Croissants 

+Samedi Etvous? Merci beaucoup pour ce commentaire qui m'encourage dans ma démarche. Bonne soirée.

Louis Lamour

Tellement d'impots, que beaucoup sont poussés a ça!C'est triste!

OdDobojaMujo баклава каксе прави

OdDobojaMujo what did he say just give me even intoduction please

What did he say just give me even any introduction please

What's the ingredients?

7

Merci pr ton commentaire sur mes goûts musicaux. Pour qui te prends tu avec tes "il faudrait"? D'après ton compte RU-vid, tu n'as pas fait de tuto avec près d'un million de vues donc garde tes conseils. En revanche tes goûts musicaux sont au moins tout aussi discutables que les miens. Tu peux toujours baisser le volume, dommage qu'on ne puisse pas en faire autant avec toi pour que tu la fermes. Bonne journée ( super commentaire sinon, continue ton travail de qualité )

T45

différentes écoles s'affrontent ! il y a ceux qui disent il faut surtout pas trop pétrir pour en effet ne pas développer le réseau glutineux et rendre la pâte élastique et ceux qui comme moi veulent au contraire développer le réseau glutineux ! en fait si tu pétrit disons 7-8 min à vitesse modérée la pâte sera élastique mais avec le repos d'une nuit au frais le problème est vite réglé. Cela donne à l'arrivée une pâte qui résiste mieux à la pousse et qui est plus léger en dégustation ! J'ai déjà mangé des croissants dont la détrempe était peu pétrit c'est pas top la croûte du croissant est épaisse et c'est pas bon... voilà mon avis

Je dirais que cela dépends également du tourage qui va être donné. Si l'on donne 3 tours dit "simple" (pliage en trois ) alors il faut pétrir un peu moi car chaque tour redonne de la force à la pâte. Cela dépends aussi de la farine. Personnellement avec ce tourage ( 1*3 et 1*4 ) j'aime que la pâte soit pétrie et que l'on puisse faire le test du voile. J'ai remarqué qu'en pétrissant moins j'avais parfois plus de déchirure lors de la pousse et de la cuisson.

Hello. Eggs do make a difference. Not everyone believes in using eggs in croissants. I've tried with and without and prefer with. It's a question of personal preference I guess. You should try both and fond out what you like best. Ask if you got anymore questions.

Louis Lamour thank you so much! I tried without and I will try your recipe! Thank you! 💕

Hello. You are probably proofing them at a too high temperature. Trying proofing them at 27°C ( below butter melting point ).

Louis Lamour thank you I will! 🤞🙂

. Y

La réponse n'est pas évidente. Moins c'est abaissé et plus les feuillets seront visibles mais néanmoins il faut garder à l'esprit la taille ( dimension ) du croissant . S'il est plus épais il sera plus lourd ou plus petit du coup le produit fini sera différent. A vous de voir ce qui vous convient.

@@louislamour1223 Merci très très gentil👍😉

Merci pour votre commentaire il me fait chaud au coeur. A bientot !

First

1 kilo de farine donne environ 2,3 Kg de pâte tourrée. Ensuite si vos viennoiserie font 70g ( ce qui est à peu près la norme pour une croissant ) ca vous fait un peu plus de 30 pièces. Donc une soixantaire pour 2 kilos.

Merci :-)

izy lander 100% d'accord avec vous mais je voulais montrer une méthode simple et efficace. Bonne continuation

+Les compagnons de la rouille Scrl Merci pour vos commentaires. En effet, les sécurités du laminoir ont depuis été réparées. Pour ce qui est du beurre, on ne peut pas parler de point de fusion mais de courbe de fusion ( le beurre ne passe pas de liquide à solide à une température donnée. Sa texture change à mesure que la température monte. On parle de SFC ( % of solid fat content ). Chaque beurre à une courbe de fusion spécifique. Je préconise de travailler les pâtes levées feuilletées et feuilletées dans un environement entre 16 et 20°C

Ok, voilà qui est précis. Je vais essayer votre recette baguette tradition que j'ai comparée avec beaucoup d'autres et que je trouve pertinente. Si j'ajoute un peu de levain d'épautre (pour le goût), devrais-je diminuer encore la levure? Samuel Baudin

ماذا تريدين

Matthieu De Schepper Hello Matthieu. Quelle farine utilisez vous? essayez de pétrir un peu plus longtemps et de laisser un peu plus en fermentation finale. n'hésitez pas à m'envoyer des photos sur Louis.bakery@gmail.com

pour avoir des croissant bien aérés, il faut 1 réussir un tourage parfait et ça il n'y a que le travail pour y parvenir ! ensuite il faut abaisser la pâte à croissant pas trop épais 3 à 4 mm c'est très bien ! couper un triangle de 12 cm de base sur 25 cm en hauteur, faire une incision au milieu de la base ensuite l'enroulement doit se faire en écartant vers les extérieurs sinon ton croissants va être massif, moi je préfère appuyer sur les ailes du croissants pour lui donner une forme de croissant de lune. tous ça est très technique il faut des années de pratique , le croissant c'est bien plus complexe que de faire des macarons ! ça c'est mon avis....

