EP2 หลักและวิธีทำ Espresso ฉบับมือใหม่แบบเจาะลึกแบบละเอียด ดูจบทำเป็นแน่นอน 

ขอบคุณมากครับ

ขอบคุณมากครับ

ขอบคุณมากครับ

ขอบคุณมากครับ

อยู่ที่งบด้วยครับ add Line มาถามได้นะครับ ลองหา Line ID : bencoffeestory ได้เลยครับ

เมล็ดกาแฟตัวไหนครับ บางทีถ้าพื้นฐานเมล็ดเป็นแบบเปรี้ยวนำ มันก็จะออกมาเปรี้ยวนะครับ แต่ว่าเปรี้ยวแบบ complex กับเปรี้ยวจี๊ดเพราะสกัดไม่สมบูรณ์ จะออกมาคนละรสกันครับ เปรี้ยวจี๊ดจะไม่มีรสอื่นมา support ความเปรี้ยวครับ

ได้เลยครับ กำลังจะทำในคลิปต่อๆไปอยู่พอดีเลยครับ

ซื้อมาจากคนขายบน facebook ครับ เพจ gaggia classic mod thailand (ชื่อประมาณนี้ครับ)

จะรวมหรือไม่รวมก็ได้ครับ ไม่มีอะไรผิดครับ สุดท้ายอยู่ที่ชิมครับ

@@BenCoffeeStory 😍😍

ปิด cc เพื่อปิดตัวหนังสือได้นะครับ

ตัวในคลิปคือ Normcore WDT Distribution Tools V.3 ครับ

ถ้าใช้กับ Flair 58 จุดที่สำคัญที่สุดคือเครื่องบดและเบอร์บดจริงๆครับ แต่มันจะไม่มีสูตรที่แน่นอนตายตัวนะครับ เมล็ดกาแฟแต่ละตัว จะมีเบอร์บดเฉพาะตัวเองที่ต้องหาไว้ แล้วต้องจดไว้ที่ถุง (หรือกล่อง) ที่บอกว่าเครื่องเบดสำคัญ เพราะความนิ่งแน่นอนของเครื่องบดที่จะบดกาแฟออกมาได้เท่ากันทุกครั้งคือจุดหลักของการใช้ Flair 58 ดังนั้นเครื่องบดที่ใช้ต้องคุณภาพได้มาตรฐานที่ดีด้วยครับ (รวมไปถึงเครื่องทำ Espresso ตัวอื่นๆด้วยนะครับ คุณภาพการบดกาแฟคือหัวใจหลักอย่างนึงของกาแฟเลยครับ) การปรับเบอร์บด กรณีที่เครื่องบด บดได้ตามมาตรฐานแล้ว ถ้าเอามากดช็อตแล้วช้าไป เราก็ต้องบดให้หยาบขึ้น หรือถ้ากดช็อตแล้วเร็วไป ก็ต้องบดให้ละเอียดขึ้นครับ แต่ปัจจัยที่จะมีผลกับเบอร์บดบ้างก็จะมี 2 จุดครับ 1. ปัจจัยเรื่องผงกาแฟแบบที่ละเอียดมากๆ เพราะเครื่องบดหลายๆตัวที่เป็นแบบ Single Dose ที่มียางตบมาให้ ถ้าลองสังเกตดีๆ ถ้าเราบดกาแฟแล้วกาแฟออกมายังไม่หมด แล้วเราก็ตบกาแฟช่วงท้ายๆ แล้วตบแบบตบๆๆ เราจะเห็นผงกาแฟที่ออกมาจะเป็นผงกาแฟแบบที่ละเอียดมากๆ (ละเอียดกว่าเบอร์บดที่เราตั้งไว้) เหตุผลเพราะกาแฟที่ค้างอยู่ด้านในที่ออกมายังไม่หมดจะโดนบดซ้ำๆอยู่ด้านใน เลยเป็นผลทำให้ผงกาแฟละเอียดมากๆออกมา ซึ่งผงกาแฟที่ละเอียดมากๆเหล่านี้ มีผลทำให้ช็อตกาแฟของเราช้าลง และขมขึ้นได้ (ขึ้นอยู่กับปริมาณผงละเอียดว่ามากน้อยขนาดไหน) จริงๆถ้ามันนิดหน่อยก็ถือว่ารับได้นะครับ แต่บางทีบางเครื่อง ตบซ้ำๆอยู่นานพอสมควร แบบนี้จะมีผลได้บ้างครับ 2. อุณหภูมิและความชื้นของอากาศ เรื่องนี้ก็จะมีผลต่อเบอร์บดเช่นกัน ถ้าชื้นมาก เบอร์บดต้องให้หยาบขึ้นนิดๆครับ รวมไปถึงเทคนิค RDT (ฉีดสเปรย์น้ำลงบนกาแฟก่อนบด) ซึ่งข้อดีคือทำให้บดกาแฟแล้วผงไม่ฟุ้งกระจาย แต่ก็จะมีผลต่อความชื้นของกาแฟ คือจะทำให้ช็อตช้าลงนิดๆ คือไม่ได้บอกว่าดีหรือไม่ดีนะครับ เพราะถ้าใช้เทคนิคไหนแล้วทำได้เหมือนเดิมทุกครั้ง ช็อตก็ออกมาดีได้เหมือนเดิมทุกครั้งอยู่แล้วครับ เพียงแต่ว่าพวกนี้มีผลต่อเบอร์บดของกาแฟครับ ลองดูครับ ถ้าติดปัญหาหรือสงสัยตรงไหนก็ถามเพิ่มมาได้ครับ

