Come fare la cicoria by @fabiocampoli
Cicoria: al sol sentir pronunciare questa parola, le mie papille gustative cantano nel ricordo che mai svanirà delle mie nonne che la cuocevano “ripassata” nelle loro antiche padelle di ferro, insaporendola con olio, aglio e peperoncino e dando vita ad un trionfo del gusto semplice e genuino, servendolo come contorno o come farcitura di una fragrante focaccia alta cotta nel forno a legna.
Ancora oggi la cicoria ripassata è “IL” contorno laziale (e delle aree regionali limitrofe) per eccellenza. Presente in pressoché tutti i menu, da quelli delle trattorie ai nuovi dedicati alle rivisitazioni moderne della tradizione, non vi si può rinunciare accanto alle carni d’agnello locali, cotte allo scottadito, al forno o ancora fritte. Sta bene anche vicino a un’entrecôte, alla porchetta ed altre ricette a base di carni suine e bovine… ma sempre più spesso mi capita ahimè di mangiare cicorie ripassate “sbagliate”, in quanto palesemente cotte in modo frettoloso, le cui fibre non hanno avuto il giusto tempo per ammorbidirsi né nella consistenza né nel sapore amaro.
Le si riconosce subito nel piatto, in quanto le foglie, appassite con la cottura e tramutatesi in una sorta di filamenti, tendono a non adagiarsi in modo morbido sulla sua superficie ma a rimanere più sodi, voluminosi e dall’aspetto aggrovigliato. Ricordandovi che su Club Academy vi aspetta la mia Accademia delle Stagioni con un intero corso dedicato alle cicorie, ho scelto di darvi alcune anticipazioni sull’argomento.
Come preparare un’ottima cicoria ripassata in padella?
Anzitutto occorre partire dalla bollitura preliminare. Dopo aver accuratamente pulito e lavato la cicoria, è consigliabile anzitutto porla subito in cottura per evitare che marcisca presto riponendola in frigorifero. Scegliete una pentola ben capiente, riempitela con abbondante acqua e portatela a bollore. Il sale si potrà aggiungere sin dal principio all’acqua di cottura, e aiuterà a mantenere l’intensità del colore verde delle foglie anche post-cottura (sempre senza esagerare con la quantità). Potrete aggiungere le cicorie in cottura solo al momento in cui l’acqua salata avrà preso il bollore. I tempi di bollitura della cicoria varieranno dai 15 ai 30 minuti circa, in base all’età della pianta e alla quantità posta in cottura.
La cucina di Fabio Campoli, ricette di Fabio Campoli, chef Campoli
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30 сен 2024
