GALETTE DES ROIS AU MISO (ft Camille Delcroix) 

Aujourd'hui, on prépare une galette des rois avec un petit twist japonais, le tout testé et approuvé par Camille Delcroix (Top Chef 2018) ! 😋
Histoire de mettre la tradition à jour, nous avons créé une galette des rois revisitée avec une fève pour tout le monde ! (et un petit ingrédient surprise en plus pour notre invité 😁)
Bon visionnage, bon appétit et hâte de voir vos créations ! 🍽
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LISTE DES INGRÉDIENTS :
Crème d’amande miso vanille
200gr de poudre d’amande
200gr de sucre
4 œufs
200gr de beurre
2 gousses de vanille
20gr de miso
Feuilletage
Dorure
Jaune d’œuf en quantité suffisante
Sirop
500gr d’eau
400gr de sucre
Meringues
200gr de blanc d’œuf
200gr de sucre
200gr de sucre glace
Crémeux chocolat manjari
500gr de crème
500gr de lait
100gr de sucre
200gr de jaune d’œuf
520gr de chocolat manjari
Coriandre cress
PROGRESSION :
Crème d'amande miso vanille
- Faire tourner à la feuille au batteur à vitesse lente le beurre, le sucre, la vanille et le miso.
- Ajouter la poudre d'amande et faire tourner à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Ajouter les œufs un à un toujours à vitesse lente.
- Réserver en poche.
Montage de la galette
- Découper à l'aide d'un cercle deux ronds de pâte feuilletée.
- Pocher la crème d'amande en partant du centre, laisser environ 2cm entre la fin du pochage de la crème et l'extérieur de la pâte.
- A l'aide d'un pinceau, mettre de l'eau sur la bordure de la pâte afin de coller les deux ronds de pâte feuilletée.
- Bien appuyer sur les bordures afin de bien souder les deux pâtes et à l'aide du dos d'un petit couteau venir fermer la bordure de la pâte tous les 5mm. Réserver au frais 1h
- Retourner la galette puis la dorer avec le jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Réserver une heure au frigo et recommencer cette étape une deuxième fois.
- A l'aide du dos d'un couteau venir décorer la galette.
- Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.
Sirop
- Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à frémissement.
- Dès que le sucre est fondu, retirer du feu et laisser refroidir.
- Sortir la galette du four et la recouvrir de sirop à l’aide d’un pinceau.
Meringues
- Monter les blancs d’œuf au batteur à l’aide du fouet.
- Une fois les blancs montés, les serrer avec l’intégralité du sucre, puis à l’aide d’une maryse mélanger délicatement le sucre glace à la préparation.
- Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de petites meringues et les laisser sécher au four pendant 3h à 80°.
Crémeux manjari
- Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole à feu moyen.
- Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre.
- Verser le mélange lait et la crème sur la préparation jaunes d’œufs et sucre hors du feu et fouetter vigoureusement.
- Verser la préparation sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois, mixer puis réserver.
Dressage
- S’amuser à décorer la galette des rois avec le crémeux manjari ainsi que les meringues et les coriandres cress.
CRÉDIT MUSICAUX :
Bumper Tag - John Deley
The deep depths - Ron Baines
Take me out to the ballgame - E's Jammy James
Listen to your heart - Roxette
Crazy Blues - Freedom Trail Studio
Bitters at the saloon - Bird Creek
Trololo - Edouard Khil
Yacht Stomp - Spazz Cardigan
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