Carpaccio d’aubergine à la flamme, vierge de pois chiches au citron confit 

Aubergine : 2 pièces
Vierge de pois chiches :
Pois chiches cuits : 200 g
Citron confit : 1 pièce
Coriandre : 1/2 botte
Huile d’olive à l’ancienne : 4 cl Sel : 3 g
Sauce Tahini :
Tahini : 50 g
Eau tiède : 1 cl
Citron jaune : 1/2 pièce
Ail : 1 gousse
Dressage :
Fêta : 50 g
Pistaches : 50 g
Pétales de fleurs séchés : 5 g
Mélasse de grenade : 4 cl Citron vert : 1 pièce
Huile d’olive à l’ancienne : 2 cl
Poivre du moulin : 3 tours
1/ Le carpaccio d’aubergine :
- Faire brûler les aubergines entières sur une flamme jusqu’à ce que l’aubergine soit molle et que la peau soit noire.
- Les mettre dans un récipient et le filmer, laisser 10 minutes pour faciliter l'épluchage.
- Éplucher l’aubergine et l’écraser sur une assiette pour obtenir une
couche d’une fine épaisseur.
2/ La vierge de pois chiches :
- Rincer les pois chiches, bien les égoutter et les mettre dans un saladier.
- Vider le citron confit pour ne récupérer que la peau, le tailler en brunoise.
- Ciseler la coriandre.
- Tout mettre dans le saladier et lier à l’huile d’olive.
- Assaisonner en sel et réserver.
3/ La sauce tahini :
- Dans un récipient haut, rassembler le tahini avec le jus de citron, l’ail haché et l’eau.
- Mixer jusqu’à obtention d’une crème homogène.
- Réserver au réfrigérateur.
4/ le dressage :
- Tailler la fêta en cube.
- Concasser les pistaches.
- Faire des points de sauce tahini et d'autres de mélasse sur la surface du carpaccio.
- Parsemer de cube de fêta, de vierge de pois chiches et de pistaches.
- Napper d’un filet d’huile d’olive.
- Assaisonner d’un gros tour de moulin à poivre et de zestes de citron vert.
- Finir par parsemer de pétales.