FRANKFURTER hot dog sausage homemade charcuterie. curing meat. how to make franks. 

Sr. White mandaria refazer pois ficou branco e não azul o produto.

Oi watiley, obrigado. Quando quiser tentar e tiver alguma dúvida é só falar que tento ajudar. Abraços!

ARRISQUE VAI DAR CERTO! E VALE A PENA 🥩🌭⭐😄

Rosângela, obrigado. Fiquei muito feliz com sua mensagem.

Olá seus vídeos são incríveis parabéns,qual a modelo e potência da sua kitchenaid e consigo defumar essas salsichas na panela como no vídeo das linguiças

Amigo, cual das tripas e aquela que estala ao momento da mordida?

A tripa de colágeno é mais rígida então ela estoura com mais intensidade. A tripa natural ovina é mais macia, estala menos mas tem melhor mastigação.

@Marcia Santos pode usar eucalipto, é uma das madeiras mais usadas para defumar.

Vc ministra algum curso amigo ?

@@ruanpierre4487 não temos cursos

O que infelizmente não pode faltar é conservantes pois do contrário não teria nem uma semana de validade e a cor da salsicha seria cinza. Eu gosto de comer a salsicha da marca Berna do mercado é a que menos tem conservantes não possuí corantes químicos e não é feita com resto que ninguém comeria.

Hy Ray. Thanks! You are always very kind. The last video has "voice over" and the next ones will come with voice too. I hope you enjoy. Portuguese is a tricky language. It´s a very beautiful language, but isnt easy to master it.

@@charcutaria IN 1986 I ALMOST BUY A FARM IN POCO DE CALDAS MINAS GERAIS I HAVE A VERY GOOD FRIEND FROM THERE I NEVER LEARN PORTUGUESE BUT I WILL NOW THAT I HAVE TIME IS A LONG STORY. WHERE ARE YOU LOCATED? I WISH I CAN GO FOR 2021 TO BRAZIL MAYBE I STAY THERE FOR A WHILE AN AMERICAN RESTAURANT IS GOOD BUSINESS THERE A LOT OF BRAZILIANS TOLD ME THIS. WHAT DO YOU THINK? BLESSINGS. RAY 🇨🇴👊😎👊🇵🇷

Sí, perfecto hacer la cocción en agua a temperatura de 75 a 80ºC por 45 minutos a 1 hora. Si lo desea, puede cocinar y agregar humo líquido a la carne.

Si, es opcional. Quería mostrar cómo hacerlo. En algunos países, como Brasil, es común pintar salchichas rojas o anaranjadas. Pero la receta original alemana o austriaca no tiene pintura.

@@charcutaria La salchicha alemana, como la cerveza alemana, tiene un requisito de pureza. No fue malo, tus recetas son geniales. ¡Disculpe mi español de Google!

@@atlantissucher1464 Yes, I agree with you, without coloring is better! Grüße aus Brasilien!

Charcutaria E são as mais gostosas e saborosas !! 😛👍🏻

Puede usar humo líquido o humo en polvo

@@charcutaria muchas gracias, alguna marca en particular? Gracias. Saludos cordiales desde México?!

Надеюсь, субтитры верны! привет из Бразилии

Привет с Украины,субтитры переведены правильно.

O que uso é o kitchenaid artisan. É muito bom para um equipamento caseiro, mas com o dólar atual o preço está bem elevado. Há cutters da marca skymsen, são potentes, mas também não são baratos.

Hola Yolanda. Gracias! Subtítulos en español disponibles. habilitar en la configuración de video. Tambien hay discrecion en español.

Oi Rômulo, é uma batedeira da kitchenaid com um adaptador que mói e enche embutidos. O moedor funciona bem, mas o enchedor de linguiça é péssimo. Para fins caseiros com pouco volume o moedor aguenta bem. Esse adaptador para moer veio com discos de corte frontais muito finos, que não são bons para fazer linguiça tipo churrasco, tive que comprar um disco com furos mais largos.

@@charcutaria muito obrigado!

soy protein(50%), Sodium triphosphate(25%), sugar(15%), salt(10%).

Way better George! We don't have any idea what the industries put in their sausages!

Uso um adaptador moedor da kitchenaid. Recomendo qualquer um com uma boca(duto) 8 ou maior. Moedores com duto muito estreito tendem a danificar a carne, que afeta negativamente mais as linguiças frescas tipo churrasco. Para salame/salsicha o moedor não vai fazer mutia diferença.

Oi Rafael, obrigado! As de supermercado geralmente tem mistura de carne suína, pele de aves e muita Carne Mecanicamente Separada (que é carcaça moída) tanto de aves quanto suína. Geralmente não passam por defumação, quanto muito são acrescidas de fumaça líquida ou em pó. Normalmente tem bem mais sal para aumentar a durabilidade. Outra diferença é que a maioria é feita com tripa vegetal fibrosa não comestível, que são removidas após o preparo. Então essa fica bem diferente das que encontra no supermercado. Mas o processo em si é semelhante, só que em grande escala e com essas diferenças que citei.

