Croissants striés : Pâte feuilletée levée | COURS COMPLET 

Bonjour Chef, est ce que vous faites passez des examens blanc aux candidats si c’est possible comment faire ?

@@samiasmail8291 Bonjour, rdv ici pour les séances CAP Blanc ; www.patiscoach.fr/capblancpatisserie Au plaisir

Mille mercis Chef 🙏🏻

Salut Sebi, Merci beaucoup pour ton commentaire et pour ton soutien ! Ça me fait vraiment plaisir de savoir que mes vidéos te plaisent. En tant que boulanger expérimenté, ton avis compte beaucoup pour moi. Pour répondre à ta question, si j'ai bien compris, tu parles de la pâte striée que je pose sur le bâton. L'épaisseur idéale est d'environ 3 mm à 3,5 mm. Merci encore et à bientôt !

Bonjour, et merci beaucoup pour le retour😊😋

😇 Oh merci, avec grand plaisir à tester maintenant 😁😋 avec ou sans garniture

Félicitations🤩 Ne pas hésitez à partager sur Instagram avec le @patiscoach

Avec plaisir 😊 Un délice. À toi maintenant 😋

Bonjour Nadia, merci infiniment pour tes mots si encourageants ! Je suis vraiment heureux que tu apprécies ma façon d'expliquer et de partager mon savoir-faire en pâtisserie. Rien ne me fait plus plaisir que de savoir que mes vidéos inspirent et aident d'autres passionnés. J'ai hâte de savoir comment se passeront tes essais de viennoiseries ! N'hésite pas à partager tes expériences ou à me poser des questions si tu en as. Bonne chance avec les croissants, et merci encore pour ton soutien et tes compliments !

Merci beaucoup Véronique 😋 À très vite, bises

Bonjour et merci 😊 Au plaisir de répondre à des questions. Bonne réalisation 👌

👌😋

Bonjour Najat, Merci pour ton enthousiasme et ton gentil commentaire ! Je suis ravi que tu sois impatiente d'essayer la méthode des croissants striés. J'espère que tu trouveras cette technique non seulement efficace mais également agréable à réaliser. N'hésite pas à partager tes résultats ou à poser des questions si tu rencontres des difficultés en cours de route. Je suis là pour t'aider à atteindre les meilleurs résultats possibles. Merci encore pour ton soutien et tes encouragements. Bonne chance avec la pâte feuilletée levée, et à très bientôt:-)

Bonjour 😊 merci beaucoup je vais refaire d’autres 👌

Salut et merci 😊 maintenant place à la PLF 💪🏼👌

@@Patiscoach Oui bien sûr😍

😊😋 Oh merciiiii avec grand plaisir

Merci bien☺️ Au plaisir Ne pas hésitez à partager. Belle semaine

😇😊🥐😋

Bonjour, merci beaucoup pour le message de Tunisie. Un bonjour du sud de la France.😁😊 Au plaisir. Très belle journée.

😊 merciii avec plaisir, vive la gourmandise 😁😋

😇oh merci

😊 Merci beaucoup

Bonjour, merci pour le message😊 ne pas hésiter de faire à la maison

Bonjour, Merci pour le message. Avec plaisir 😊 Ne pas hésiter pour des questions.

😊🙏

Bonjour, juste en espace description de la video. Au plaisir

Salut Sebi, Un grand bonjour de ma part aussi ! Je vais régulièrement à Marseille, alors pourquoi ne pas en profiter pour venir visiter ta pâtisserie-boulangerie ? Ce serait avec grand plaisir ! À bientôt et merci encore pour ton soutien.

😊😊merci

Salut ! Je suis super content que ma vidéo sur les croissants striés t'ait plu. Ça me fait chaud au cœur de lire un commentaire comme le tien, merci à toi ! J'espère vraiment que les détails que j'ai partagés sur la pâte feuilletée levée vont te permettre de réussir les viennoiseries à la perfection. N'hésite pas à partager les créations ou à poser des questions. Je suis là après tout ! Et si tu as des suggestions pour de futures vidéos, je suis tout ouïe. Reste à l'affûtage, il y a encore plein de techniques et d'astuces à venir pour les amoureux de la pâtisserie comme toi et moi !

Merci beaucoup pour ton gentil commentaire ! Cela me fait très plaisir de lire que tu apprécies mes vidéos et mon travail. Mon objectif est toujours de partager ma passion pour la pâtisserie et d'offrir le meilleur de mon savoir-faire. N'hésite pas à me poser des questions ou à partager tes expériences en pâtisserie. Ton soutien est très apprécié !

