Pablo Castillo se vino desde San Pedro y les contó a Cala, Juan, Sivori y Juanito los secretos de una Ensaimada clásica, y Xime no enseña a preparar dulce de leche casero.
Ingredientes:
Harina 1 kilo.
Levadura 100 gramos.
Huevos 4 unidades.
Manteca de cerdo 400 gramos.
Azúcar 150 gramos.
Agua 300 centímetros cúbicos.
Preparación:
Hacer una corona con la harina. Poner en el centro el azúcar, los huevos y la levadura disuelta en agua de la canilla, NO TIBIA.
Comenzar a incorporar la harina hacia el centro e ir mezclando todos los ingredientes de apoco hasta terminar de unirlos a todos.
Amasar muy bien durante 1/2 hora aproximadamente.
Trabajarla con aceite, ya que es una masa muy pegajosa.
Una vez que la amasó, colóquela en un recipiente y déjela fermentar dos veces y media el volumen inicial.
Retírela del recipiente y amásela nuevamente durante 10 minutos aproximadamente.
Vuelva a colocarla en el recipiente y deje que fermente igual a la vez anterior.
Una vez logrado dicho punto de fermentación, retírela del recipiente y córtela en 4 partes aproximadamente iguales.
Deje descansar 1 hora y proceda a estirar cada bollo con un palote dándole forma alargada (50 cm. x 20 cm. aprox.)
Úntela con manteca de cerdo (100 gramos a cada una) y estírela para todos los lados, intentando que la masa quede transparente.
Luego proceda a enrollarla, desde arriba hacia abajo, hasta lograr un "chorizo".
Haga lo mismo con las demás.
Tome la primera que hizo y comience a estirarla hasta que tome una longitud de aproximadamente 2 metros
Luego tome un molde pizzero y colóquela dentro en forma de espiral con una separación de 2 centímetros entre vuelta y vuelta.
Colóquela (tapada con un nylon) en un lugar templado, hasta que la ensaimada tome un volumen 2 veces el inicial o se hayan juntado todas las "vueltas".
Retire el nylon y cocínela a horno mínimo/medio (160ºC) hasta que la ensaimada esté dorada.
Retírela del horno y, una vez fría, córtela al medio como a un bizcochuelo y rellénela con crema pastelera casera o dulce de leche, por último, póngale azúcar impalpable por arriba, con un tamiz.
Rellenos posibles
Crema pastelera cantidad necesaria.
Dulce de leche cantidad necesaria.
Grasa de cerdo para untar cantidad necesaria.
Azúcar impalpable 120 gramos.
Programa de #CocinerosArgentinos emitido el 19-07-2017
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25 июл 2017
