Je suis chocolatier, quand il étal le chocolat sur le marbre cela s’appelle le tablage pour tempérer et faire la Crystalisation. Il faut respecter une courbe de température pour que le chocolat puisse Crystaliser (durcir). Chauffer le chocolat à 45 degrés C , le refroidir a 30 et le réchauffé a 32 pour le travailler, si on dépasse les 32 il faut recommencer toute la courbe de température. Si la courbe de température n’est pas respectée le chocolat ne durci pas et n’est pas brillant. La courbe des températures varie en fonction du chocolat travaillé (noir,lait ou blanc) 😊
Si il y avait que ça qui n allait pas... Je suis aussi chocolatier il a quand même dit que la ganache qu'il mettait en cadre c'était du chocolat visqueux 😮 Ça manque cruellement de recherche comparer a d autre vidéo
J'allais en vacances en Autriche, dans la ville de Bürs, à 500 mètres de Bludenz...de mes 3 ans à mes 14 ans, tous les étés... Vous n'imaginez pas comme ça sentait bon certains jours... une odeur de chocolat chaud et torréfié, un délice à renifler. En plus, à l'époque, il y avait une boutique où on pouvait acheter des plaquettes inédites, comme par exemple avec du fourrage à la fraise en 300 gr, ou au praliné ( 300gr aussi), des coffrets avec des petites bouchées en forme de cœur... Croyez-moi, on revenait toujours bien chargés, avec mes grand-parents... un vrai bonheur, en plus d'un pays magnifique, tout entourés de montagnes...💜
Aquali dans une vidéo sur les douceurs, ça le fait. Une caresse tendre au minet. Sinon, chouette idée de montrer comment se font tous ces bonbons pas oufs pour la ligne. On adopte quand même. 😋😋
Il faut savoir que les "noisettes du Piémont "(région dans le nord de l'Italie), ont de plus en plus recherchées par les chocolatiers parce-que cette noisette est très riche en graisse naturel , ce qui permet de réduire fortement ou d'éliminer le besoin de rajouter des huiles végétales ( souvent de l'huile de palme), dans certaines recettes de pâtes à tartiner chocolatées " style Nutella " mais plus saine du coup...mais malheureusement plus onéreuses. 😊
Toblerone n'est plus Suisse si jamais, l'inscription "of Switzerland" ne va pas tarder à disparaître d'ailleurs, tout comme la montagne qui ne sera bientôt plus le Cervin mais une montagne lambda ^^'
Hello Chris, le fait de travailler le chocolat sur une plaque de marbre sert à tempérer le chocolat :) ensuite pour les kinder Joy ils existent depuis plus de 10 ans 😅 Sinon toujours chouette de voir les process de fabrication :)
salut chris si je me rapelle bien de mes cours ils posent le chocolat sur du marbre pour le refroidir pour respecter les bonne temperature de la cristalisation du chocolat ce qui permet d avoir un chocolat brillant et lisse
c'est ça, c'est le tempérage pour bien suivre la courbe de température du chocolat pour qu'il puisse développer les bon cristaux qui rendra le chocolat brillant et croquant
Hello Chris et tout le monde, Alors la pierre sur laquelle on étale le chocolat (aussi appelée marbre à pâtissier) est une pierre en granit qu'on utilise principalement pour le sucre et le chocolat, afin de les refroidir (le granit conservant sa température basse plus que les autres pierres qui absorberaientt la chaleur beaucoup plus vite). Etant donnée que ces deux aliments changent considérablement en fonction de leur température, cette pierre permet une utilisation plus précise et rapide du produit que l'on souhaite avoir en finalité.
Je suis chocolatier, le quand il étal le chocolat sur le marbre cela s’appelle le tablage pour tempérer et faire la Crystalisation. Il faut respecter respecter une courbe de température pour que le chocolat puisse Crystaliser (durcir). Chauffer le chocolat à 45 degrés C , le refroidir a 30 et le réchauffé a 32 pour le travailler, si on dépasse les 32 il faut recommencer toute la courbe de température. Si la courbe de température n’est pas respectée le chocolat ne durci pas et n’est pas brillant. La courbe des températures varie en fonction du chocolat travaillé (noir,lait ou blanc).
