El ESCALDADO de harinas en panadería, Guía teórico-práctica | PANHABLA LAB | CAP30 

Excelente Colega. Trabajo Sin Gluten. No todo es tan distinto. En resumen, estudiar mediante la Práctica, los resultados.

👏👏👏Una formidable clase magistral, muchas gracias.

Este es uno de los vídeos de los q voy a ver más de una vez, gran campo este de los escaldados y thang zong, este tema siempre lo he tenido pendiente, pero a partir de ahora lo probaré con el centeno, y con otros como el de avena, muchas gracias por tu tiempo para divulgar cultura. Saludos. 😉

Sos un libro. Excelente video!

Prinera vez que escucho hablar de este tema, muchas gracias

Excelente explicación! Más claro imposible. Muchas gracias x la info 🙏

Muchas gracias por compartir tus conocimientos 😊 Dios te bendiga 👍

Monstruo!

Muy buenas. Muchísimas gracias por este vídeo es sumamente útil. Sobre el tangzhong te puedo dar una idea de cómo simplificar el proceso. Yo compraría una máquina de sous vide sin bomba y aprovecharía su depósito para hacer la mezcla. Tendrías mucha cantidad de tangzhong. Yo la tengo y te puedo asegurar que te serviría. Sous vide supreme Busca por internet. Es la que tengo. La ventaja es que si le dices 65 grados don 65 grados

eres un hermoso! gracias por todo!

Muy bueno bro! Gracias por la enseñanza . Lo voy a poner en práctica para mí panadería 🙂

uff categoria master class!!!!

Excelente clase. Uso tang zhong desde hace un tiempo, y la miga mejora mucho.

Excelente explicación. Yo práctico mucho con tang Zhong. Saludos desde Costa Rica

Que bueno el vídeo, como todos los que haces. Yo llevo tiempo haciendo panes de molde añadiendo Tang zonj y la verdad esque me encanta la textura de la miga. A veces le suelo añadir a la masa Comino , mantequilla y azucar....y no veas que rico . Un saludo y gracias por enseñarnos .

Gracias por introducirme a los escaldaddos, practique uno con un pan de centeno. El resultado fue fenomenal, la receta debe haber sido muy buena, porque nunca habia logrado un centeno de tan buena calidad. gracias Me encanta aprender de tus videos

Hasta ahora he probado el Tang zhong en panes de molde con avena y me ha gustado mucho el resultado, miga más esponjosa y húmeda. No he probado escaldado básico, pero el próximo pan que tengo en mente es un 100% centeno, empezaré probando por ahí a ver que tal, sin exceder el 5% ;), y otra vez probaré con harina de maíz. Muchas gracias por compartir tu sabiduría y experiencia

Exelente video. Que se use puede estar ligado a un tema cultural. .. En Argentina usamos mucha tanhzong. Vamos siempre detrás de ese tipo de migas. Unas migas un poco apelmazadas acá no serían elegidas en la mayoría de los casos. Muchas gracias por todos tus aportes. Saludos.

Que friki, me encantan tus vídeos ole tu

Muy genial este video, de verdad lo andaba esperando desde hace tiempo

Muy claro e interesante

Yo uso el Thang zong (jamás aprenderé como se escribe) con bolleria: en los suizos y el roscón de reyes da un resultado espectacular. En panadería solo experimenté con uno de maíz y no me gustó el resultado, pero escuchando tus enseñanzas, sobre todo el porcentaje de hidratación y el % sobre masa final, tengo que repetir las pruebas y ya te comentaré. Gracias por toda la info que compartes en tus canales!!!!

Yo esta semana asistí a un curso de panaderia de molinos del Duero. Y nos enseñaron varias elaboraciones con escaldado. En cuanto saque un poco de tiempo me pondré a ello. Video muy interesante como siempre. 🙌

Hola, excelente video 🙌🏼, quería consultar: para el escaldado de centeno se tiene que restar la cantidad de agua total?, y de harina también ? saludos

No había escuchado de esto (vivo en Colombia y estudié panadería) pero voy a empezar a instruirme sobre el escaldado, me pareció súper interesante . Muchas gracias PanHabla!

