da massa não vai dar direito. O fermento dá a garantia que o ponto da massa vai dar direitinho. Espero ter ajudado
Bom dia Srª. Ana luiza. Temos sim o fermento que vai coalhar seu leite, formando a massa para voce fazer requeijão. Mas vocês também irá precisar de sal fundente.
Bom dia gostaria de saber se é por não ter usado esse bio protetor q meu queijo frescal ficava amargo depois de três dias? Achava que era por estar no sobrando um pouco de soro no queijo? Então as empresas q vendem o queijo frescal embalado com soro usam esse bio protetor e por isso não amarga? Muito obrigado
Bom dia Dinho! Primeiramente é importante saber o porque este amargo. Tem alguns fatores que podem amargar o queijo. Frescal de leite crú, por exemplo. Contagem bacteriana alta do leite. Alguns casos o Coalho em grande quantidade também pode dar. Leite com mamite, também dá. Leite gelado por 3 ou mais dias também tem tendencia a dar sabor amargo. São todos pontos criticos para controlar. O Bioprotetor vai ajudar quando o problema é bacteriano, pois o bioprotetor age em cima de bactérias indesejadas do leite. Sempre vou recomendar o uso do Bioprotetor (Ricaferm Biorica) na produção de M. Frescal, de Queijo Coalho e queijos feitos de leite crú. Mas é preciso ter um olhar para outros possíveis problemas. Dinho, veja qual possivel ponto critico a se controlar que citei acima e tente muda-lo. Espero ter ajudado. Abraço!
@@RicaNata oi muito obrigado por responder,na época em q fabricava,qto a qualidade do leite estava ótimo,com uma ccs de 200 de média, CBT na casa dos 4,a refrigeração do leite tbm. Mas vou ver certinho e observar com cuidado os itens citados. Muito obrigado mais uma vez 🙏👍
Boa Noite. Faço queijo fresco com leite cru com leite, coalho e sal. Obedeço todo procedimento de limpeza. Ultimamente os meus queijos têm ficado tipo borracha (rígido). O que pode estar acontecendo?
Oi bom dia estou fazendo queijo coalho mas as pessoas estão reclamando que o queijo quando vai para a grelha ele esborracha se eu usar este fermento protetor vai ajudar neste caso?
Olá Srª. Edimara! Vai sim ajudar em muito seu queijo não esborrachar. Mas olha, é importante saber porque o queijo fica assim? È porque tem bactérias que produzem acidez e até gás que deixarão assim, mas tem outro detalhes envolvidos. Juntamente com o Bioprotetor eu recomedaria observar outros pontos, como acidez do leite. Tempo e temperatura usados no processo. Se o leite está com muita gordura, vai precisar desnatar um pouco, enfim, o Bioprotetor ajuda demais, vai combater as bactérias que causam este problema, mas importante também acertar todo o processo. Precisando aprofundar no assunto faça contato direto com a assistência técnica da Rica Nata, nós lhe ajudaremos com mais detalhes. Espero ter ajudado, forte abraço!
Bom dia !! Professor gostaria de saber , eu estou fazendo este queijo só q eu faço com o leite cru , mais estou usando o fermento Bioprotetor da Rica nata, éembalo eles avacu é gostaria de saber quanto tempo ele dura depois de pronto ?
Bom dia Ana! O bioprotetor é muito bom para aumentar o tempo de vida do queijo. O queijo Minas frescal deve durar uns 15 a 25 dias. Mas se ele for um queijo mais firme, mais seco, ele dura mais.Vai depender muito de cada produção.
Boa tarde, e necessário colocar a cápsula de fermento para fazer o queijo, pretendo fazer para consumo próprio. Posso colocar somente o qualio para coagulação?
Olá Srº. Nando, tudo bem? Pode sim utilizar somente o coalho para fazer frescal, principalmente se for caseiro. Recomendo usar o Bioprotetor somente se for para fazer o Frescal comércial, pois esta bactéria protetora dá mais tempo de prateleira ao produto. Muito opbrigado por sua participação. Forte abraço.
