Le telecamere di Agrisapori sono tornate in Valle Grana nel bel Piemonte per incontrare ancora e assaporare nuovamente uno dei formaggi più prestigiosi del panorama caseario italiano: il Castelmagno Dop.
Dunque è arrivata una nuova occasione per abbracciare il sapore unico del Castelmagno, un formaggio che si produce, ancora come una volta, in minime quantità sulle montagne della Valle Grana in provincia di Cuneo. Durante il nostro viaggio per la realizzazione della puntata incontriamo alcuni degli uomini e alcune donne del consorzio di tutela. Iniziamo il percorso dal Santuario di San Magno a 1760 metri di altezza da dove preannunciamo i contenuti della puntata. Il primo ospite è Evanzio Fiandino presidente di Asso Piemonte e vice presidente del consorzio in questione. Lo incontriamo nella sua splendida cantina di stagionatura all'interno della quale sgorga acqua di sorgente, ideale per l'equilibrio dell'umidità (circa 90%). Raccontiamo la storia del nome e spieghiamo l'areale di produzione. 3 i comuni: Monterosso Grana, Pradleves e Castelmagno. Si passa poi al racconto sul procedimento di produzione. La cagliata della sera viene aggiunta a quella del mattino, come un tempo, entrambe, dopo essere state unite in un'unica pasta, verranno tritate, salate e ricompattate ancora a mano per ottenere forma che possono variare dai 2 ai 7 Kg. Tra le righe la storia del castelmagno e la notevole rigidezza sulle regole imposte dal consorzio ai produttori. Il Castelmagno vanta uno dei disciplinati di produzione, per una Dop, tra i più severi. Per stagionare il castelmagno si usano cantine, grotte, anfratti di vecchie casa di montagna. Altissimo il grado di umidità ed importantissima la tipologie di vegetazione presente. Il formaggio cambia anche in base a questa condizione naturale. Le forme devono essere rivoltate periodicamente ma non private delle muffe nobili, elementi fondamentali per l'aroma. Stagionatura minima 60 gg; poi si può andare anche oltre i 3 anni.
L'eventuale striscia di erborinatura all'interno delle forme è tutta naturale senza aggiunta di altro. Se ne producono circa 30 mila forme all'anno. Per l'acquisto attenzione al marchio di origine sulle forme e all'etichetta all'esterno: verde o blu, elicoidale, con la dicitura prodotto di montagna (blu) o prodotto di alpeggio (verde). Sul territorio ci sono soltanto 7 produttori e 3 stagionatori. Ci regaliamo una parentesi da San Pietro di Moterosso dove le poche decine di abitanti hanno ripopolato la frazione con pupazzi di paglia chiamati. "Babaciu". la storia la dovete vedere nella puntata. Incontriamo poi un giovane casaro di una cooperativa, Emanuele Cometto, con lui illustriamo la raccolta del latte, quella che avviene nelle vallate con l'autocisterna dai piccoli produttori della materia prima. Emanuele ci erudisce sulla fasi produttive del formaggio e sulla sua esperienza lavorativa. Lasciamo il caseificio e arriviamo in cucina. Annina ci ha preparato della bresaola con sopra del Castelmagno sbriciolato, rucola e buon olio, ma soprattutto ci ha preparato gli gnocchi al Castelmagno. Gnocchi preparati con patate di montagna: da provare assolutamente. Per completare Castelmagno a pezzi accompagnato da miele e confetture sempre di montagna. lasciamo la trattoria di Annina per recarci a 1700 metri nella grotta di stagionatura e affinatura di Carla Occelli. Carla acquista le forme e le prepara nei suoi ambienti portandole a avere sapori e profumi davvero unici. Lo fa da anni ed è veramente molto brava. Raggiungiamo poi Marco Arneodo, il presidente del consorzio di tutela, e lo facciamo in alpeggio al fianco delle sue mucche. Parliamo proprio delle razze di bovine che vengono riconosciute idonee dal consorzio, della produzione del latte, dell'alimentazione degli animali in alpeggio.
Si completa questa puntata di Agrisapori: il piacere del buon gusto.
6 окт 2014