Hé Chris! Si il c'est "amuser" a l étaler sur la table c es pour tabler le chocolat car le chocolat s utilisé à une certaine température donc quand il es fondu et chaud tu peux pas l utiliser comme sa sinon sa blanchi et il es pas cassant donc pour le faire tu peux tabler ton chocolat en mettant une partie sur la table et l étaler pour le refroidir avant de le remettre avec ton autre partie de chocolat qui es chaud. Et tu répète l opération jusqu'à ce que ton chocolat soit à la bonne température pour l utiliser après et qu il sois bien brillant cassant et qui blanchi pas et au passage je kiff tes vidéos continue comme sa! 👌🏼😊
Les kinder Joy, c'est clairement un de mes kinder préférés. Je suis pas une grande fan de chocolat blanc, mais j'ai pris l'habitude de casser les 2 petites boules pour libérer l'intérieur en chocolat crémeux et de tout mélanger, c'est trop bon 😋
Ouah la vidéo est super intéressante Chris, mais juste pour dire, le chocolat dès qu’il est en sculpture, il peut se garder plusieurs années et rester comestible
Il a étalé le chocolat sur la table (en marbre c'est important) tout simplement pour le tempérer, il existe plusieurs méthodes de temperage dont celles-ci qui s'appelle le tablage, cala va permettre de faire passer le chocolat par différentes températures assez précise selon le type de chocolat utiliser qui au final vont faire garder sa brillance son craquant son gout et sa résistance a la température (histoire qu'il ne fondent pas tout de suite dans les mains) ca va aussi permetre qu'il ne prenne pas de trace blanche en durcussant😅 4:02
"J'parierai pas sur son avenir..." Ben en vrai, le kinder Joy, ça existe depuis quelque temps, j'en mangeais parfois quand j'étais gamin. Et c'est bon, à peu près autant que l'original. Enfin, faut aimer le chocolat blanc bien sûr, mais c'est bon
Il table le chocolat, c'est pour respecter la courbe de température on monte à 55°c, les matières grasses fondent toutes, et cristallise toutes autour de 24° (d'où le travail sur le marbre) et on remonte à 32°c pour avoir un joli chocolat brillant et cassant 😊
La courbe a revoir... 55 / 28 / 32 courbe de base pour la couverture noire ça varie selon la taux de beurre de cacao Mais la courbe sert surtout a aligner les 5 molécules grasse du BDC pour qu'il soit brillant solide et cassant une fois cristallisé
Hello Chris. 😊Je suis moi Aussi Dans ce Domaine et ce n'est pas Aussi simple qu'il le parait, surtout si Vous travailler le chocolat a la main, mais c'est chouette comme taf 🙏🤗
La meme video sur des objets plus technique genre des processeurs ou des cartes graphiques ce serait ouf ca m’intrigue beaucoup de savoir comment ce genre de choses sont fabriquées.
Mmmm moi ca me mets de l'eau dans la bouche trop bon le chocolat et pas pour ceux qui sont allergiques aux chocolat,et il y'ent à qui n'aime pas du tout en mangé.
Pour les sculptures en chocolat je trouve ça tellement ingrat que ça finisse sous la poussière et non comestible ... il y a tellement de personnes sous payer qui ont été embauché pour les fèves de caco etc et voir que ça fini comme ça quel gâchis ... 😭 😭 😭
Pour les grosses sculptures en chocolat comme on voit a la fin le chocolat perds son goût environ 3ans après la fabrication de la sculpture mais s'il est conservé dans un endroit sans aucune humidité, le chocolat le conserve très bien et peut être exposé environ 20ans
Cc Chris j'ai vu une émission ou le maître chocolatier don tu parles à la fin expliquer qu'il a une grande pièce réfrigéré ou il conserve c'est plus belle sculpture afin un jour de pouvoir les exposer dans Une galerie
Viens visiter le musée du chocolat à Bruxelles. C’est super intéressant ;) Ps: les kinder en plastique avec cadeau à droite, chocolat à gauche ça existait déjà quand j’étais plus jeune (j’ai 36 ans 😅) je dirais au moins 20 ans déjà.