Hola, pregunta desdel desconocimiento: en algunas recetas se escalda ( en agua con sosa caústica o bicarbonato) la pieza, una vez formada y reposada. Para qué? Qué se consigue? Muchas gracias, haces videos muy didàcticos.

Yo sólo practico el escaldado directamente para los churros, jajaja ;-)

Bravo chico muy bien explicado, ami me queda los panes con un toque dulce sera que no hago bien el tantzong. 😂

Gracias como siempre . como es el comportamiento del escaldado con panes tipo brioche

Hola! Cómo estás? Es posible escaldar con otros líquidos? Por ejemplo leche ? Encuentro que en mi receta de pan de maiz, pasadas las 48hrs experimenta un detrimento en la hidratación. Hay alguna forma de mejorarlo ?

Hermano eres un genio, muchas gracias por compartir, yo hago muchos churros y los e hecho por varios años siempre me e preguntado, porque por dentro me quedan gelatinoso en ves de que me queden esponjosos como caverna yo hiervo el agua en pleno hervor, añado la harina pero no retiro del fuego lo que entendí para q no me quede gelatinoso el centro el agua tendría que ser a menor temperatura espero tu amable comentario

Hola! He probado escaldado de centeno grueso. Y le da un muy buen sabor al pan, además queda jugoso!

Cuánto tiempo dejó reposar el escaldado? Hasta que esté totalmente frío o tiene algún tiempo en específico? Para hacer un escaldado de harina de trigo blanca sola lo puedo hacer 1 parte de harina y 3 de agua?

Hola, buenas noches. Una vez realicé un escaldado para una receta de pan de centeno integral concreta. El pan y la miga quedó muy buena pero no me quedé del todo satisfecha. Será que me gusta más o controlo mejor ya el tipo de pan que hago. Entonces, hago mi masa madre con centeno integral y el agua la caliento un poco y va como una flecha. Tan sólo con dos refrescos, ya tengo la masa madre bien preparada para hacer pan, como ya, en otra ocasión le comenté, el pan es casi o del todo integral: harina de espelta integral en su gran mayoría, una parte de triturdeum y otra de centeno en menor cantidad ya que la masa madre es de centeno. Como siempre, ha sido una clase magistral donde pone muy claro todos los conceptos a tener en cuenta y lo que es mejor desde su experiencia. Gracias de corazón.

Me gustaría saber, que porcentaje de escaldado se podría tener como parámetro general?

Excelente la información, estoy de pruebas con el pan de avena, así que ahora con un poco más de conocimiento quedará aplicar el razonamiento crítico, gracias!

Montón de gracias por la explicación 🙂 Hago pan de centeno y voy a poner en práctica esto. Lo que usaste de harina y de agua es del total de la receta de pan? Es decir, si uso 500 gramos de harina y 500 de agua saco 100 gramos de harina de centeno y 100 de agua? 🤔 Gracias y saludos del sur de México 🖐🏽

Tang-zong / water roux = Papas de leche... yo lo hago muy a amenudo para el pan de molde...y escaldo con leche (ya que me da trabajo, que aporte algo mas) y me da un pan de molde espectacular... Tambien escaldo para elaborar pan de maiz... y pan de centeno... Pero hago mas veces el pan de molde, porque es el que mas se vende... Y si echas cuentas, cuanto pan de maiz/centeno se vende en comparacion con el de molde. Pues que me sale a cuenta currarme el tang-zong

Buenas, la verdad es que tu canal ha sido todo un descubrimiento! He visto ya algunos de tus vídeos, incluso los realizados en la cocina, y me parecen muy interesantes. Este me ha abierto la mente a nuevas posibilidades pero me han quedado un par de dudas con la avena: se puede escaldar con leche? Y, al escaldarla con agua cuál es la proporción avena/agua? Gracias y ánimo con los vídeos!

tienes algun video para hacer un pan de avena?

