Pour aller plus loin et maitriser les fondamentaux de la fabrication de superbes pâtes à pizza, suivez ma formation en ligne :super-pizzas.systeme.io/a94fba48
J en ai fait pendant une période, et c'est vrai que le goût est différent, surtout qu'à cette période, je faisait des pâte express qui levait en moins de 4 h avec une double dose de levure et farine T45. Maintenant que je peux avoir des farines italienne typo 00 et que je maîtrise les pousses de 12h, je sais pas si je m'embetterais à nouveau de conserver et entretenir mon levain. Mais ça reste une bonne expérience à tenter pour ceux qui aiment travailler les pâtes fermentés.
Cela fait vraiment plaisir de voir quelqu'un qui recherche constamment l'excellence et qui plus est le partage avec les autres. Un grand bravo. Cependant j'ai une question. Lorsque vous procédez au mélange des ingrédients, à quelle température se trouve votre eau? Cordialement
Bonjour Olivier j'attendais une recette de pizza au levain, mais je découvre ta chaîne seulement maintenant. J'adore c'est particulièrement bien expliqué. Dans cette vidéo tu ne montres pas l'alveolage. Par rapport à tes autres pizzas est telle aussi légère. Merci tu nous regales
Bonjour, Deux questions : J'ai vu dans une autre vidéo que vous conseilliez les farines caputo. Les temps de levée que vous décrivez sont-ils pour une caputo classica ? Du coup, plus longs pour une caputo cuoco ? Peut-on laisser des temps de levée significativement plus importants (par exemple, 24h) ? Si oui, y'a-t-il des précautions à prendre ? Merci pour vos réponses
Bonjour des pâtes à pizza à tomber merci, mais une question quand vous rafraîchissez votre levain vous fermer votre bocal,? Merci énormément bonne journée 😁
Où trouver les bols avec couvercle pour laisser reposer les pâtons (en violet dans votre vidéo) ? Merci par avance car en cherchant je ne trouve pas la dénomination exacte pour pouvoir les commander. Votre passion pour la pizza fait des émules, merci encore Olivier pour vos partages.
Bonjour, merci pour cette vidéo, vu que l'on a toujours trop de levain, le jour de boulange ça sera pizza. quel est la marque de ton four, il a l'air de chauffer fort....
Ma question porte sur la Température lors de la cuisson de la pizza, tu as répondu en dessous que c’est en mode pyrolyse. Une vidéo pour nous montrer comment retirer la sécurité ou trop dangereux ? 😏
Hector Ouraison Oui j’utilisais mon four en mode pyrolyse. Je ne ferai pas de vidéo dessus pour des raisons évidentes. De plus chaque four est différent. Pour ma part, j’ai démonté la carcasse du four (très facile) et j’ai viré la sécurité qui était simplement vissée sur un côté. Attention ⚠️, j’ai brûlé les éléments d’une cuisine lors d’une mauvaise utilisation 😁
Bonjour je suis fasciné par votre travail et je décourage : Impossible d’obtenir une pâte aussi lisse que la vôtre Mais ici dans le midi la température est assez chaude environ 27° pour la température ambiante … pour la farine je ne sais plus quoi faire car je crois avoir tout essayé : j’ai acheté ce matin en Italie car je suis pas loin de la frontière de la Manitoba Et j’ai réussi à faire à beau levain liquide… Bon je ne décourage pas et je continue cordialement et merci pour vos beaux du tutos
Bonjour, belle pizza et bonne video Domage que vous ne parlez pas de temperature de base,parce que d'une part c ce qui va permettre d'avoir une régularité dans notre protocole a chaque fois qu'on fait une pate et d'autre part la tp° de la pate aura une influence sur le pointage Et aussi le sel,je trouve que 9 a 10 gramme serait suffisant. Qu'en pensez vous ?
Bonjour à vous monsieur ! Je découvre votre chaîne ! J'ai essayé de faire plusieurs fois des pizzas comme les votre, mais je n'y suis jamais arrivé 😔 Pourriez vous s'il vous plaît nous dire qu'elle farine vous utilisez et combien de temps et degré de cuisson ? Merci d'avance pour votre réponse 🙋♀️très belle journée à vous
Merci pour l info et pour le temps gagné en regardant vos vidéos cela fait 1 mois que je fais des pizza avec vos recettes et d autres je suis dans l optique d ouvrir une pizzeria sandwich à emporter super videos très bien expliquées aujourd hui je vais utiliser mon premier levain je voudrais savoir si je met 50g de levain a la place des 100g dans votre recette est ce que je peux doubler le temps de pousse
Merci. Non ce n'est pas proportionnel. En plus dépend également de la température de maturation. Si tu souhaites plus d'informations, contactes moi par mail : contact@olivierpoizat.com Bonne journée
Merci Olivier pour cette vidéo avec le levain naturel. J'ai suivi ton protocole et...je me suis retrouvé avec un pâton assez collant. il avait bien développé (donc le levain a bien fait son office ?) mais manipulation délicate du pâton, impossible par exemple de le prendre sur les poings pour l'étirer, trop risqué... Où est-ce que çà pêche ?
