BIGA Y POOLISH/Fermentos del pan🥖/Caracteristicas, usos y porque debes de usarlos en tus panes 

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Usted es muy buen profesor he buscado infinitos vídeos de recetas y las de usted son las mejores

desde Mexico,de veras tienes el don de explicar ,SIN complicar.me gusto mucho tu video pero sobre todo me fue muy útil para saber estos detalles finos .gracias

Gracias por darnos,esta recetas,con una gran pedagogía.Hermanazo,siga dando clases de esa forma.

Hola soy Odalís Rodríguez, chef y nutricionista de la República Dominicana, gracias por tu grandioso aporte a nuestra cultura gastrnomica especialmente la hermosa cultura panadera

hola Sergio.. soy un amateur total y voy aprendiendo mucho con tus videos y la forma fácil de explicar. Muchas gracias...y me suscribo !!!!😃

Desde Honduras mucha bendicion para usted estoy prendiendo me favina la panaderia pero poco se he cometido errores pero con sus orientaciones estoy mejorando.

Muchisimas gracias por tomar el tiempo de hacer estos videos, me encantó el video!

Muchas gracias!!!por el dato!, nadie lo explica tan fácil como usted Chef. Saludos

Muchas gracias, muy bien explicado. saludos desde la ciudad de México.

Muy bien explicado Sergio. Me ha gustado el video. El mejor pan sale con estos tipos de prefermentos. Un super like. Saludos.

Muy bien explicado, ahora entiendo muchas cosas del porque queda de un modo u otro el pan

FELICIDADES!!! me encanta ver tus videos ademas que informas muy detallado saludos desde bolivia muy buenos datos

Muchísimas gracias por tan magistral clase. Dios lo bendiga por siempre . 🙏

Hola Sergio!! Estoy empezando en el mundo del pan casero y me encanta tu canal. Lo explicas todo genial. ¿ Podrías hacer un vídeo sobre en qué casos o para qué recetas utilizar poolhis, bigas o masa madre? Para saber qué utilizar en cada caso y sus diferencias. Muchas gracias.

Muchísimas gracias chef. Muy importante sus enseñanzas.

Gracias , con estas instrucciones voy a aprender a hacer un rico pan. Felicitaciones y un saludo cordial desde Quito Ecuador.

gracias por este nuevo conocimiento sobre las formas de hacer pan . es de gran utilidad .gracias!

Gracias Sergio... clarísimo como siempre

Estoy ENCANTADA con las recetas que enseñas, muchas gracias.

Muchas gracias por la explicación fue muy clara ya que venía buscando más información

Muchas gracias un saludo😊😊😊😊

Chef Sergio Benito, es un privilegio saludarle y que Dios le continúe bendiciendo. Gracias, por tan extraordinaria labor que viene haciendo en beneficio de arte tan maravilloso que es la panadería. Quisiera hacerle una pregunta. Entiendo que estos prefermentos vienen hacer cómo una masa madre, ahora bien, puedo hacer autolísis a mi masa principal? y agregar masa madre en poca proporción a mi preparación al pan que tenga planificado elaborar, gracias de antemano por su amable atención.

Excelente, muchas gracias. Saludos desde Venezuela

Gracias, Chef Benito !!👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👍

como siempre Chef, muy util este video.. Muchas gracias!

Chef Sergio Saludos desde La Paz, B.C.S. Méx. Estas usando 1 grm. de levadura fresca y de seca cuanto sería? gracias .

Muchas gracias por sus videos Sergio

gracias muy bien explicado

Gracias , muy buena explicación

Muy explicito, muchas gracias

Me gustó mucho gracias saludos

Hola Sergio. ¿Qué tal quedaría un pan hecho sólo con biga? Es decir, preparo 500 gramos de biga y cuando la vaya a usar, únicamente le agrego el agua que necesita. Ejemplo: la he preparado al 45% de hidratación, con 225 g de agua y 500 de harina. Quiero una masa al 75% de hidratación, es decir, 500 de harina y 375 de agua. Me faltarán 150 gr de agua por lo que se los añado al amasar y no añado nada de harina. ¿Qué opinas? Gracias, tienes un canal estupendo.

GRACIAS CHEF.

Muy bueno su video maestro gracia

Gracias chef !

Gracias , ahora si que lo tengo claro

Mil gracias ,muy bien explicado.