Para mí q soy muy amateur....el escaldado me viene de nuevas...tbm es verdad q no práctico con harinas integrales...no gustan por desgracia a mi familia...el thanzong si q lo he hecho...pero desconocía la temperatura máxima de65 grados....soy una panadera casera aún así estudio con interés tus vídeos....este me tocará reescucharlo....gracias

Gran video bro!!👏🏼👏🏼👏🏼 tengo una duda cuando haces broa y escaldas el maíz vas al segundo amasado inmediatamente o dejas bajar la temperatura del escaldado. En el caso de broa ( centeno y maíz). Esperas una temperatura adecuada que no afecte la estructura del centeno?. 🤔🤔📚📚📚

Hola querido panhablas. Se puede aplicar el escaldado a una masa de harina blanca con masa madre? Y a una masa de pan común . Tendría algún beneficio? GRACIAS.

PAN HABLA LAB, te consultamos: en el thangzong lo has probado 0.5 de maiz, 0.5 de harina y 5 de hidratación? o eso no se llama thangzong? y una pregunta con ñapa, el pan amarillo que se te ve en el vidio del ROFCO, es de masa madre y maíz? Saludos.

y para panes con hidratación muy alta 80--85 %....sigues usando un 5 % del escaldado o podrias subirle...el otro dia hice uno con el 40 % de la harina escaldada y dejo un volumen espectacular...pero la miga........un poco correosa..... Otra cosa...y los tiempos de fermentación....parece como que se recortan...?

El agua del escaldado, se descuenta de la cantidad de agua de la receta final? Es la duda que me queda, también pensaba que el escaldado se hacía al 100 % de la harina

tu que piensas que añadir un 5% de pure (papa o auyama (calabaza) o batata) a la masa como "mejorador" de masa?

Se puede escaldar una harina integral donde en la receta se utiliza un poolish?

justo tengo en la nevera una receta enriquecida con huevo que le he metido un 5% de escaldado se supone que asi va a quedar mas jugoso veremos mañana.

Si no uso ese gorro puede ser que el pan me salga malo?

Muy interesante, pareces un friki del pan pero yo en cuanto públicas algo, lo veo, estoy llegando a la conclusión de que yo soy más friki que tú. Felicidades. Por otro lado estoy haciendo un pan candeal con tu receta en este mismo canal, pero como es de masa madre me he permitido meterlo al frigorífico para acabarlo mañana, parece que lleva buen camino. Me da la sensación de que si hicieras hoy el mismo tipo de pan lo harías distinto. Otro pan que sigo tu receta es el de centeno, pero sin ningún tipo de especies. Tú receta de centeno actual en obrador seguro que también difiere, y eso que funciona bien.Se me olvidaba, hago mucho pan de espelta integral alguien entendido me dijo que hacía los panes cortos de fermentación solamente viendo una foto y debe de ser verdad porque en mano da la impresión de que pesa demasiado, pero cuando lo dejo fermentar más el resultado es una torta y bastante fuerte en boca, no te creas que me disgusta ese sabor, me recuerda a alguna cerveza pero se que no está bien y acaba cansando. Dame algún consejo Suerte y a seguir así.

A ver sí entendí juntándolo con el de instagran: Imaginemos que de harina son 100 g. entonces la fórmula panadera sería: Harina 100 Agua 92 Masa madre 20 Avena en hojuelas sin escaldar 15 Sal 1,9 Y sacamos de la fórmula para el escaldado: Harina 20 Agua 80 Avena aparte para el escaldado 20 (no sale de los ingredientes anteriores). Y no entendí del video de instagram como manejamos el agua a 80° C. ¿Quiere decir que el escaldado estaba en nevera y los 12 g de agua que queda, a 80° C estabilizan la temperatura a unos 26° C? 🤔

Ami no me sale

NO ENCUENTRO EN TU CANAL CÓMO SE HACE PAN DE AVENA....

¿qué es lo que dices Tío?