Bonjour. La pousse de 10h, peut on la prolonger à température ambiante? 24h par exemple. Ou effectuer une pousse de 24h au réfrigérateur? Merci pour vos vidéo.
A Naples, les bords des pizzas sont fins en début de cuisson et gonflent en cuisant. Une pâte avec des rebords "volontaire" est une cause de licenciement immédiate. Ca devrait être la 8eme erreur des "pizzaioli". En effet, l'humidité de la sauce tomate empêche le gonflement, si on laisse la pizza crue hors du four pendant 5 ou 10 min avant d'enfourner, la pâte va boire la sauce et la pizza sera "affogata" (noyée). Il est donc important de ne pas mettre trop de liquides sur une pizza (Par exemple, en Italie on peut difficilement demander une double mozzarella, car ce fromage est très humide). Essayez de faire une pizza aux glaçons, si vous en mettez trop ou pas assez, ça ne ressemble plus à une pizza. Pour les bords, c'est le même principe inversé, sans liquides ça gonfle.
Cela va dépendre de ta température et du temps de maturation de ta pâte. J'ai réalisé un complément de formation sur la pizza au levain dans lequel j'explique tout ça très bien. Je te mets le lien ici pour que tu puisses en prendre connaissance : super-pizzas.systeme.io/a94fba48
Merci Olivier pour cette vidéo très bien expliquée. Pouce bleu et abonnement ! Une question toutefois. Si je veux garder les 2 autres pâtons, devrai-je les mettre au frigo (ou au congelo) avant ou après les 10 heures de pousse ?
Bonjour Olivier j'ai regardé presque toute vos vidéos je les trouve toute super mais j'ai une question :Est ce que la pâte peut être reposé 24h entre maturation t°/A et frigo ? Je pensais réalisé la pâte au levain t°/A 5h et 19h au frigo est ce que sa serais jouable Merci beaucoup pour vos vidéos 👍👌
Bonjour Gerald, Pour te répondre, oui la pâte peut reposer 24h à TA et ou au frigo. Pour le levain c'est possible aussi, mais je ne travaille pas la maturation au frigo. En revanche il va falloir calculer précisément ta levure ou ton levain pour ce type de protocole. Je n'insiste pas à la consommation, mais si cela t'intéresse j'ai vraiment tout détaillé dans mes formations en ligne : super-pizzas.systeme.io/a94fba48 Sinon n'hésite pas à télécharger mon e-book gratuitement dans la description de la vidéo.
Bonjour, j'imagine qu'il est possible d'utiliser le froid dans votre recette et donc de laisser pointer la pate 24/30h puis divisage/boulage ? Aussi est-il possible d'utiliser les patons directement sorti du froid ou est-il nécessaire de réaliser une remise à température ambiante ? Merci pour tous vos conseils
Bonjour, merci pour ta vidéo, même question qu'Audrey, quelle est la bonne quantité de levain à incorporer pour une maturation de deux ou trois jours s'il te plaît? Merci
Nicolas CAZABANT sans être spécialiste du tout, je dirais que moins tu met de levain et plus tu devras attendre pour que la pâte pousse suffisamment. Si il laisse pousser 10 à 12 heures avec autant de levain alors je pense qu’on doit pouvoir diminuer la dose de moutier ou trois quart pour laisser pousser la pâte 24 à 48h. J’ai vue des recettes de pains sur RU-vid ou ils ne mettent que 2, 3 ou 5 grammes de levain et ça pousse bien. Le paramètre de la température de la pâte au départ a aussi une grande influence : entre 23 et 25 degrés apparemment pour la pâte à pain. Bref regarde plein de vidéos et je pense qu’au feeling et avec plusieurs expériences tu trouveras un bon dosage de levain.
Bonjour Olivier, ma pâte colle qd je la sort du batteur. Je l ai battue et rajouté de la farine mais elle colle toujours 😕. Qu ai je fait de mal ? Merci de votre aide.