😇Oh merci, à toi maintenant de le faire 😁😋

Merci beaucoup, @lucianocorsetti1361, pour ton commentaire positif ! Je suis ravi que la vidéo sur les croissants striés t'ait plu. C'est toujours un plaisir de partager mes connaissances et astuces pour réussir des pâtisseries classiques et délicieuses. N'hésite pas à tester la recette et à partager tes résultats. Bonne pâtisserie et à bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes !

😀😋

Bonsoir @40nini, je te remercie chaleureusement pour ton message et ton intérêt pour mes vidéos. Ça me fait vraiment plaisir de savoir qu'elles t'accompagnent dans ta formation pour le CAP pâtissier. Concernant le souci que tu rencontres avec la pousse de tes croissants, plusieurs facteurs peuvent en être la cause. Ne pas laisser un temps de repos avant la pousse peut effectivement contribuer au problème que tu décris. Voici quelques conseils pour t'aider : Épaisseur de la pâte : Assure-toi que la pâte soit abaissée à une épaisseur idéale de 3,5 mm avant de façonner les croissants. Une épaisseur inadéquate peut affecter la levée et la structure finale. Température de cuisson : Une température trop élevée peut empêcher le développement correct des feuillets. Je te recommande d'essayer une cuisson à 170°C pour permettre une meilleure expansion de la pâte. Gestion de la température du beurre : Le beurre doit être à une consistance similaire à celle de la pâte lors du tourage pour s'incorporer uniformément. Si le beurre est trop froid ou trop chaud, cela peut causer des problèmes lors de la levée. Temps de repos : Il est important de laisser le temps de repos nécessaire après le tourage et avant la pousse pour permettre à la pâte de se détendre et au beurre de se raffermir, évitant ainsi qu'il coule pendant la pousse et la cuisson. Je comprends que ce n'est pas la première fois que tu réalises des croissants, mais parfois, de petits ajustements peuvent faire une grande différence. J'espère que ces conseils t'aideront pour tes prochaines tentatives. N'hésite pas à me tenir informé de tes progrès. Bonne continuation dans ta formation et bonne soirée 😊.

@@Patiscoach merci beaucoup pour ces réponses et conseils qui sont précieux. J ai réussi mes chocolatines je les ai laisser reposer au frais pendant deux heures avant de les enfourner c était la même détrempe que les croissants . Sauf que je n avais pas laisser de telles de repos après beurrâtes et tourage. Voilà le problème j ai su comprendre mon erreur c est top belle journée merci encore :)

😊

😊 un vrai délice, et pas tellement compliqué au final. Ne pas hésiter de tester 😊

Salut, Merciiiiiii pour ton message:-) Si tu n'as pas d'étuve pour faire pousser tes viennoiseries, pas de souci, il y a plusieurs astuces que tu peux utiliser. Tu peux pulvériser de l'eau à l'intérieur du four avec un spray pour créer un environnement humide ou bien pulvériser légèrement tes viennoiseries avec un peu d'eau. Une autre option est de placer un saladier d'eau tiède dans le four (éteint, bien sûr) pour maintenir l'humidité. L'important est de garder une température autour de 25°C et de s'assurer que l'atmosphère reste humide pour favoriser une bonne levée. Ces techniques devraient te permettre d'obtenir de bons résultats même sans étuve. Au plaisir

@@Patiscoach Merciiii pour votre réponse. Vos astuces sont notées 😘

Merciiiiii

Salut ! Merci pour ton commentaire. L'épaisseur de l'abaisse finale est effectivement très importante, elle doit être entre 3,5 mm et 4 mm maximum. Les dimensions de l'abaisse finale peuvent varier en fonction de la quantité de pâte que tu utilises, mais l'épaisseur reste le point crucial. Bonne pâtisserie et n'hésite pas si tu as d'autres questions !

Bonjour et merci beaucoup pour vos commentaires positifs concernant mon carnet de recettes ! Je suis ravi de savoir que mes recettes vous plaisent et je suis sûr que vous allez réussir votre examen haut la main. Pour répondre à votre question, lors de l'examen du CAP Pâtisserie, il est important de respecter les règles établies par le jury et de suivre les consignes à la lettre. En ce qui concerne les ingrédients, c'est possible d'ajouter sucre, sucre glace etc... sans d'autres infos:-)

Mille mercis Chef, you are the BEST 👌

Bonjour Théo, Merci pour ta question et ton intérêt pour la vidéo sur les croissants striés. Lorsque j'ai mon bâton prêt à l'emploi de pâte feuilletée levée, je prélève la moitié que je découpe en longueurs avec une épaisseur identique. Pour éviter de trop travailler sur la largeur lors de l'abaisse finale, il est important de travailler principalement sur la longueur. Cependant, il n'est pas très grave de travailler un peu sur la largeur, cela élargira légèrement les striés mais ne devrait pas trop altérer le résultat final. L'essentiel est de garder une épaisseur uniforme pour une cuisson homogène. Bon courage et continue à pratiquer !