Olá Gustavo, o frescal quando fica resfriando já esta ocorrendo o dessoramento necessário. Na verdade o certo é dessorar durante a produção do frescal. Você cortando direito, mexendo direito, fazendo a regulagem da temperatura correta, dando o ponto correto de enformagem, este frescal terá pouca tendencia dessoramento. Quanto a resfriar, acho que umas 12 horas é suficiente. Espero ter ajudado e muito obrigado por sua participação!
Olá Nando. Foi feito com leite cru? Se for, é problema de bactérias. Se foi feito com leite pasteurizado, ocorre que o queijo solta soro na embalagem, e ela dentro da embalagem faz amargar o queijo. Foi alguma dessas situações?
@@RicaNata boa tarde, fiz com o leite pasteurizado, venho usando pouco sal, para 5 litros 60 gramas de sal, dosagem mínima do qualho hala e cloreto de calcio . Acho que foi o conta com soro do leite armazenado no prato. Que sempre deixo na parte inferior da geladeira que fica acima das verduras. Acho que seja isso
@@nandorasmussen4512 pode ser sim isto. O soro que fica em volta do queijo deixa ele meio amargo sim, e o leite o queijo pegam gosto e cheiro muito fácil, pode ser tb algo da geladeira. Espero ter ajudado, forte abraço!
Olá Srª. Edimara. O fermento do frescal não vai agir bem no Requeijão, pois o requeijão é produzido em altíssima temperatura, mataria todas as bactérias do fermento. Mas para conservar recomendamos o uso de sorbato de Potássio (www.ricanata.com.br/sorbato-potassio-p379) , pois o grande problema do Requeijão é crescer mofo e levedura na casca. Seria este mesmo o problema? o crescimento do mofo e de levedura? Ou ele esta ficando acido ou azedo? Aguardo sua resposta para poder aajuda-la.
Não pode. Porque voce cria outro problema, pois aquecimento elevado assim não deixa o leite coalhar. Se for pasteurização lenta, como vc faz, não pode ultrapassar de 65ºC. Espero ter ajudado mais uma vez.
Olá @Santos. A quantidade de sal é de 15 gramas por litro de leite. Mas coloque no momento da enformagem. Outra coisa é que sal deve ser a gosto, se 15 gramas estiver muito, diminua conforme o desejado. Espero ter ajudado e muito obrigado!
Olá Denis. Não exatamente, pois o pingo são bactérias (o pior é que não sabemos quais são) que irão dar acidez ao produto. Já o Bioprotetor (que estamos utilizando no Frescal) é uma bactéria que vai evitar que outras bactérias produzam acidez ou gás no seu queijo, pois Minas Frescal não queremos acidez nem gás sendo produzidos nele. Serve para "Proteger" o queijo. Espero ter esclarecido e obrigado pela participação.
Sim, o pingo e o fermento são bactérias que são adicionadas ao leite para dar sabor caracteroistico. Porém o pingo não é muito utilizado por causa da contaminação que pode causar. Já o fermento lacteo são bactérias selecionadas e proprias para uso nas queijarias.
Olá, Zilma! Tudo bem? Você consegue adquirir os nossos fermentos somente na nossa loja, acesse o nosso site ou entre em contato pelo telefone fixo ou whatsapp para adquirir o seu. Enviamos para todo Brasil! www.ricanata.com.br/ (37) 3334-1618 (37) 98836-2336
Olá boa tarde. Gostaria de saber se eu posso embalar o queijo frescal a vácuo para a venda ou se ele precisa de uma embalagem com" espaço pra respirar" ? E também qual é o prazo de validade deste queijo usando a pasteurização e o fermento. TB gostaria de saber se posso usar ácido lático no queijo. Na hora que vou colocar o cloreto de sódio posso colocar ácido lático ? Vi que dá mais sabor ao queijo .. Desde já obrigada
Olá, pode embalar sim á vácuo, mas não coloque muito vacuoi, para não apertar o queijo. Quanto ao acido lático, pode sim colocar para queijos que serão consumidos pela propria familia, mas para queijos comerciais (venda em supermercados) eu não colocaria pois ele aumenta a acidez do queijo, diminuindo a validade dele. O Frescal é um queijo que tem pouco tempo de "vida" e por isto evitamos que ele acidifique. Melhor usar o Bioprotetor da Rica Nata, que não altera o sabor e dá mais validade ao seu queijo. Renata, espero mais uma vez ter ajudado!