Salut Olivier. Pour la première fois j'ai réussi mon levain naturel si tout vas bien je n'utiliserai plus la levure sèche yahou je suis rendu a 3 jour. Et il grandi très bien très vivant
Bonjour Olivier, Tout d abord merci pour toutes ces vidéos super instructives. Je suis fan de vrai pizza Napolitaines et je fais des recherches sur des sites Italiens depuis de Années. Quel bonheur de trouvé un vrai pro qui parle français et qui sait de quoi il parle ( on entend tellement de bêtises ) Vous avez répondu à pas mal de mes questions. J ai du mal à comprendre comment faire des fermentations longues durées au frigo(jusqu à 72h) Une fois la pâte à pizza terminer pourriez vous m expliquer la marche à suivre . Faut il d abord faire poussé avant de la mettre au froid et combien de temps faut il la laisser pousse à la sortie du frigo Je vous remercie d avance de votre reponse Sincèrement
balimathys1 si j’ai bien compris on la fait pousser au froid directement et le froid fait en sorte que la poussé soit longue donc on ne la laisse jamais à température ambiante
Bravo chef, vraiment un vrai pizza italien merci beaucoup pour la recette, je voulais seu savoir quel type de fromage vous avez mis, en l'Italie ya bcp est bonne mais ici en France je trouve pas un vr from pour pizza Margherita. Merci
Bonjour, toujours top et sympa... tu ne nous as pas dit que ton four était débridé pour atteindre les 480°, seule température permettant une vraie pizza napolitaine qui cuit en 90s maxi...
You make a wonderful work! Your pizza look awesome and I can only imagine its rye yeast flavor, whic we never use in Italy, moreover the shaping tecnique was perfect, but i only have a dubt: "pizza Napoletana" must be cooked at over 400°C, can your oven reach this temperature?
bonjour,combien d'heures pour "le rafraîchi..?, et quelle quantité vous avez mis "farine et eau"au levain pour le rafraîchi..?, eau"température.?,pas d'huile dans la pâte..?,quelle épaisseur de pâte..?,aaaa !ça me donne envie d'essayer! par contre je n'ai pas de "pierre a pizza" pas facile d'en trouver pour mon four qui fait 33 X 30..., je fabrique déjà mon pain "au levain!" ,merci a vous et ..bon chemin de vie !
Salut Olivier, superbe vidéo, j'ai fait mon levain avec du petit épeautre bio, j'aimerais savoir si la pizza n'est pas trop forte avec un levain de seigle ? Merci beaucoup et bonne continuation pour tes vidéos ;-)
Tout d'abord un grand merci pour toute des vidéo très bien expliqué et tes astuces. Voilà je voudrais savoir quel fromage met tu sur tes napolitaines car je semble entendre que tu dis "fleur de lait". Mais je n'en trouve pas sur internet. Merci et bonne continuation...
Olivier je me demandais comment tu faisais concernant le timing, tu dis que la dernière pousse est de 10h donc soit tu termines le façonnage à quelle heure la veille. Exemple : 22h et tu étales la pâte à 8h le matin ou 8h du matin et tu étales la pâte à 18h le soir ? Merci
Bonjour, merci et bravo pour la vidéo. On sent la maitrise et la passion ca donne envie. Petite question : le temps de cuisson est bien de 1 minute seulement ? A quelle température pour que ca soir si rapide ?
@@OlivierPoizat Bonjour, ah mais c'est possible d'avoir des four qui vont jusqu'à 500 degrés ? Magnifique pizza en tout cas ! (oh et qu'elle est la marque de votre pierre ? Merci !)
@@lisbethsalander8696 Ma pierre est une biscotto Saputo. Regardez ma video sur comment cuire une pizza dans un four traditionnel. J'y explique pas mal de chose
Bonjour Après temps de repos de 10h mon pâton était un sec par endroit .... as tu une idée de mon erreur ? Merci par avance de ta réponse bonne journée
bonjour olivier, merci pour le partage j'aimerai savoir pour une digiribilité extreme si je procede a une maturation d'environ de 48 h voir de 72 h puis-je reduire mon levain de moitie ou + quelle en serai la quantité ?