Bonjour @Edk1ng, Tu as tout à fait raison, l'humidité est importante lors de la pousse des viennoiseries pour éviter qu'elles ne sèchent ( ne pas mettre juste à côté du radiateur )... Utiliser un radiateur sans humidité risque en effet de dessécher tes pâtes. Je te conseille d'acheter un petit pulvérisateur (un "pchit pchit") pour humidifier légèrement l'air autour de tes pâtes. Tu peux pulvériser un peu d'eau dans ton four à une température tiède, idéalement entre 25 et 27°C. Cette méthode aidera à maintenir une bonne humidité et température pour une pousse parfaite de tes croissants. Bonne continuation dans la maîtrise de tes viennoiseries, et surtout, bonne année ! Et n'oublie pas une pousse lente ça donne toujours un meilleur résultat.

Bonjour, merci beaucoup et au plaisir pour une prochaine vidéo

Salut @chihebkraiem! Absolument, l'ajout d'une crème d'amande à tes croissants striés est une excellente idée. Elle apportera une richesse et une profondeur de saveur qui compléteront parfaitement la légèreté et le croustillant de la pâte feuilletée levée. Et pourquoi s'arrêter là ? Tu peux même expérimenter avec une crème d'amande pistache, pour apporter une touche originale et gourmande à tes créations. N'hésite pas à laisser libre cours à ta créativité et à tester différentes saveurs qui pourraient s'harmoniser avec le feuilletage des croissants. Bonne pâtisserie et amuse-toi bien

😊Merciii

Bonjour et merci 😊 carrément c’est possible même sans garniture. J’ai quand même une préférence avec le confit de framboise.🤩

@@Patiscoach merci beaucoup pour votre réponse

Bonjour, Si j'ai bien compris, vous avez des questions concernant les étapes de la préparation pour l'examen du CAP Pâtisserie. Pour répondre à vos questions, je vais commencer par les étapes de la préparation de la pâte feuilletée. Il est important de pétrir la pâte pendant un maximum de 15 minutes, de la laisser reposer au congélateur pendant 30 minutes et de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de procéder au tourage. Après un tour double, il faut laisser la pâte reposer pendant 20 minutes environ, puis effectuer un tour simple et la laisser reposer pendant 30 minutes. Il est généralement recommandé de faire : 1 TD + 1TS Ou 1 TS + 1 TS + 1 TS Ou 1 TD + 1 TD Quant aux chutes, vous pouvez les utiliser pour les ajouter dans vos pièces directement à l’examen. En ce qui concerne le temps de cuisson pour le sirop, cela dépend du type de sirop que vous utilisez et de la recette que vous utilisez. En général, le temps de cuisson est de quelques minutes jusqu'à 100 °C J'espère que ces informations vous seront utiles pour votre examen du CAP Pâtisserie. N'hésitez pas à me poser d'autres questions si vous en avez besoin. Bonne chance !

​@@Patiscoach Merci beaucoup chef l'école à distance c'est pas vraiment top avec 3 enfants en bas âge la j'ai l'impression que j'ai tous oubliée et que je suis pas prête pour juin😔😔 Vos vidéos me donne encore espoir Merci

Re bonjour Je propose moi-même des formations pour approfondir les connaissances et pour accompagner pour le CAP pâtissier et autres projets avec une approche plus personnel. Hésitez pas si vous souhaitez que je vous accompagne personnellement . Dans tous les cas, plein d’énergie 💪🏼😊 J’organise aussi des séances CAP blanc au cas où. Pour les infos, rendez-vous sur mon site .

​@@Patiscoach bonjour J'aimerais bien est ce que je dois prendre un rendez-vous téléphonique ? Merci

Oui, hésitez pas à prendre un rendez-vous téléphonique, c’est plus simple😊

😊👌😋

Bonjour, sur le site le meilleur du chef 🧑‍🍳 Je pense que je vais bientôt faire a article sur la rubrique Blog de mon site sur le sujet😊 Au plaisir

Bonjour, et merci pour le message ça fait plaisir😊 Pour les Etuve, je donne des informations dans la vidéo : Juste avant la cuisson 😊

@@Patiscoach désolé j'ai du être distrait .encore merci pour votre vidéo très claire

😋😊👌

Juste divin 😊vous expliquer vraiment bien !!! Je n'es pas entendu les explications pour l'étuve 🤔pourtant j'ai regardé 3 fois 😕 mais moi j'ai un piano de cuisson à gaz 🤔🤔alors je ne c'est pas comment sa marche 🙄j'ai fait du poulet aujourd'hui et sa à mis 2h00 pour la cuisson 😮😮... Du coup je ne sais pas comment sa marche 🤔🤔.. Et à quand les rolls New-York ????