@@BenCoffeeStory ขอบคุณมากๆครับ ผมเจอปัญหาเรื่องเบอร์บดจริงๆ ครับ พอมาอ่านตรงนี้แล้วจะลองทำตามคำแนะนำครับ

กดติดตามแล้วค่ะ

1. มันจะไม่ใช่เวลาที่หาร 2 เป๊ะขนาดนั้นครับ แต่คร่าวๆก็ใกล้เคียงแล้วบวกไปอีกไม่กี่วินาทีครับ 2. หนึ่ง shot ในคำถาม หมายถึง shot ปกติที่ 1:2 ใช่มั้ยครับ ถ้าใช่ การเทียบ 1 shot จากกาแฟ 9 กรัม ได้กาแฟ 18g เทียบกับ Ristretto ได้กาแฟ 9g จากกาแฟ 9g ความเข้มข้นของ Ristretto จะมากกว่าครับ แต่ถ้าเอาไปผสมน้ำให้ได้ 18g ช็อตที่มาจาก Ristretto จะเข้มกว่านิดๆแต่ก็จะไม่หนีกันมากนะครับ แต่รสต่างกันนะครับ การสกัดช็อต กาแฟที่ได้ในช่วงแรก ช่วงกลาง และช่วงท้าย รสจะไม่เหมือนกันครับ ยกตัวอย่างนะครับ อยากให้ลองเองดู แล้วลองชิมดูว่าชอบแบบไหน รู้สึกต่างอย่างไร แล้วจะได้คำตอบที่ชัดเจนกว่าตัวหนังสือครับ อยากให้ลองทำลาเต้ แต่ให้ทำ 2 แก้วนะครับ เตรียมนมให้เท่ากัน ตามสูตรที่ต้องการตามปกติ แก้วแรก ให้ใส่ช็อตกาแฟตามปกติ เช่นกาแฟ 18 กรัม กดช็อตออกมร 36 ครับ แล้วเอากาแฟไปใส่ในนมที่เตรียมไว้ แก้วที่สอง ให้ใส่ช็อตกาแฟสกัดแบบ Ristretto ถ้าตามตัวอย่างนี้ก็กาแฟ 18 กรัม กดช็อตออกมา 18g (เกินได้นิดหน่อย) แล้วเอากาแฟใส่ในนมที่เตรียมไว้ แล้วชิมเทียบลาเต้สองแก้วนี้ดูครับ ว่าชอบรสของแก้วไหน จริงๆก็อาจจะไม่ได้ยุติธรรมมากถ้าจะเอาวัดแบบเป๊ะๆ เพราะถือว่าแก้วแรกจะมีน้ำมาเจือจางเยอะกว่านิดหน่อย แต่ผมให้ลองเทียบคร่าวๆแบบง่ายๆดูก่อนครับ