Me ha encantado

Gracias por tus consejos con el pan son de mucha ayuda. Podrías hacer un video de como hacer masa madre y como cuidarla y conservarla.?? Gracias.

Hola Benito soy novato en este mundo, suelo hacer barras de pan, que me recomienda ? Por lo que he entendido es mejor la biga ? Ahora he probado poolish y salen buenísimo, gracias y a seguir haciendo esta labor que es muy trabajada y nos sigas haciendo de gran ayuda

Muchas gracias, me encanta tú canal!!!!!!

Chef Sergio, extraordinarios sus videos, le estoy muy agradecido. Una pregunta:¿Para un pan de centeno y harina integral, mitad y mitad, me conviene biga o poolish? Gracias y felicitaciones.

Hola, se guarda en la nevera cuando ya se ha esponjado?

Muyyyy interesante !!!

Gracias. Ayer por la noche hice biga con harina integral y como no sube como el polish, la dejé a temperatura ambiente hasta usarla hoy( en Galicia por la noche hace frío) Pensé que había que meterla en nevera y estaba haciéndolo mal, hasta que he visto el vídeo. Gracias chef.

Excelente explicación Chef, una consulta... este tipo de pre-fermentados se puede hacer con levadura seca activa? Acá en mi ciudad no se encuentra la levadura fresca... yo horneo Pan Dulce, pero trato de utilizar las mejores técnicas artesanal (para no usar aditivos) para combinarlas y hacer que mi pan salga con mejores características, como la conservación (vida de anaquel) siempre me enfoco en poder hacer que el pan llegue lo mas fresco posible a mis clientes.

Hola Sergio. Te sigo hace tiempo y gracias a tí he descubierto un nuevo "hobby" Te agradecería si me aclaras una duda...¿como conservar mejor el pan una vez hecho? Los meto en bolsa de plástico se consrva más blando que al aire, pero hace moho antes.

Felicidades por tus vídeos tan pedagógicos. Una maravilla de videos y un placer verlos! Tengo la siguiente consulta: La cantidad de prefermento ( biga, poolish, masa madre,.. ) a utilizar tiene que ser aproximadamente el 20% de la cantidad total de harina?

Muchas felicidades por tu canal estoy entrando en este mundo de los panes . Yo nunca había escuchado hablar acerca de estos fermentados . Mi pregunta es cuando dices grado de hidratación , del poolish de un 80 % en que panes los usas panes las barras del súper chapatas ,campesinas entonces la viga para que la usas . Muchas gracias y de nuevo gracias por tu canal .

Para hacer la atención a barras de pan con biga y poollish se puede hacer por la noche para amasar a la mañana y hacer los panes gracias tus vídeos me encantan

Bello

Sergio, muchas gracias, pero tengo una consulta, si usase levadura seca, sería la misma cantidad que la levadura que usaste?

Se puede utilizar levadura seca ??? Muchas gracias !!! ☺️

Cuando se usa la polis para hacer pan hay que volver a echarle levadura ala masa gracias

Saludos Sergio. Excelente canal y los temas saludables y las instrucciones muy buenas. Pregunti: ¿El agua de los prefermentos es tibia? ¿los prefermentos se tapan con plástico para que leven? ¿qué prporción o cuánto de perfento se prepara con respecto a la cantidad masa principal?

Como se conserva el polish y la biga. se necesita refrescar antes de usar ambas. gracias por sus magníficas explicaciones. saludos desde Cincinnati

Gracias 👍

Hola Sergio! Saludos desde argentina. En recetas que tengan menos del 80% de hidratación no es posible usas poolish removiendo parte de la harina de la receta? Por ejemplo: en vez de 1000 g de harina, 600 g de agua y 5 g de levadura hacer 900 g de harina, 500 g de agua y un polish hidratado al 100?

Que pintaza todo lo que haces jejeje. Una pregunta; la harina para la biga es obligatorio utilizar harina multicereales? gracias

Muchas gracias Chef! Muy útil y bien explicado para alguien que, como yo, no ha hecho nunca pan. Tengo una planificadora y me gustaría usar Poolish y/o biga en mis panes. Por ejemplo para un pan de espelta, cuál debería usar? Y mi otra duda es cómo lo pongo con el resto de los ingredientes, luego del agua o luego de la harina? . Gracias, desde ya! Un saludo!