@@Patiscoach merci infiniment chef

😋😋😋

Bonjour Ilham, Merci pour ta question et ton intérêt pour la réalisation des croissants à la maison. Pour faire pousser les croissants, il est essentiel de créer un environnement favorable à la fermentation, similaire à une étuve, chose que l'on n'a pas forcément chez soi. Une astuce pour recréer ces conditions consiste à utiliser ton four comme un espace de fermentation temporaire. Voici comment faire : - Chauffe ton four à 25°C pendant quelques secondes, puis éteins-le. L'objectif n'est pas de cuire, mais juste de légèrement augmenter la température de l'espace intérieur. - Tu peux ensuite vaporiser légèrement l'intérieur du four avec de l'eau à l'aide d'un spray pour augmenter l'humidité, ou placer un bol d'eau tiède (pas chaude) dans le four. - Place tes croissants à l'intérieur pour leur permettre de pousser. La température idéale se situe autour de 25-26°C avec une bonne humidité. Si tu trouves que le four n'est pas l'option la plus pratique, une autre pièce de la maison qui pourrait rencontrer ces critères de température et d'humidité est "la salle de bain", à condition bien sûr qu'elle soit propre et libre d'utilisation pendant ce temps 😀 En laboratoire ou en entreprise, les conditions sont plus facilement contrôlables, mais à la maison, il faut parfois faire preuve d'un peu d'ingéniosité pour s'adapter. J'espère que ces conseils t'aideront à réussir tes croissants. N'hésite pas si tu as d'autres questions !

Bonjour @cindybartoli3141, merci pour ta question. Dans la recette des croissants striés que j'ai présentée, l'utilisation des farines types 65 et 55 dépend de la texture finale que tu souhaites obtenir pour tes croissants. Généralement, pour une recette standard de pâte feuilletée levée utilisée pour les croissants, on peut utiliser une combinaison des deux types de farine pour équilibrer la force (la capacité de la pâte à lever et à maintenir sa structure). Si je devais donner une proportion générale pour une recette classique, je recommanderais environ 500g de farine au total, avec une répartition possible de 250g de type 65 et 250g de type 55. Néanmoins, cette proportion peut varier selon la recette spécifique et tes préférences. Je te conseille d'expérimenter pour trouver le mélange qui te convient le mieux. N'hésite pas à ajuster les proportions en fonction du résultat souhaité et du comportement de la pâte lors du façonnage et de la cuisson. J'espère que cela t'aide, et je te souhaite de réussir de délicieux croissants ! Si tu as d'autres questions, je suis là pour y répondre.

Bonjour, Pour éviter la formation d'une cavité dans votre crème brûlée au chocolat, j'ai utilisé un croustillant praliné dans la vidéo à laquelle vous faites référence. Vous pouvez retrouver cette vidéo sur ma chaîne pour voir le processus en détail. Cependant, si vous souhaitez varier, le praliné seul, une ganache au chocolat ou même une crème pâtissière peuvent aussi être de bonnes alternatives. J'espère que cela vous aidera à obtenir un résultat satisfaisant pour votre crème brûlée. Bonne pâtisserie !

Bonjour Anne-Sophie, Quand je parle de "grand froid", je fais référence au congélateur. Cela permet de raffermir rapidement la pâte sans la congeler complètement, ce qui est souvent nécessaire pour certaines étapes de la préparation.

Bonjour Anne-Sophie, Quand je parle de "grand froid", je fais référence au congélateur. Cela permet de raffermir rapidement la pâte sans la congeler complètement, ce qui est souvent nécessaire pour certaines étapes de la préparation.

Bonjour et Merci beaucoup pour votre question ! Effectivement, sans le moule spécifique, il est plus compliqué d'obtenir une cuisson guidée pour avoir la forme d'un croissant de lune. Cependant, vous pouvez tout à fait les étapes que je montre dans ma suivre vidéo. La principale différence sera la forme du croissant : au lieu d'avoir une forme de lune, vos croissants seront plus traditionnellement allongés. Mais rassurez-vous, vous obtiendrez tout de même cet effet strié caractéristique. N'hésitez pas à partager vos réalisations, j'ai hâte de voir comment vous adapter cette recette à votre propre matériel !

