Begin december waren we op bezoek bij SVO vakopleiding food in Rijswijk, waar een deel van de les werd gewijd aan de vis van de maand, de coquille.
De coquille, ook bekend als Sint Jacobsschelp, is met zijn fraai gevormde roze-achtige waaierschelp van 10 centimeter doorsnee een opvallende verschijning. Het zachte ronde visvlees dat de schelp bevat is al eeuwenlang een delicatesse.
Voor de les had docent Nico Waasdorp hand-gedoken Noorse en schoongemaakte coquilles in pot meegenomen. Op het eerste oog al een duidelijk verschil, maar ook zeker een verschil qua bereidingswijze. Nico: ‘’Coquilles uit de schelp, mits vers, zijn ideaal voor rauwe consumptie. Die uit pot hebben een bereidingsvoorschrift, waarmee eventuele bacteriën worden gedood.’’
Op aangeven van de docent maken de studenten de coquilles schoon en starten daarna met de bereiding ervan. Leerling Stefano werkt voornamelijk met coquilles uit de schelp, maar zegt ook de keuze voor de schoongemaakte coquilles te begrijpen. Stefano: ‘’het schoonmaken van coquilles in de schelp is een secuur werkje”.
De coquilles uit schelp en uit de pot worden op verschillende manieren bereid: in een koekenpan met boter, maar ook in een grillpan met olie.
Beide soorten zijn uiteindelijk gebakken, zodat vooral het verschil in structuur duidelijk wordt.
Na het bereidingsvoorschrift te volgen van 2 x 2 minuten op hoog vuur, werd er door de studenten opgemerkt dat de coquille uit pot mooi sappig blijven.
De coquilles uit schelp zijn in dunne plakjes gesneden en bestreken met sojasaus. Een heerlijk en simpel sashimi gerecht.
4 окт 2024