Me encanta tu canal. Me voy a suscribir con mi canal de cocina y te nombraré en alguna receta, cada semana subo algún pan. Gracias por la información!

Hola chef. Ante todo gracias x sus videos. Tanto la biga como el poolish reemplazan en igual medida a la levadura? Si yo actualmente amaso 10 kg de pan y le pongo 20 gr de levadura fresca debería reemplazar la levadura por 20 gr de poolish o biga??

Gracias Sergio por la lección y una pregunta: para pizzas q prefermento utilizo? Muchas gracias Sergio

Saludos chef. Gracias por sus videos. ¿Cuál es el tipo de levadura que está usando o se puede usar cualquiera?

Yo Rosa Isart, la auto-lisis se puede hacer con toto tipo de harina.

Muy buen video, se aprende mucho. Chef una pregunta, ¿cuál es la proporción entre biga o poolish y la harina para hecer pan?

Sergio...muchas gracias. Tengo una pregunta...para pan blandito, que prefermento se usa? Biga o poolish? No logro entender lo de alta hidratacion..no se el pan blandito que tipo hidratacion es.

Hola Sergio desde Costa Rica. Gracias por tus videos tan ilustrativos y Educativos. Yo tengo varias dudas respecto de estos fermentos. Tengo una biga que le doy vuelta dos veces al día por tres días, al cuarto una vez y puedo usarla después de 24 horas, es refrigerada...El asunto es que si he hecho 300 gr de harina, tengo para usarla en varios panes. Puedo quitar harina de la receta original y agregarle unos 100 gr de esa biga o más? cómo funciona? Mi biga es mucho más líquida que esa que hicieste en este video. Ahora, puedo usarlo tanto para panes artesanales como con panes de molde que llamamos? A mi, eso de la hidratación me cuesta mucho.....Aquí las harinas de spelta son importadas y no hay mucho y caras, entonces usamos una para todo que es muy buena para uso en la casa, los panaderos usan otra más fuerte. Te agradezco mucho tu info, si no voy a tener que hacer una viajecito a España para un curso con usted después del COVID, ji ji...ya me encantaría.

Se puede hacer con levadura seca?

Hola, gracias por enseñar tus conocimientos!!! Quisiera consultarte si puedo usar pullish junto a mi masa madre para mejorar la miga?

Buenas Sergio: Tenía entendido justo lo contrario. La Biga se usa en panes de alta hidratación para dar estructura y tenacidad a masas muy hidratadas (obviamente descontando agua y harina del prefermento de la receta final); masas que van a ser muy extensibles y necesitan cuerpo. Y el poolish en masas poco hidratadas para darles extensibilidad a masas que van a ser muy tenaces por la baja hidratación. Haré pruebas. Si me adelanta su punto de vista ideal.

Hola desde hace días recién estoy viendo sus vídeos son interesantes y estoy aprendiendo mucho. El polish se puede usar para hacer pan de molde con avena y papa ? Es como un mejorador natural? Lo conserva fresco y esponjoso. Gracias por su respuesta

Muchas gracias por la respuesta, dígame por favor se tiene que fermentar a temperatura ambiente o se refrigeran en el caso la preparo para usar al día siguiente.

Entendido!!!

Buenos dias bien trabajo con harina elaboro picarones se puede usar ese Pre fermento?

Muchísimas gracias. Entonces si quiero usar poolish, fermentación mínima 12hs no? Si necesito llevarla a la nevera, para usarla en 24hs, por ejemplo, cuándo debo hacerlo? Apenas la preparo? Gracias!

Saludos Chef Sergio!!! Vi en una respuesta que usted dio a una pregunta sobre que tipo de pre-fermento que mejor para panes dulces, costra blanda y Brioche... ..Polish. ! pero según algunos panaderos es mejor para panes suaves las Bigas 45 y 50. me puede ilustrar en el tema .Gracias de antemano por sus respuestas. Y Chef. Puede hacer un vídeo con la explicación de para que masa madre o prefermento se utiliza o aplica a los distintos tipos de pan.

Que porcentaje panadero debería usar . Cuantos gramos de biga por cada kilo de harina , y también como cuanto tiempo debería dura en proceso de fermentación. Muchas gracias maestro

Gracias por la explicación, una consulta. Para hacer donas cual de los 2 usaría?

Cuando haces el polis hola bga y lo metes al frigo los tapas con papel film por ejemplo?

