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Receita Caramelo Toffe
250g açúcar refinado
240g creme de leite fresco
20g manteiga
Modo de preparo:
Leve ao fogo o açúcar refinado e derreta ele por completo.
Desligue o fogo, coloque a manteiga, e mexa bem com um fouet até incorporar bem a manteiga. Use uma panela alta, porque essa parte ele levanta bastante.
Depois disso, despeje o creme de leite fresco. É importante que ele não esteja gelado.
Mexa vigorosamente, coloque em um pote e reserve fora da geladeira.
Caramelo Salgado
250g açúcar refinado
115g água
180g creme de leite fresco
80g manteiga com sal gelada
15g essência de baunilha
1 pitada de flor de sal (opcional)
Caso não tenha manteiga com sal, 4g sal.
Modo de preparo:
Leve o açúcar e a água para uma panela. Misture os dois fora do fogo.
Leve ao fogo, e vá limpando as laterais da panela com pincel e água caso tenha sujado de açúcar.
Espere esse calda atingir a cor âmbar de caramelo ou chegar em 145°C, cuidado pra não queimar.
Desligue o fogo e adicione a manteiga gelada, mexa vigorosamente com um fouet até estar bem incorporado.
Em seguida misture o creme de leite fresco e o sal. A mistura pode subir, então cuidado!
Reserve em um pote fechado fora da geladeira.
Pontos calda de açúcar
101°C - fio fino
Usado em caldas e xaropes
103°C - fio forte
Usado em geleias e recheios
106°C - ponto de cabelo
+ resistente que os acima
108°C - pérola
Usado em quindins e compotas
110°C - ponto calda base
Usado em merengue italiano e pâte à bombe
113 - 116°C - bala mole
Faz picos mais firmes em merengues
117°C - ponto espelho
Usado em baba de moça e frutas cristalizadas
121 - 129°C - bala dura
Usado para espelhar doces e bala de coco
145°C - Caramelo
149 - 154°C - vidrada
Usado para fazer maçã do amor
24 сен 2024