แนะนำอีกอย่างนึงครับ ผมอยากให้เลี่ยงการใช้ basket 1 shot เพราะว่าการเตรียมกาแฟกับการสกัด ต้องการความเป๊ะค่อนข้างสูง ถ้าไม่เป๊ะ มีโอกาสช็อตไม่สมบูรณ์ได้ง่ายครับ หรือถ้าอยากได้ basket 1 shot แนะนำให้ใช้ basket ของ Renato ครับ ปัญหาจะแทบไม่มี หาซื้อได้ที่ meka ครับ

ให้ดูที่แรงดันครับ (Presure) ไม่ควรเกิน 9 บาร์ครับ ถ้าเทียบบดกาแฟหยาบกับบดกาแฟละเอียด แล้วกดที่แรงดัน 9 บาร์เท่ากัน ช็อตที่กดกับกาแฟบดหยาบจะเหมือนใช้แรงน้อยกว่าและช็อตเร็วกว่าบดละเอียดครับ แล้วเวลาที่ใช้ในการสกัด shot จะมีผลต่อความเข้มของกาแฟด้วยครับ ส่วนเรื่องกดแรง กดเบา เป็นแค่ปัจจัยประกอบครับ ถ้ามันมีแรงต้านสูง (เพราะบดละเอียด) ก็ต้องกดแรงหว่าช็อตที่แรงต้านต่ำ (บดหยาบกว่า) แต่จุดสำคัญต้องคุม pressure นะครับ อย่าฝืนกดจนแรงดันเกิน ไม่งั้นเครื่องอาจจะมีปัญหาได้ครับ แล้วทุกอย่างสัมพันธ์กันระหว่างเบอร์บด แรงดัน กับเวลาที่ใช้ในการสกัด หลักๆคือปรับเบอร์บดเป็นหลักครับ เพื่อให้ได้เวลาที่เราต้องการ โดยคงแรงดันไว้ที่ 9 บาร์ครับ แล้วถ้าทำจนชำนาญขึ้น ค่อยไปเล่นแรงดันทีหลังครับ

@@BenCoffeeStory ขอบคุณมากๆเลยครับผม

อยากให้เน้นชิมที่รสมากกว่าเรื่องความเป็นก้อนนะครับ แต่ถ้าอยากให้เป็นก้อน ให้ดูที่ปริมาณน้ำใน Puck หลังสกัด เหตุที่ไม่เป็นก้อนเพราะมีน้ำเยอะครับ แล้วเหตุผลที่มีน้ำเยอะ อาจจะเกิดจากปริมาณกาแฟน้อยกว่าขนาด Basket (ถ้าเบอร์บดถูกต้องแล้วนะครับ) อาจลองเพิ่มปริมาณกาแฟ และ(หรือ) บดให้หยาบขึ้นนิดนึงดูครับ