Bonjour et Merci pour ta question sur l'utilisation des restes de pâte de mes croissants revisités. Je suis ravi de partager avec toi une de mes astuces favorites. Ce que j'aime faire, c'est de découper les chutes de pâte en petits cubes ou lamelles. Ensuite, je les place dans un saladier, ajoute un peu de sucre roux pour une touche de douceur, et mélange le tout. Après cela, je répartis ces petits cubes de pâte dans des ramequins ou des petits Cercle individuels. , que j'ai pris soin de beurrer au préalable. Pour une touche finale gourmande, je dépose une petite noisette de beurre sur le dessus de chaque préparation. Le secret réside dans la prochaine étape : je les laisse pousser en étuve, ce qui leur permet de devenir encore plus moelleux. Une fois qu'ils ont bien levé, je les passe au four. Le résultat est absolument délicieux : à la fois moelleux et croustillant, un vrai régal pour les papilles !😉

@@Patiscoach Merci chef

👌😋

Bonjour, avec un four Statique, c’est bien de prévoir 190°, 200°. Après il faut vraiment tester les températures suivant les fours. C’est bien de commencer à cuire une seule plaque et de noter sur une feuille, le temps de cuisson . Ne pas hésiter à m’envoyer des réalisations sur mon compte Instagram . Au plaisir

Salut @d4z- ! Pour les croissants, je recommande d'étaler la pâte feuilletée levée à une épaisseur de 3,5 mm. Cela permet d'obtenir la meilleure texture et le feuilletage idéal après la cuisson. Si tu es débutant, commencer avec 4 mm peut être un peu plus facile à gérer et te donnera un peu plus de marge pour le façonnage. Avec le temps et la pratique, tu pourras ajuster cette épaisseur selon tes préférences et le résultat que tu souhaites obtenir. N'oublie pas, la clé est la régularité de l'épaisseur sur toute la surface pour assurer une cuisson et un feuilletage uniformes. Bon courage et n'hésite pas si tu as d'autres questions ! À bientôt, Fernando

Bonjour, là c’est un Kenwood 😊👌

Bonjour, pour la technique pas besoin👍 en revanche regarde bien il y a un sirop à la fin

Bonjour, et merci pour cette grande question😅🥐 Pas toujours facile d’obtenir des bons croissants à la maison . Dans un premier temps, il est important de comprendre l’intérêt d’ajouter du beurre entre les couches de détrempe. Attention également de ne pas abîmer le feuilletage au moment des tours, au moment de l’abaisse et de la découpe pour façonner et enfin, au moment de la fermentation en Etuve, ne pas dépasser 25°C. Ensuite, pour la cuisson, je recommande suivant les four. 180° chaleur statique ou alors 165° chaleur tournantes pour une durée de 18 à 20 minutes environ. . Attention de ne pas trop cuire de viennoiseries dans son propre four, une plaque à la fois . Et ensuite bien, laisser refroidir sur une grille . Ne pas hésiter à me poser des questions. Au plaisir. 😊

@@Patiscoach c’est pas facile avec le feuilletage, a la main en plus 😅

Désolé que vous ayez trouvé la recette compliquée et l'explication difficile à suivre. Les croissants revisités peuvent être un peu techniques, mais j'espérais rendre le processus plus accessible avec cette vidéo. Si vous avez des questions ou des suggestions pour améliorer, n'hésitez pas à les partager. J'apprécie tous les retours pour améliorer mon contenu. Merci d'avoir pris le temps de commenter !

Gracias por responder, una sugerencia: hacer el video más corto y la explicación más sencilla, el resultado del pan 🥐 es fabuloso y novedoso por eso me interesé en ver el video, felicitaciones por tu habilidad, éxitos en el canal, gracias de nuevo

Salut ! Merci pour ton commentaire. L'épaisseur de l'abaisse finale est effectivement très importante, elle doit être entre 3,5 mm et 4 mm maximum. Les dimensions de l'abaisse finale peuvent varier en fonction de la quantité de pâte que tu utilises, mais l'épaisseur reste le point crucial. Bonne pâtisserie et n'hésite pas si tu as d'autres questions !

@@Patiscoach merci encore une fois. J’ai utilisé pour faire des pains suisses striés. En général très satisfait avec le résultat mais certains se sont“penchés” vers un côté mais je crois c’est du à la garniture ou bien fallait pas trop superposer la pâte en dessous.