🔶Öncelikle mayamızı besleyelim
🔶Üç yemek kaşığı kadar yaklaşık 50 gr yani ekşimaya üzerine iki katı un ve su ekleyelim,110grkadar yani 1 klasik su bardağından 2parmak eksik içme suyu,İki bardağa yakın ekmeklik un Buda 120 yada 130gr kadar tahta kaşık sapı ile karıştırdınızda biraz zor karıştıracak kıvam olsun🔶Beyazun olduğu için normal hava sıcaklığında yaklaşık 6 yada 7saat içinde un cinsine göre 2katı kabardığı zaman hamur içine kullanabilirsiniz eğer tam buğday gibi kepekli un Kullanırsanız daha kısa zamanda kabarır bu yüzden Mayalar kabardıktan sonra uzun bekletirseniz hamur içinde aktif fazla olmaz ve tadı ekşi olur🔶 Maya hazır olunca karıştırma kabının içerisine ben 700gr su kullandım Buda yaklaşık dört subardağı yapıyor isterseniz daha az kullanabilirsiniz yani ele yapışmayan bir hamur hazırlayabilirsiniz🔶 Üzerine 250gr kadar hazırlamış olduğumuz ekşi mayakoyalım üzerine toplam 1 kg çoğunluğu Siyez ve tam buğday olmak üzere az miktarda da ekmeklik un kullandım,Birkaç dakika yogurup 1 saat kadar dinlendirelim,dinlenmiş hamurdan isterseniz tuzunu katmadan önce bir avuç hamur ayırın bunu küçük bir kavanoza koyup dışarıda 2 saat kadar beklettikten sonra buzdolabına koyun bu hamur buzdolabı içinde de aktif olacak kabaracak birkaç gün içerisinde hiç beslenmesini yapmadan direk hamur içinde kullanabilirsiniz🔶Dinlenmiş hamurun üzerine iki tatlı kaşığı Kayatuzu koydum üzerine de ikikaşık kadar içmesuyu ilave edip tekrar yoğurdum,Yaklaşık makineyle 5dk elde yapacaksanız da aynı şekilde içe doğru elini Islatarak hamura güzel bir kıvam verebilirsiniz benim gibi sulu hamur yapacaksanız elinizde çok az zeytinyağ koyup hamur sizi rahatsız etmeden yoğurulabilir, kepekli unlarla yapılınca hamurun çok ısınmasına Dikkat edin eğer çok ısınmış ise buzdolabına koyup normal sıcaklığına getirin🔶saklama kabına zeytinyağ koyup bu hamuru içine koyun katlama yapıp üzerini kapatıp 1saat dinlendirin 1saat sonra da tekrar katlama yapıp hamurla içe doğru katlayarak oynayıp hacimlendirin ben iki defa katlama yaptım daha sonra 1 saat dinlendirdim tezgaha un serpip hamuru ikiye kestim üzerine bir poşet veya kap koyup tezgahta yarım saat kadar beklettim,İki hamurada şekil verdim katlayarak🔶Zeytinliekmek için dinlenmiş hamuru tezgahta biraz açtırıpzeytinleri serpin iki yanından katlayıp uzunlamasına tekrar zeytin serpin ve rulo yapıp şekil verin,Düz olan kısmı en alta koymanız lazım çünkü ters çevirince orası üsttekalsın.🔶mayalamasepeti yoksa plastik veya taper bir kap içerisine bez serip un serpin ve hamuru bu şekilde üzerini kapatıp Saklayabilirsiniz, Ben sepetleri alıp üzerine bir örtü veya havlukağıt koyup poşete sardım yarım saat dinlendirdim ev sıcaktı eğer soğuk ise ortam 1saat kadar bekletip buzdolabına kaldırın.🔶 buzdolabında yaklaşık 16 saat bekledim hamurun durumuna göre değişebilir baktınız hamurda hiç kabarma yok biraz daha bekletin,🔶Pişirme aşamasında öncelikle fırını 250°’ye ayarlıyorum eğer döküm tencere içerisine yapacaksınız tencere Veya tavada yapacaksanız fırın içine koyun oda ısınsın,Fırın taşı döküm tepsi bunlar yok ise fırın içine Kullanmadığınız fayans taş gibi şeyleri de alabilirsiniz gayet güzel pişirir bir de fırın tepsisini ters çevirdiğiniz zaman da gayet güzel pişirirBen döküm tepsi kullandım fırın yaklaşık yarım saat 250°’de ısındı altüst ayarı,Isındıktan sonra buzdolabındaki hamurualıp yağlıkağıda ters çevirip üzerini Çizebilirsiniz eğer sulu hamur ise bu sönenilir o yüzden ince çizgileri atmanızı tavsiye ederim normal kıvamlı hamur ise tabii ki güzel bir Çizik atabilirsiniz fakat Siyez unu ile fazla kabuk yukarı kalkmaz🔶Isınmış fırın içerisine hamurumu koydum ardından fırının en altında küçük bir tava koymuştum tavanın içerisine sıcaksuyu boşaltıp birden buhar yaptı ve fırın kapağını hemen kapattım 250°de yaklaşık on yada 15 dakika pişirip ardından 220°’ye indirdim toplamda 40 dakika kadar açıkta pişti eğer tencere içerisinde yapacaksanız kapaklı bir şekilde 40 dakika pişirin üzeri açıkta 15ya da 20dakika kadar pişirinNot: Siyez unu gibi kepekli un ağırlıklı yaptığımız zaman fırın için fazla nemli olmamalı yoksa ekmeğin içide nemli olur kapaklı pişirdiğimiz zaman toplam 1saatte pişirin yani diğer beyazundan biraz daha uzunsürede pişecek,Fırının enaltındaki suyumuzu fırını kapatmadan önce yani ekmek tam pişmeden önce suyu alın susuz pişsin birkaç denemeden sonra fırınınızın durumuna göre bu pişirmeyöntemini bulun ama mutlaka Siyezunu gibi un ile sadece yaptığımız zaman pişirme süresi biraz daha uzunolacağını unutmayın.🔶Sadece Siyezunu gibi Gluteni Düşükun ile yapacağımız zaman dışarıda 4saat kadar bekletip direk fırında pişirende var,Fakat böyle kepekliun ile yapılınca mutlaka soğuk fermantasyon olması gerekiyor, Soğukta bekletmenin amacı fitikasit ve glutenin bizeuygun hale gelmesi içindir, Kabuk fitikasit içerir, Uzun soğuk mayalanmada uygun hale geliyor
#olivesandsourbread
ekşimayayapımı • Eksimaya Yapimı, BeSLe...
ekşimayalıkektarifi • EKŞİMAYALI ÇİKOLATALI ...
21 дек 2021