@@BenCoffeeStory กลับมาใช้แบบเดิมแล้วค่ะ

เครื่องบดอะไร และเครื่องชงเป็นตัวไหนครับ ถ้าน้ำออกขอบๆเยอะ ลองเช็คซีลยางที่ขอบหัวดูก่อนครับ ถ้ามันเริ่มเสื่อม ก็ทำให้น้ำออกทางนั้นแบบไม่ผ่าน puck กาแฟ เลยทำให้ช็อตดูเหมือนเร็ว ผมเดาว่าอาจจะบดละเอียดเกินไป บวกกับซีลยางเริ่มเสื่อมครับ เลยทำให้น้ำดันผ่านกาแฟไม่ได้ แล้วมันก็ไปออกทางซีลยางที่เริ่มเสื่อม แต่อันนี้แค่คาดเดานะครับ เพราะผมไม่เห็นหน้างานจริงๆ ถ้าผงกาแฟที่บดดูแล้วละเอียดแบบผงแป้ง ก็มีโอกาสสูงที่จะบดละเอียดไปครับ ยังไงลองเช็คซีลยางที่ขอบหัวดูก่อนด้วยนะครับ

วิธีที่ทดสอบ ให้ใช้ Blind Basket (ตะกร้าแบบที่ไม่มีช่องให้น้ำออก) แล้วลองกดช็อตดูประมาณ 10 วินาที แล้วปิด มันจะต้องไม่มีน้ำออกมาเลยครับ ถ้ามีน้ำออกมาได้ ก็หาทางเปลี่ยนซีลยางได้เลยครับ

@@BenCoffeeStory ขอบคุณมากครับ ลองทดสอบตามที่คุณเบนแนะนำแล้ว ไม่มีน้ำรั่วครับผม ผมว่ามันคงละเอียดไปแหละครับ แต่ผมแยกไม่ค่อยออกว่ามัน channeling เพราะบดละเอียดไปจริงๆ หรือ puck prep ไม่ดี เลยหาสมดุลของเบอร์บดยังไม่ได้ (สงสัยจะได้หมดเป็นกระสอบ 😅) แต่ตอนบดละเอียด ให้เครื่องมัน preinfusion นานขึ้นหน่อย มันก็ไหลนิ่งขึ้น แต่น้ำกาแฟยังไหลออกมาไม่ทั่ว basket แต่ก็ไม่มีน้ำพุ่งออกมาเลอะเทอะ (เนื่องจากเป็นระบบออโต้ preinfusion 5 sec ต้องกดหยุดหลังจาก preinfusion แล้วกดเริ่มใหม่ ซึ่งตอนหยุดมันก็จะมีการดูดน้ำจาก puck ออกมา ผมรู้สึกว่ามันจะทำให้เสียความเข้มข้น หรือรสชาติกาแฟรึเปล่า เลยไม่ค่อยอยากทำวิธีนี้) เครื่องชงเป็น zentis P1 เครื่อบด EUREKA MIGNON CRONO ครับ

@@phwst โอเคครับ น่าจะพอรู้ล่ะครับ เครื่องบดตัวนี้ผมว่ามันยังไม่ค่อยเหมาะกับการทำ Espresso ครับ ถ้าคั่วอ่อนด้วย คิดว่ามันบดละเอียดไม่พอ ต่อให้ปรับให้ละเอียดสุด ก็น่าจะยังไม่ละเอียดพอครับ กรณีที่ซีลไม่รั่ว ถ้าบดละเอียดไป ผลคือกาแฟจะไม่ออกครับ แต่ถ้าออกเร็ว ก็เดาได้ก่อนว่ากาแฟบดละเอียดไม่พอครับ แล้วพอรู้ว่าเครื่องบดรุ่นนี้ ก็ค่อนข้างมั่นใจว่าเกิดจากเครื่องบดครับ เพราะกาแฟคั่วอ่อนยิ่งต้องการการบดที่ละเอียดมากกว่าคั่วอื่นด้วยครับ

ใช่ครับ แบบนั้นได้เลยครับ แล้วชิมดูครับ ถ้าทุกอย่างโอเคแล้วก็ไม่ต้องปรับอะไรก็ได้ครับ

@@BenCoffeeStory ขอบคุณมากเลยครับ

ส่วนตัวผมนับเริ่มตั้งแต่กดเริ่มช็อตเลยครับ

​@@BenCoffeeStoryขอบคุณครับ