Hahah pas mal de confusion sur cette vidéo pour les "non chocolatier". J'adore le contenue de ta chaîne mais là, la plupart des infos sont erronées. Je donne quand même un like pour le temp de recherche. Keep going! 😊
Pour la petite histoire du Kinder surprise qui a changé de ce que l'on a pu connaître. Un enfant ce serait étouffer avec la boîte en plastique du cadeau, d'autres avec les petites pièces du jeux a monté. Ducoup il ce sont demandés comment il pourrait éviter que cela recommence. Il on changer la façon de le manger, est enlever la boîte en plastique. C'est une question de coût aussi. Le joué a changé aussi, certains enfants n'arrivait pas à monté le joué, donc il on fait en sorte que il n'y est que 2 ou 3 pièce a monté. Question de sécurité, pour éviter que l'enfant ne mange l'une des petites pièces a monté. On peut toujours en retrouver par endroit, ou pour Pâques par exemple. M'est c'est compliqué d'en trouver dans un commerce.
Et beh Chris t'avais du mal a trouver tes mots aujourd'hui lol faut te reposer un peu, mais pas trop quand même ;) Faudrait pas que tu nous oublie !! Et pour les Kinder "crème" ça fait un moment que ça existe... Parole de maman !!! ( C'est pas bon, écoeurant même) Merci pour toutes tes vidéos j'adore tes chaînes et bravo a tte ton équipe aussi ;) La Bise.......... Good Vibes :)
La personne chauffe le cacao dans la poêle pour les torréfiées et ainsi développer la saveur du cacao, pendant le concassage le fait que sa devienne liquide vient du fait que le gras du cacao ressort a la chaleur et la friction
Pour Amaury il garde son chocolat dans des entrepot et un jour il veut ouvrire un musee du chocolats ou de quoi du genre il en avait parler dans une entrevue
Non elle a pas rajouter d'eau, naturellement quand tu broie des fèves de cacao ça devient liquide plus tu broie grâce au beurre naturellement contenue dedans. Je sais pas si c'est très clair ce que j'ai dit x)
Plutôt l'huile que le beurre contenu par le fruit 😉 comme les amandes et noisettes que l'on broie après les avoir caramélisées pour faire ressortir la matière grasse et en faire une pâte qui donnera du praliné 🤤
@@jd6772 non non c'est bien du beurre pour le cacao. J'ai bosser chez un des 40 chocolatier qui font de la fève au chocolat en France. Et mon poste était juste de broyer et passer entre des rouleaux avant de le faire concher et on dit bien du beurre de cacao et non de l'huile.
moi le seul chocolat que j'achète c'est les tablettes et souvent du 80 % le reste ne m'intéresse pas mais c'était intéressant de regarder comment ils sont fait
Bonjour ,j'aime beaucoup t'es vidéos en général mais la ,celle-là elle fait plus publicité de marques et en plus tu as oublié l'ingrédient secret ou tu y fait une toute petite allusion ,l'huile de palme surtout chez Ferrero .
Salut! C'est vrai que l'huile palme ce n'est pas écolo du tout, mais par contre c'est meilleur pour la santé par rapport aux autres huiles végétales qu'ils mettent dans le chocolat. La vidéo m'a donné envi de manger du chocolat 😃
J’ai fait deux chansons des M&M LES M&M S CRISPY SONT LÀ !!! (FILJ - Remix) ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Qt8aa3Ik0LU.html M&M'S Purple - I’m just gonna be me (FILJ Dance Remix) ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-3fIV4m_ENoA.html
Est ce que quelqu'un aurai le titre de la reprise charlie et la chocolaterie dont il met quelques extraits, je le recherche sur google mais sans succès😅?
@@Lapetitesouris32 non pas du tout je l'ai vu aussi il est aussi jouer par des enfants, depuis je pense avoir trouver qu'il s'agirait de "big movie" d'après l'affiche ce serai des reprise de plusieurs films
Hello en réalité le maître chocolatier etale et mélange le chocolat sur le marbre car ce n est pas une simple table pour le tempérer pour arriver à une bonne température pour le moulage
Chris j’adore tes vidéos mais on dit le coco, la noix de coco et pas "la coco" 😅 Désolé étant antillaise ça nous fait mal au coeur d’entendre ca… Blague à part continue tes vidéos elles sont géniales et toujours intéressante
Pourquoi ils ne mettent pas le même pourcentage de couleurs sur les M&M's, on ne le saura jamais. Ça donne envie tout ça mais la majorité de ces friandise contiennent de l'huile de palme 😡. Merci mais pas merci pour l'orang outan et son habitat par exemple 😢.
