Los chiles- AJIS en vinagre o en escabeche son el producto alimenticio usado como condimento o acompañamiento, elaborado con chiles (jalapeños o serranos) sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, sometidos al proceso de encurtido y, posteriormente, envasados en un medio líquido constituido por vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua; pueden contener verduras y especias.
Estos chiles los podemos encontrar en varias presentaciones, desde enteros desvenados o en mitades, hasta las famosas rajas, en rodajas (o comúnmente utilizados en los llamados para nachos) o en trocitos.
Para conocer un poco más de este peculiar alimento que, sin duda, se ha convertido en uno de los favoritos de la cocina mexicana, empecemos por la historia del escabeche. El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre; la técnica consiste, básicamente, en el precocinado del alimento mediante una mezcla de vinagre, agua, aceite vegetal comestible, hojas de laurel, ajo, sal, azúcar y especias. Esta mezcla por si sola también es conocida como escabeche.
Se cree que es una preparación de la cocina árabe, de la cual saltó a la española y, gracias a la conquista, llegó a México. Actualmente, la conservación de alimentos en escabeche se ha esparcido por varios países y culturas, y ya encontramos una amplia variedad de productos disponibles en esta presentación.
En México, sin duda, el mayor éxito del uso del escabeche fue con los chiles, los cuales adquieren un sabor y aroma especial al mezclarse con el vinagre y demás especias. Aunque, por lo general, se trata de un alimento industrializado, en algunos hogares aún se elaboran estos chiles de manera “tradicional”, empleando prácticamente los mismos ingredientes o añadiendo otros, como coliflor, calabacita o papa, para obtener sabores nuevos y diferentes.
2 окт 2024
