La blanquette de veau ! - Les carnets de Julie
La blanquette de veau est un plat traditionnel de la gastronomie française. Plat bourgeois par excellence son origine n’est pas totalement définie. Elle serait, d’après certains, une variation d’un brouet de poulet du Moyen Age : un poulet poché dans un bouillon additionné de vin blanc et de verjus puis découpé en morceaux que l’on fait dorer dans du saindoux. Cette préparation était ensuite servie avec une sauce composée d’amandes, de la mie de pain, des jaunes d’œufs, et d’épices. Mais son origine la plus probable, serait qu’elle permettait d’accommoder les restes de rôti de veau avec une sauce blanche. Autrefois présentée en entrée, elle était accompagnée d’oignons grelots et de champignons de Paris. La première recette fut rédigée par Vincent la Chapelle en 1735, mais restait encore préparée à base de veau déjà cuit. Ce n’est qu’en 1867, que Jules Gouffé, rédigea la recette la plus proche de celle que nous connaissons aujourd’hui : la recette est désormais à base de veau cru cuite dans un bouillon.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
7 окт 2016
