I Bretzel (o Pretzel, soprattutto negli Stati Uniti) sono un pane tipico della cucina tedesca, in particolare della Baviera. Sono un simbolo, oltre alla birra, del famoso Oktoberfest, che si organizza da settembre a ottobre a Monaco, anche se ormai la tradizione si è propagata anche in altri luoghi. Questo lievitato dalla forma iconica ha una crosta croccante e deliziosa, mentre all’interno rimane soffice come una nuvola. Provate questa ricetta per ottenere un risultato davvero strepitoso. #bretzel #pane #trentino
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Sono dei panini davvero iconici e il loro sapore è incradibile, anche grazie alla loro lavorazione che permette di ottenere una superficie davvero particolare e caratterizzata da una sapidità unica che li rende speciali. Sono perfetti soprattutto in autunno ma saranno gradevolissimi tutto l'anno.
I brezze sono cosparsi di sale, per questo con la birra sono l'ideali. In ogni caso ci sono altre versioni, tra le più famose all'anice o al cumino, quest'ultimo più tipico delle zone prealpine e dell'Austria.
Una curiosità: si dice che siano stati identificati come la merenda più antica del mondo.
Gli ingredienti per questa preparazione sono davvero pochi e semplici. Nell’impasto ci va poco burro, naturalmente acqua, lievito sale, miele e farina, e io per non sbagliarmi scelgo Petra.
Petra è un’azienda che produce farine di estrema qualità e che conosco da tempo grazie a mia mamma (da sempre una loro cliente fedele). Oggi vi racconto la farina che ho utilizzato per questa ricetta: la PETRA 0101 HP.
Petra 0101 HP è una farina di tipo "1", parzialmente da grano germogliato. Ciò che fanno con la germogliazione controllata è replicare le condizioni che il frumento trova nel terreno in termini di umidità e temperatura. In questo modo si può dire che lo “illudono” di trovarsi in campo, così lui inizia
il suo percorso di nascita, riportando in vita tutta una serie di attività enzimatiche importantissime che altrimenti rimarrebbero sopite.
È una via del tutto genuina per arrivare ad una farina con una performance fermentativa migliore,
senza nessun additivo.
Così i prodotti finiti risultano più leggeri e friabili.
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E tornando all'impasto vi dico già che lo si può fare sia con la planetaria ma anche a mano, e verrà bene comunque. L'importante è lavorarlo bene affinché risulti liscio, ma è necessario fare anche i riposi, così sarà rilassato e piuttosto estendibile.
Una volta lievitato si dovrà dividere in pezzi e dare la forma ai brezze, poi una seconda lievitazione e infine il bagnetto, una soluzione fatta di acqua, soda caustica o bicarbonato, che regala ai breztel la tipica crosta e sapore.
So che adesso molti andranno in panico a sentire parlare di soda caustica in una ricetta. Lo sappiamo tutti che è un acido, ma questo in forno, tostandosi, perde tutta la sua corrosività. Davvero non preoccupatevi perchè io di bretzel ne ho fatti tantissimi, mangiati un numero indecifrabile nei panifici, e pure loro utilizzano la soda caustica. L'importante è proteggersi le mani e utilizzare solo utensili di vetro e/o acciaio.
In ogni caso, se magari la soda caustica non vi va di acquistarla apposta, oppure preparate i bretzel con i bambini o semplicemente non vi sentite sicuri di utilizzarla optate per il bicarbonato e l'acqua bollente. Il bagnato durerà 40 secondi (20 per lato) ma verranno bene comunque. L'importante è non superare i 30/40 secondi di bagnato, altrimenti i vostri bretzel risulteranno rugosi e opachi.
Poi spolverata di sale grosso, anzi meglio sale in fiocchi, e si cuociono.
Serviteli caldi, magari appena messi in forno, e se non li mangiate subito congelateli e tirateveli fuori quando volete, così saranno fragrantissimi, una vera poesia.
A presto
D
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20 сен 2023
