ฮากกาจูมี่ฟุน หรือก๋วยเตี๋ยวแคะที่ผู้คนเรียกกันติดปาก เป็นอาหารจานด่วนประจำบ้านเมื่อสมัยเด็ก หรืออาจเป็นว่า วันนั่นไม่มีกับข้าวจึงทำเส้นหมีน้ำใส่ไข่ดาว (ห่อเปาชุน) มีกุ้งแห้งกระเทียมเจียวแบบง่ายๆ วันไหนหรูหน่อย จะทำแบบทรงเครื่อง จะมีเต้าหู้ยัดไส้กับลูกชิ้นหัวล้าน ใส่ผักฟูหมัก หรือผักอะไรก็ได้ที่มี ที่สำคัญคือ ต้องมีข้าวหมากผสมข้าวยีสต์แดงด้วย ปัจจุบันจะหากินชนิดต้นตำรับแบบนี้คงยากแล้ว
มีคำเล่าขานว่า ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟทุกวันนี้ มีที่มาจากคำว่า ย้องเถ่วฟู ของก๋วยเตี๋ยวฮากกา หรือก๋วยเตี๋ยวแคะนี้เอง ก็น่าจะเป็นไปได้ เพราะซอสเย็นตาโฟทุกวันนี้ ก็มาจากสูตรคนกวางตุ้งที่ผสมเต้าหู้ยี้ในน้ำซอส เหมือนน้ำจิ้มสุกี้ หรือซอสเย็นตาโฟที่มีสีแดงและต้องผสมเต้าหู้ยี้ด้วย (คำว่า “งิยองเถ่วฟู้” ในสำเนียงภาษากวางตุ้งคล้ายกับคำว่า เย็นตาโฟ)
วันนี้อาผ่อ ทำทั้งน้ำซุป ลูกชิ้นหัวล้าน เต้าหู้มะระยัดไส้ และ เผือกทอด ตามแบบฉบับ ก๋วยเตี๋ยวฮากกาสไตล์อาผ่อ ดั่งเดิม ลองทำกันดูนะคะ
ส่วนผสมสำคัญ : ข้าวหมากผสมข้าวยีสต์แดง ข้าวหมาก 100 กรัม ผสม ข้าวยีสต์แดงบดละเอียด 5 กรัม หรือ ถ้าชอบสีแดงเข้ม เพิ่มได้ จะได้ ข้าวหมากยีสต์แดง ที่มีรสชาติหวานข้าวหมาก หอมข้าวยีสต์แดงอ่อนๆ
1. น้ำซุป ส่วนผสมและวิธีทำ
กระดูกหมู 800 กรัม
หัวผักกาด 1 หัวใหญ่
หนวดปลาหมึกแห้ง 1 ตัว
รากผักชี 2-3 ราก
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 3 ลิตร
วิธีทำ ต้มน้ำซุปเหมือนต้มแกงจืด กระดูกหมู 800 กรัม ล้างให้สะอาด ต้มน้ำให้เดือดนำมาลวกกระดูกหมูให้หมดกลิ่นคาว ล้าง สองสามน้ำ พักไว้ หั่นหัวผักกาด 1 หัวใหญ่ พักไว้ ทุบรากผักชี 2-3 ราก เตรียมไว้ ใส่กระดูกหมูในหม้อซุป ใส่น้ำสะอาด 3 ลิตร หนวดปลาหมึกแห้งปิ้งไฟให้หอม ใส่รากผักชี 2-3 ราก ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ ต้มน้ำซุปให้เดือด คอยช้อนฟองทิ้ง จนน้ำซุปใส ปรับไฟอ่อน ต้มต่อจนกระดูกหมูเปื่อย
2. เต้าหู้ยัดไส้ และ ลูกชิ้นหัวล้าน
ส่วนผสมและวิธีทำ
เนื้อหมูติดมันบด 500 กรัม
เนื้อปลาอินทรี 300 กรัม
มันแกวสับหรือบด(ไม่ต้องคั้นน้ำออก) 200 กรัม
ปลาหมึกแห้ง 1 ตัว ตัดเป็นชิ้นเล็กๆคั่วให้หอม
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 1 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน 1 ถ้วยตวง
เตรียมเครื่องปรุงทั้งหมด หมูติดมันบด 500 กรัม ใส่ในภาชนะเตรียมไว้ เนื้อปลาอินทรี 300 กรัม ใช้สันมีดสับให้พอละเอียด มันแกว 200 กรัม สับหรือบดให้ละเอียด ไม่ต้องคั้นน้ำ ปลาหมึกแห้ง 1 ตัว ตัดชิ้นเล็ก นำไปคั่วให้หอม ใส่เครื่องปรุงรส น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา พริกไทย 1 ช้อนชา ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ และ แป้งมัน 1 ถ้วยตวง ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน นวด และ ฟาดให้เหนียว พักไว้ในตู้เย็นก่อน หรือจะนำมายัดไส้เต้าหู้ มะระ หรือปั้นเป็นลูกชิ้น นำขึ้นนึ่งในน้ำเดือดไฟกลาง 15-20 นาที
3. ส่วนผสมเผือกทอด หรือวู้เหย่น
ดูวิธีทำเพิ่มเติม ep. 33 เมนูเผือกสองสไตล์ • EP. 33. เมนู เผือกสองส...
เผือกไสเป็นเส้น 500 กรัม
แป้งสาลี 40 กรัม
แป้งข้าวจ้าว 20 กรัม
แป้งมัน 20 กรัม
ขิงซอย 40 กรัม
เต้าเจี้ยวสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ ½ ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ช้อนชา
วิธีทำ ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันถ้าแห้งไปพรมน้ำเล็กน้อยให้จับเป็นก้อนได้ ทอดน้ำมันร้อนไฟกลาง พอเหลืองกรอบ นำขึ้น สักพัก นำลงทอดอีกครั้ง พอน้ำมันเดือด นำเผือกทอดขึ้น การทอดสองครั้ง จะทำให้เผือกกรอบนานยิ่งขึ้น
การปรุงก๋วยเตี๋ยวฮากกา อาผ่อใช้เส้นหมี่ขาว หรือ หมี่ฟุ่น แทนเส้นใหญ่ และ มีการทอดไข่ดาวใส่ไปด้วย แบบสมัยก่อนเลยคะ
ลวกเส้นหมี่และผักใส่ถ้วย ใส่ข้าวหมากยีสต์แดง 1 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำซุป มีไข่ดาวเต้าหู้มะระยัดไส้ลูกชิ้นและเผือกทอด และต้องมีเครื่องปรุงพริกน้ำส้ม เพื่อให้มีรสชาติ หวาน เปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย อร่อยถ้วยเดียวไม่พอคะ
(ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟจะมีกลิ่นเต้าหู้ยี้ แต่ก๋วยเตี๋ยวฮากกานั้น จะมีกลิ่นเหล้าข้าวเหนียวจางๆ มีสีแดงธรรมชาติจากข้าวยีสต์แดง ที่เป็นเอกลักษณ์ของฮากกาแท้ๆ คะ)
ฝากกดติดตามช่อง ครัวจีนฮากกา สไตล์อาผ่อ พบกับเมนูถัดไปเร็วๆ นี้
ขอให้ทุกท่านสุขภาพแข็งแรง by อาผ่อ
Thanks for watching. Do not forget to like and subscribe.
Wish you all healthy by Grandma (Apo)
阿婆祝大家身体健康
感谢收看。 不要忘记喜欢和订阅。
5 авг 2024
