Cosa può nascere dall'incontro tra un giovane cuoco e secoli di cultura gastronomica?
Scopriamolo insieme a Vasco Baldisserotto, cuoco di origine vicentina, trasferitosi in Francia alla corte di Michel Bras. Come omaggio alla sua terra d'origine, Vasco propone IL FEGATO ALLA PALLADIANA, la rivisitazione di una ricetta dello chef Amedeo Sandri, il "Fegato di giovenca alla palladiana" che deriva a sua volta dal "Fegato di mongana alla veneziana" di Francesco Leonardi, un cuoco italiano vissuto tra XVIII e XIX secolo, autore dell'opera "L'Apicio moderno" (1790).
"Così è la cucina: ogni piatto è un racconto, una narrazione aperta che non resta ferma, ma viaggia, si lascia adattare e contaminare" (Danilo Gasparini).
Il video è stato realizzato dal nostro staff.
Il Fegato alla veneziana del Leonardi prevede la cottura della carne con le cipolle. La preparazione viene terminata con l'aggiunta di prezzemolo e succo di limone. Nella rielaborazione di Amedeo Sandri la mela renetta e lo zenzero servono ad accentuare ed impreziosire il dolce-piccante della cipolla e del limone e l'amarognolo del fegato.
Vasco Baldisserotto mantiene gli stessi ingredienti utilizzati da Amedeo Sandri, riproponendoli in maniera diversa, secondo una rilettura personale, contemporanea, più leggera. La scelta del piatto è legata all'amore verso la città di Vicenza e alla volontà di valorizzare l'enorme patrimonio gastronomico del territorio veneto.
LA RICETTA COMPLETA
Fegato alla Palladiana
Ingredienti per 1 persona
80 g di fegato di vitello
1 cipollotto fresco
50 g di polenta Mais Marano
50 g di burro
50 g di olio evo
1 radice di zenzero
2 mele renette
20 g di pastis
succo di limone e senape q.b.
sale e pepe q.b.
prezzemolo e fiori d'aglio per decorare
Preparazione
1 - Velo di polenta
Iniziare col fare una semplice polenta e stenderla delicatamente per ricavarne un velo di circa 2 mm. Riporre in frigo.
2 - Le preparazioni con la mela: chips di mela - emulsione di mela all'olio EVO
Tagliare delle sottili fettine di mela, disporle su una pirofila e farle seccare in forno ad una temperatura non superiore a 80°. Far seccare una mela intera al cartoccio con un filo d'olio in forno a 140° per un'ora. Una volta cotta, togliere i semi dalla mela. Emulsionare la mela con olio, succo di limone, senape, sale e pepe e tenere da parte.
3 - Polvere di zenzero
Pelare lo zenzero, grattugiarlo e farlo seccare in forno ad una temperatura non superiore agli 80°.
4 - Lavorazione del cipollotto: pickles - composta al pastis
Preparare le pickels: separare il bulbo dalla cima del cipollotto e ricavarne dei petali regolari. Far bollire l'acqua con zucchero e aceto, spegnere il fuoco e aggiungere i petali di cipollotto, poi lasciar riposare.
5 - Composta di cipollotto al pastis
In una noce di burro far sciogliere la cima del cipollotto tagliata finemente. A tre quarti di cottura aggiungere il pastis, e finire di cuocere. Regolare di sale e pepe.
6 - Cottura del fegato
Preparare un burro nocciola aromatizzato con aglio e salvia. Cuocere il fegato da entrambi i lati fino ad ottenere una cottura rosata. Tagliare la carne in tre pezzi.
7 - Impiattamento
Disporre in modo armonioso tutti gli elementi: la composta di cipollotto al pastis, il velo di polenta a semi-coprirla per prolungare la consistenza morbido-fondente, il fegato salato e pepato, le pickles croccanti di cipollotto, l'emuslione di mela con le chips e la polvere di zenzero. Delle foglie di prezzemolo e dei fiori d'aglio leggermente conditi termineranno il piatto.
Fegato, polenta, cipolla e prezzemolo confermano le sensazioni di un fegato alla veneziana classico; consistenze diverse e l'abbinamento zenzero-mela lo fanno viaggiare oltre ogni confine.
10 сен 2024