Obrigado pela atenção e as informações! Tenho mais uma dúvida , se eu não usar o antioxidante e a mistura ? No caso, se eu fizer com os alimentos bem gelados, consigo o mesmo resultado para nao escurecer ? Ou na hora da cocção vai escurecer ? Vou abrir o jogo com vc, estou fazendo um delivery de burger e hotdog e a minha proposta é não usar nada de produto químico e irei fabricar do pão até os molhos. Por isso a dúvida. Como tenho pouca experiência com embutidos e similares , fico com estas dúvidas. Obrigado mais uma vez.

@@charcutaria esqueci de te marcar no outro comentário rsrs

@@rafabuongermino parabéns pela iniciativa, muito sucesso! Dê uma lida neste post com os principais aditivos, deve te ajudar: charcutaria.org/aditivos-alimentares/aditivos-mais-utilizados-em-embutidos/ Sem o sal de cura(nitrito) a coloração da salsicha tende a ficar acinzentada, não escurece, apenas perde o tom natural vermelho ao aquecer. O sal de cura fixa a cor vermelha da carne através de uma reação com a mioglobina. O antioxidante(ácido ascórbico, eritorbato e etc) potencializa o efeito do sal de cura portanto ajuda na coloração. Caso queira fazer algo com o apelo "100% natural" pode usar algum corante vermelho natural, como suco concentrado de beterraba, que além de tingir também é fonte natural de nitrato(o mesmo do sal de cura), ou seja, vai desempenhar um pouco da função do sal de cura. Muitos vegetais tem altas quantidades de nitrato/nitrito naturalmente presentes. Nos EUA a "cura natural" já é bem difundida. O antioxidante pode optar por um substituto natural, como o extrato de alecrim ou de orégano. Há muitos detalhes, recomendo que busque textos técnicos(teses e estudos) e vá lendo enquanto faz seus testes. Teste bastante antes de fechar a receita. Qualquer dúvida vai falando que tento ajudar no que souber. Abraços, Eduardo.

Vou pesquisar , ver como faço para comprar e testar, aqui em Santos , não tem absolutamente nada disso. Um abraço!

Simm também queria saber!!! Qual moedor ele usa

Si, puede cocinar y agregar humo líquido a la carne.

Oi Marcos. Queimo a serragem em um tubo de aço fora do defumador e direciono a fumaça através de um duto, também de aço, na parte superior desse tubo de queima. O importante é gerar fumaça fora do defumador, desta forma não gera calor nas salsichas, apenas fumaça.

Надеюсь, субтитры верны! привет из Бразилии

@@charcutaria спасибо вам за ваш труд!!

@@charcutaria Рио Рио....привет из России👍👍👍👍

Pode fazer sem sim. Pode finalizar na frigideira, grelha ou água. Nesta outra receita de salsicha tem as opções alternativas de cocção: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-MH0bxUcr_Hk.html

i use sodium erythorbate as antioxidant. Its food additive used predominantly in meats, poultry, and soft drinks. In cured meats It increases the rate at which nitrite reduces to nitric oxide, thus facilitating a faster cure and retaining the pink coloring. As an antioxidant structurally related to vitamin C, it helps improve flavor stability and prevents the formation of carcinogenic nitrosamines.

Charcutaria Thank you for the explanation. Is its use widespread in commercial products ? Is your use of it based on your own research, and supported by proven results ? It seems a very efficient additive with beneficial effect on nitrite/ nitrate. I would add it to my smoked, cured salami, coppa etc, all home made. Nitrite use has always been a worry for me, but alternative cures, celery juice etc are not convincing. Thanks again !

@@geekay101 I use it based on scientific studies, not my own studies. Celery or other natural sources of nitrate is the same chemical compound, so I see no sense in this "natural cure" label. Im not afraid of nitrite because most of the intake comes from vegetables. Even those who do not consume processed meat ingest a lot of nitrate from vegetables. Nitrate is converted to nitrite by human saliva and bacterias present in our digestion.

Charcutaria Appreciate your answer, thanks very much.

@@geekay101 about "Is its use widespread in commercial products ?" At least here, in Brazil, its used in almost every cured meat and recommended to reduce residual (unconverted) nitrite in the final product.

Batedeira KitchenAid com a daptador moedor. Ensacadeira de linguiça da China: bit.ly/sausagestuffer Termômetro inkbird IBT-2X Serragem de macieira: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/serragem/ A área de membros é apenas uma forma de contribuir para o projeto.

Pode finalizar na frigideira, grelha ou água. Nesta outra receita de salsicha tem as opções alternativas de cocção: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-MH0bxUcr_Hk.html

Sim, pode cozinhar em água a 80ºC.

20 г смеси Фосфаты + соевый белок для колбасы, чтобы включить больше воды

@@charcutaria Спасибо за ответ. Добавление смеси обязательно ?

​@@user-cq6ne8kx8n нет необходимости использовать смесь. Смесь, которую я использовал = 25% фосфатов и 75% соевого белка

@@charcutaria ещё вопрос ,какой пищевой краситель Вы используете ?

@@user-cq6ne8kx8n Карми́н - кошениль - красный краситель, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Е120.