Come preparare le patate fritte croccanti con facili passaggi.
Chef Campoli tutti i segreti delle patate fritte: si parlerà dalla scelta delle patate, del loro taglio, della conservazione prima della frittura e di due tipologie diverse di tecniche per la cottura, per concludere con dei golosi consigli per dar loro un sapore originale e genuino.
Per la patata si distinguono una coltura comune, una anticipata o primaticcia, una bisestile o di secondo raccolto, le ultime due diffuse molto ne sud Italia per l’esportazione. Altra classificazione è in base al colore della pasta (parenchima), per cui si avranno: patate a pasta gialla, dalla polpa compatta e “cerosa” (derivano il loro colore dalla presenza di caroteni), sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno; patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura: sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi; patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è completa: sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia; patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura. Esistono anche patate “a pasta intermedia”, ovvero che presentano la polpa in parte cerosa e in parte più farinosa.
La patata risulta molto richiesta per la preparazione delle patate fritte, del puré e degli gnocchi, assimilando una sorta di americanizzazione in tal senso: si richiedono perciò sempre più patate con caratteristiche idonee per l’ottenimento di tali derivati, anche a detrimento della superficie destinata al consumo diretto. Dalle patate otteniamo chips (occorrono 3-5 kg di patate per un kg di cips), patate fritte (2 kg di patate per un kg di fritte), derivati disidratati per puree (5-7 kg di patate per un kg di disidratate). Tra gli altri derivati delle patate sono da ricordare anche le patate prepelate confezionate in atmosfera modificata e quelle in scatola, poco reperibili e amate nel nostro territorio ma non in altri del mondo.
Non bisogna poi dimenticare che l’industria sfrutta le patate per l’estrazione della fecola, del glucosio e per la produzione di alcol. In cucina le patate sono molto versatili e facili da utilizzare. Possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. Le patate non possono essere mangiate crude perché l’amido non sarebbe digeribile: solo la cottura lo rende gelatinizzato e gustoso al palato, in quanto demolito in composti meno complessi e più dolci. In genere le patate si servono calde sia da sole che in varie preparazioni; solo le insalate di patate e le chips industriali si consumano non calde. Elencare le ricette culinarie con l’uso della patata sarebbe fatica improba, tanto numerose esse sono. Molte sono anche le prelibatezze a base di patate riconosciute come PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale)nelle diverse Regioni Italiane (es. pizza di patate in Campania, riso, patate e cozze alla barese, ravioli di Esino in Lombardia ecc.).
Articolo tratto da www.prodigus.it
Patate fritte fatte in casa, ottime per hamburger e patate fritte, buone da fare con le patate dolci, patatine fritte da fare in ogni forma, patate fritte da fare al forno, dopo averle sbianchite in olio si possono fare anche nella friggitrice ad aria.
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2 июн 2021