Merci beaucoup pour ce commentaire!! Je suis totalement d'accord que le fabrication des macarons est moins complexe que les croissants. : )) J'ai déjà réussi à faire la pâte feuilletée mais la pâte feuilletée levée était toujours un vrai défi. Le plus grand problème est que je dois travailler avec du beurre normal est pas du beurre de tourage parce que ce beurre ci est difficile à trouver. C'est pourquoi que j'ai souvent le problème que mon beurre traverse la pâte après le deuxième tour. J'ai l'impression que ma pâte n'est pas si assez élastique est c'est pourquoi ... je pense ... qu'il casse est le beurre peut s'échapper. Un truc que j'ai déjà essayé c'est de dérouler ma pâte et le mettre au congélateur. Après 40 minutes je place mon beurre sur deux tiers du pâton et je le plie. Après ce pliage j'ai trois couches de pâte et deux couches de beurre. Ensuite je fais un tour double. Je mets le pâton au réfrigérateur pour 40 minutes et je finis avec un tour simple. Mais même avec cet astuce c'est difficile de dérouler la pâte à un épaisseur de 3 à 4 millimètre parce que la pâte retire ...

regarde bien la vidéo tout est expliqué et normalement tu devrais pas avoir de problème avec ton beurre . même un beurre du commerce fais complètement l'affaire de type isigny sainte mer ou bien des charrentes aoc. l'idée générale c'est une pâte froide voire très froide dans un beurre tempéré à 15 degré environ. et faire tour double et tour simple à la suite et c'est tout. repos 1h à 1 h 30 au froid positif, abaisse détaillage des rectangles , puis retour au frais pour 15 -20 min, enroulement pousse et cuisson....

pardon c'est le beurre tempéré dans la pâte ! il faut être régulier dans le tourage ne pas être agressif sur le rouleau avoir autant de pâte dessous que dessus quand tu enfermes le beurre . courage

Oui vous pouvez employer de la levure sèche. Vous devrez alors en mettre environ 1/3 de la quantité de levure fraîche soit entre 15 et 20g par kilo. Pour la recette de la vidéo 35g serait une bonne dose. Bons croissants ;-) !

Merci pour votre réactivité 🤗

david ellena ف

si t'as un batteur, ou robot à pain c'est pratique, sinon t'as plus que le choix de tes mains lol moi je les fais aussi avec les mains ça prends 5 à 10 minutes de pétrissage, pour le reste tu fais le tourage au rouleau à pâtisserie... bon courage

Si claro que unos panaderos le hacen y otros no. SI esta bien bien fria la masa, no vale la pena harcerlo. Asi puedes ahogar tiempo para hacerlos ,-)

@@louislamour1223 que bueno!! No esperaba respuesta, habla usted español? Que alegría que me haya contestado, muchas gracias. Yo sigo una receta de un chef repostero italiano y deja la masa mínimo 4 horas, máximo 8 horas, hace 3 pliegue y entre cada uno deja reposar 30 minutos en la nevera, después estira la masa y corta los triángulos y deja otros 15 minutos enfriar la masa, después forma los croassant y deja fermentar 2 horas y media, para terminar la cocción que son otros 15 minutos. Me puse a las 16 horas a hacer la masa y terminé a las 3 y media de la madrugada jajajaja mi casa estaba muy bien perfumada. Si es tan amable quisiera saber cómo puedo acortar tiempo? Y que función es la correcta y temperatura, todos los vídeos ponen arriba y abajo yo me pregunto si se puede hornear con Turbo ( solo aire caliente) así los horneo yo, pero no sé si saldrían mejor con arriba y abajo. le pido disculpas por tanto preguntar, pero yo nací en el sur de Francia y mi infancia la pasé comiendo buenos croissant y con 11 años me vine a España y los de aquí, nada que ver. Hoy a mis 56 años estoy rememorando aquellos maravillosos años. Muchas gracias, y saludos desde Elche Alicante.

Bonjour, Je pense que vous devriez augmenter le temps de pétrissage qui varie selon les pétrins. Essayer de bien développer le réseaux glutineux jusqu'a pouvoir former un voile en tirant la pate avec vos doigts.

او حتى إنجليزي وينكم ياعرب