Hola cheff, para panes dulces cuál sería más recomendable la biga o el polish

Qué harina le echas al polis? Harina de fuerza o cualquier otra harina? Podrías hacer un día pan en la panificadora please

¡Hola Chef! Soy nueva en tu canal y estoy introduciendome en el mundo de panes caseros y más saludables, por lo que me has atrapado! Tengo una duda con respecto a estos prefermentos, ¿con ellos ya no usaría más levadura en mis recetas?

Buenas tardes estoy iniciandome en este mundillo del Juan y cada vez me engancha más quiero hacer polish para poder hacer un pan de molde mi duda es si puedo hacerlo con leche en vez de muchísimas gracias un saludo

Hola Sergio, tengo una consulta respecto al poolish que necesito aclarar antes de empezar en este mundillo. No me queda claro si lo tengo que mantener en la nevera o no las 12 horas, o a que temperatura me tengo que plantear mantenerlo en la nevera o lo puedo dejar fuera sin miedo a que se pueda estropear. También me gustaría saber si lo dejo más tiempo de las 12 horas, el tema de las temperaturas de mantenimiento siguen las mismas reglas? Muchas gracias

Hola Sergio ,primero que nada que ya estoy haciendo mi masa madre, estoy feliz!! El video, esta buenisimo, gracias!! Una preguntita... Puedo hacer pan casero y, con granos con el fermento poolish?

Buenos días chef tengo una inquietud la harina y el agua de el PREFERMENTO se restan de la cantidad de agua y harina de la receta.Graciss

Hola Sergio, el prefermento y la autolisis tienen que llevar el mismo porcentaje de hidratacion? Y en que varia el uso de diferentes fuerzas de harina? Muchas gracias por tus tutoriales. Ahora, con el confinamiento, viene genial saber hacer pan en casa. Ademas, es algo que llevo tiempo queriendo aprender

Hola chef ,muchas gracias por este video no tenia conocimiento de este tipo de prefermentos !!le queria preguntar es que hice un prefermento de biga el dia anterior, lo saque de la nevera por que iva a utilizarlo a mediodia y queria dejarlo a temperatura ambiente para usarlo pero luego no lo pude usar,si por la cuestion que sea no se utiliza se puede volver a guardar en la nevera despues de haber estado 3 horas fuera de ella? O ya no sirve? Mil gracias por sus tutoriales que son de mucha ayuda .un saludo !!

buenas chef sergio benito! espero se encuentre bien,le hago una cunsulta. Cuantos gramos de biga me recomienda para levar 1kg de harina? le puse 100g de biga( con 24hs de fermentacion 12 afuera/12 en nevera) y 2 gramos de levadura fresca ,y deje en la nevera 24 hs,pero no veo mucho desarollo y por eso mi consulta.muchas gracias .vi por ahi que le ponen 100/150g de biga y 25g de levadura fresca,pero como usted dijo que solo con la biga o el poolish ya no hacia falta levadura segui su consejo.que me recomienda? muchos saludos mi buen sergio benito y que tenga buen dia.

Hola Sergio, muy buena explicación. ¿se puede hace biga con una harina que no es de fuerza (10%)?¿cuantas horas sería recomendable dejarla fermentando?

Chef me encantan tus vídeos, cuánta o poolish se coloca en las recetas es a libre elección?

Chef, muy buena explicación, para hacer pan de molde me conviene el poolish o la biga?

Hola Sergio me estan gustando tus videos adoro la panaderia desearia tomar un curso de eso pero aca no se donde. Dime para que panes usar Viga y para cuales poolish como saber. GRACIAS por tu TIEMPO. Saludos desde New Jersey.

Hola solo una duda la biga se deja 12 hs.,pero no dijistes cuanto se deja el poolish? Gracias muy buenos tus panes y muy facil el de centeno sin amasar gracias denuevo.Desde argentina....

Hola Sergio, en caso de utilizar levadura instantánea cuanto porcentaje uso? Y como sustituyo las cantidades de poolish y biga en la receta? Que procentajes de harina y agua debo disminuir?

Muchas gracias por su información, se aplica igual con harinas sin gluten?

Hay algunos, que le agregan azúcar como yo y queda muy bien sube súper rápido, pero en teoría está bien esto ??

Gracias por tus enseñanzas. Cuantos gramos de levadura seca equivale a ese 1 gramo q usas en estos prefermentos??