Four à bois, blés anciens et boulangerie pour Henri de Pazzis qui vient d’ouvrir, à Saint-Rémy-de-Provence, Terre de Blé, au 24 avenue Alain Gilles, en face d’Alpilles Bio, le magasin de son épouse Anne-Laure. Paysan, meunier, boulanger, le fondateur de Pro Natura (1987), premier réseau de distribution de fruits et légumes issus de maraîchers et arboriculteurs qui cultivent en agriculture biologique, continue sa passion pour une alimentation saine et de grande qualité nutritive en proposant des pains au bon goût de terroir, délicieux pour la santé, qui nourrit le ventre, l’âme et l’esprit, mais aussi des petits-déjeuners et une restauration entre 12h et 15h, avec un menu unique, entrée-plat-dessert, différent chaque jour, concocté par la chef Mina Kandé qui œuvre pour une cuisine raffinée et principalement végétale.
Henri de Pazzis cultive depuis plusieurs années sur ses 45 hectares de champs, à Maillane, des blés anciens issus de semences libres, paysannes et reproductibles, qu’il échange régulièrement avec d’autres paysans passionnés, comme lui, par un retour au naturel, une transmission d’un savoir et d’un savoir-faire professionnel, pointu, efficace, plein de bon sens, avec des méthodes anciennes qui ont fait leurs preuves depuis des millénaires. Parmi ses variétés, on trouve du Meunier d’Apt, la Saissette de Provence, du Barbu du Roussillon, du Rouge de Bordeaux, la Touselle de Nîmes. Ces blés, hauts, fiers, magnifiques, riches en arômes et nutriments, non-inscrits au catalogue officiel et dont la sélection est bien antérieure aux variétés modernes de l’agro-industrie qui répondent uniquement à des critères techniques et économiques, ont, pour certains, plusieurs siècles. Afin de rendre à ses sols leur fertilité et rester au plus proche de la nature, cet amoureux de l’authentique fait une rotation de huit ans, dont quatre de luzerne, et un an de pois chiches ou de lentilles, qui enrichissent la terre en azote.
Grâce à l’ouverture de sa première boulangerie, en association avec Pierre Ragot de la Maison Honoré à Marseille, Henri de Pazzis maîtrise toute la chaîne de production pour un pain unique et de qualité. En effet, souhaitant extraire une farine fraîche d’une grande pureté, baptisée Mas de l’Aube, Henri de Pazzis a acquis un moulin Lauzes à meule de pierre, qui, à chaque passage des grains, ôte toutes les fibres abrasives pour notre organisme, ainsi notre système digestif n’est plus agressé. Installé à Carcassonne, Philippe Lauzes, poursuit la tradition des frères André et Pierre Astrié qui ont dédié leur vie à trouver la juste et parfaite mesure de la meule. La devise de Philippe Lauzes : fabriquer des moulins, c’est conjuguer la rigueur mécanique à la connaissance et la conscience de ce que nous mangeons et consommons. Le grain ne doit pas chauffé, ni être blessé, ainsi la farine gardera tous ses principes actifs contenus dans le germe et la paroi interne de la première enveloppe du blé. Dorénavant, pour le plus grand plaisir de nos papilles, de notre intestin et de notre estomac, plusieurs boulangers dorénavant fabriquent leur pain avec les farines d’Henri de Pazzis, et aussi le chef étoilé, Glenn Viel, à l’Oustaou de Baumanière, chez Jean-André Charial.
Devenu expert dans l’art de calculer, à la seconde près, une cuisson millimétrée, une chaleur maîtrisée, un feu à la bonne température, afin d’obtenir des saveurs extraordinaires, Henri de Pazzis, assisté d’Adrien et de Camille qui, après des études d’ingénieur et de commerce, ont désiré changer de voie en apprenant le métier de boulanger, panifie au levain et non aux levures cultivées. En effet, cet amoureux de l’authentique veut réhabiliter le pain et redonner ses lettres de noblesse à cet élément essentiel de notre alimentation. Il faut savoir que panifier au levain demande du temps (24 à 36 heures au lieu de 3 heures avec les additifs classiques de la boulangerie moderne), mais grâce à cela, la fermentation lactique, en fragilisant le réseau de gluten, rend le pain beaucoup plus digeste que le pain moderne qui est fabriqué à partir de blé à fort rendement, et panifié avec des levures de laboratoire qui ont été enrichies avec une soixantaine d’adjuvants, dont le gluten, l’acide ascorbique, des vitamines, etc. Le pain industriel étant très abrasif, il est difficile à digérer, toutes ces chaînes de protéines sont dures à sectionner lors de la digestion, et provoquent ballonnements, fatigues, glycémie, voire pour certains des allergies. Le levain qu’utilise Henri de Pazzis provient de chez Pierre Ragot, il a été cultivé il y plusieurs années. Il est surveillé au quotidien suivant une science minutieuse d’observation et de rafraichissements. C’est un organisme vivant, en constante mutation et évolution, fait à base de micro-organismes, de bactéries, de levures, dont beaucoup sont présents dans notre organisme, ainsi le microbiote de ce levain est en parfaite adéquation avec notre flore microbienne et intestinale.
20 окт 2024