Bom dia Lucas. Não é, o queijo coalho deve ser prensadoe ser massa aquecida, para ficar seco. O frescal nãao se prensa e é um queijo muito umido, com validade curta. Espero ter esclarecido sua dúvida.
Quanto de iogurte para ser utilizado no Queijo Minas frescal? Olha, se for fazer o M. Fresco para familia consumir, coloque logo um potinho de 200 ml. Mas se for fazer queijo para vender, eu não indicaria colocar iogurte, pois o queijo acidifica rápdio demais e no mercado não seria muito bom.
Olá! Não tem necessidade, pois é um queijo de massa crua, onde você pode dar o ponto de enformagem apenas com a mexedura da massa e usa a forma para dar o molde.
Olá Srª. Adriana. O telefone de contato é 37.9.8836.1618, ou no fixo 37.3334.1618 e fale com a Regiane, é quem coordena a formação de turmas. Será um grande prazer recebe-la. Abraço e aguardamos.
Tentei fazer e não deu certo. 😢😢😢 Ficou muito dura a massa. No final depois de cortada ficou parecendo pipoca. Não ficou molinha de forma que eu jogasse na forma e já pegasse forma. Quando eu fui cortando a massa ela ia se juntando nao os pedacos iam juntanto um no outro foi ficando duro. Tive q prensar muito pra dar forma de queijo e o sabor não deve estar bom. Segui exatamente os passos da receita as temperaturas os tempos.... Quando cortei a massa já vi que estava mais consistente do que os queijos crus que eu fazia. O Sr sabe onde eu errei ? Fiquei decepcionada tinha certeza q ia dar certo.
Olá Renata. Pode ser proque coagulou demais, pode ter deixado a massa mais dura. Tente novamente, mas ajustando a consistencia da massa inicial. Fatores que podem deixar a massa mais dura durante a coagulação: 1-Usou Coalho em mais quantidade; 2- temperatura mais proxima de 40ºC coalha mais rápido e deixa a massa mais borrachenta; 3- deicou tempo de mais coalhando; 4- se for leite pasteurizado, pode ter usado muito cloreto de cálcio; 5- mexeu muito a massa depois de cortada, assim ela ficou muito firme e seca; Estas são uma das possibilidades.
@@RicaNata oi Senhor muito obrigado. Eu desconfiei mesmo que foi depois de cortar a massa pq ela estava simplesmente linda quando cortei. Começou a dar errado quando eu comecei a mexer ela se enrolou . Aí a temperatura baixou pra 37 eu liguei o fogo ela vai a quase 39. E eu mexi 15 minutos.
Pode ser sim por isto. Mas olha Renata, os proximos queijos voce vai acertando mais, vai melhorando sua técnica e tenho certeza que conseguirá fazer otimos queijos. Forte abraço e sucesso!
Professor mais uma vez não consigo dar o ponto e mais queijos ficaram emburrados.... Não sei oq está acontecendo, é na hora de mexer a massa e elevar a 38 graus é nessa hora q fica duro a massa. E pior ainda é quando eu jogo o sal e misturo. Hoje eu notei uma coisa eu tô jogando o sal puro na massa (com a panela ainda com um pouco de soro) nessa hora piora demais a minha massa fica igual pipoca. Pode ser o sal ?? Não sei mais como fazer
Olá! @ @user-by3qx6vh8b, o FERMENTO são bactérias láticas, que são adicionadas ao leite para fazer queijo. As bactérias irão dar as principais caracteristica de um queijo. Se ele vai ser ácido ou suave, se vai produzir gases para dar "olhos nos queijos",; se vai dar cremosidade, vai dar textura, untuosidade, brilho, enfim, é a "alma" do queijo. Claro que devemos estar sempre produzindo com leite de qualidade. Espero ter esclarecido sua dúvida.
Olá! O queijo Minas Frescal é o mais simples de todos os queijos para se fazer. Se pudermos de alguma forma lhe ajudar a compreender o modo de fabricação, estaremos á disposição!