utiliser des briques réfractaire que vous mettez a chauffer au moins 30 minutes a température maximun dans votre four . on voit bien dans la vidéo qu'il utilise des briques réfractaire. vous en trouverez a leroy merlin castorama ou brico dépot
J’ai du levain déshydraté .... vous avez déjà essayé ...? J’ai fait pizzas avec levure ... super délicieuses avec une plaque céramique c magnifique !!! Merci
Rafraîchi à 8h, faire la pâte à 12h, + 2h sur le plan de travail puis 10h en pâton... on mange la pizza à minuit ? :) La pousse au frigo ( 6-8°) durerait combien de temps pour faire la pâte la veille ? Ou alors il faut réduire l'ensemencement, combien de pourcentage de levain par rapport à la farine pour pouvoir faire la pâte 24h ou 36h avant avec une pousse à 25° ? Dans ta recette c'est 22%, tu dis que c'est beaucoup, mais c'est généralement plutôt 1/3 du poids de farine qui est utilisé pour le pain. Sinon super chaîne, merci pour toutes ces vidéos !
bonjour, merci pour cette vidéo très intéressante. Je voudrais savoir si l'on peut congeler les pâtons après la levée de 10h00 afin de les utiliser plus tard selon le besoin ?
Bonjour et bravo pour cette recette. Malheureusement pour moi ça commence mal, la pâte que je sors du pétrin est beaucoup plus molle que celle de la vidéo et elle colle aux doigts. Impossible de faire les rabats. Je m’aperçois que votre levain est bien plus consistant que le mien et je me demande si vous ne pourriez pas nous donner la recette. Pour rafraîchir mon levain je mets le même poids de farine et d’eau, ça marche très bien pour faire du pain. Le problème vient peut-être de là ??? EDIT: depuis j’ai refait des essais et ça s’est mieux passé. Je pense qu’il faut inclure les quantités de farine et d’eau utilisés pour rafraîchir le levain dans le calcul du taux d’hydratation. Voilà pourquoi ma pâte était bien trop liquide. Je pense qu’il faut aussi y aller à tâtons pour trouver le bon taux pour la farine qu’on utilise… Ça va le faire. Ça finira par le faire 😎
Bonjour Olivier, est-qu’il y a un avantage à laisser fermenter la pâte plus logtemps au frigo voir 24 h ou plus? Je vois parfois des gens utiliser de la farine Manitoba ou Pz3, pour ma part je n’ai a ma disposition que de la type 00.
Olivier Poizat je suis du Québec et en passant j’aimerais bien te faire parvenir une photo de mon four à bois traditionnel réalisé en torchi, y a-t-il un lien pour ça?
Bonjour Olivier, Pour le four, tu le regles comment ? Et quelle pierre tu utilise ? Je voudrais acheter une pierre pour le four mais j'hesite entre la ceramique et la cordierite ou encore la fonte.
Tu as l'air de bien maitriser ton sujet mais ce serait utile de commenter lors des gestes techniques comme la formation des patons et l'étalage de la pâte; car le voir n'est pas toujours suffisant surtout que tu es rapide. Bravo en tout cas tes pizza sont alléchantes !
En ce qui concerne le levain il me semblait qu'il fallait l'intégrer à la pâte juste après le rafraîchi justement pour bénéficier de la poussée du levain et non pas l'utiliser quand il est au max car il est sur la retombée non ?
Bonjour merci pour la recette quel est la différence au niveau du goût avec celle faite avec de la levure fraîche car la recette est la même et combien de gr pour une pizza d’environ 30/35 cm car 270gr est peu merci 😊
Bonjour et merci pour votre commentaire. C'est assez difficile à décrire un gout ;-); mais c'est vraiment très bon 😋 Entre 30 et 35 cm de diamètre il y a une grosse différence. Avec un pâton de 270g on arrive à 30cm ensuite essayez avec des pâtons de 300g pour arriver à 35 cm
Hello Olivier, thanks pour les conseils !! , super belle la pizza !! , dis, je vois dans ton four électrique, que ta pierre réfractaire est plutôt au dessus de la moitié du four..., il es en chaleur tournante ? juste haut/bas, ou que bas ? car c'est aussi très important, avec un four à fond, le placement de la pizza... :) Merci !
@@caphilouis Ce monsieur donne des conseils gratuitement sur RU-vid. Ce monsieur a aussi réalisé des vidéos pour répondre à ce type de question. Il suffit parfois de chercher un peu. Et toi tu fais quoi ? Au fait tu m'as donné combien sur Paypal ?
mok gazella rosa Oui, regarde ma vidéo sur comment faire une pâte à pizza Napolitaine. Ensuite tu divises la levure par 3 par rapport à la levure fraîche.
Oui. Le pizzaiolo de mon village y fait (je suis en Italie), car il ne sait jamais le nombre de personne qu'il aura et il s'est aperçu que les clients trouvait la pizza meilleure.
