Homemade Pepperoni. how to make pepperoni. pepperoni recipe. curing meat 

Concordo.

Thanks Robert. We are adding the subtitle, almost complete. Sorry for the delay.

Thank you so much! You are the best!

Да) объясняйте нам , что бы и нам научится😊 спасибо.

Thanks for watching. If you find any error, report it please.

Oi Pedro. Não esqueci do hamburgues. Estou entrando em contato com alguns canais alemães para tentar pegar uma receita original. Um grande abraço!

Eduardo Schulze Muito Obrigado Edu !! Ficamos no aguardo sem presa pesquise o tempo que for necessário !! 👍🏻🤗

@@pedrovanius2025 6

Hola Andy, sí el procedimiento para hacer lo Chorizo Español es igual. Se utiliza el pimentón y pimienta molida. Es muy parecido al pepperone romano.

Thanks! English subtitles will be available soon.

@@charcutaria where can I find the recipies? Then i will try it with a online-translater. i prefer it in german, but english will also be possible-

@@mcmattes There is english subtitles available on the video. Maybe activating the subtitles the english version will show to you. Ingredients 750g lean beef (fettarmes Rindfleisch) 750g pork leg ( Schweinekeule) 27g salt = 1,8% 4g instacure#2 (curing salt with sodium nitrate) 4g antioxidant 1g bacterial starter culture 6g caiene pepper 1g allspice (Jamaikapfeffer) 1g fennel seed 20g sugar 10g sweet paprika 2g hot paprika 30ml red wine

Sólo se puede preparar el salami más fino colgándolo en el refrigerador normal. Como este: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-dmvjTAT6M54.html

Hi letitia. 1) no, you should use rigid fat only, like fatback. oils will exude. 2) yes, no problem. With beef will have a stronger flavor and darker color.

@@charcutaria Wow, Dear Charcutaria, that's very interesting! Thank you very much for your kind response.

É opcional, vai ajudar a evitar o ranço, mas não tem uso obrigatório. Não deixo de usar em linguiças, salsichas e outros produtos com processo rápido pois o antioxidante(eritorbato) ajuda a acelerar e potencializar a conversão do sal de cura, que é bem desejável em produtos com preparo rápido e consumo mais imediato.

ocho horas

Obrigado amigo, um grande abraço!

Sim, mantendo entre 12ºC e 14ºC está ótimo.

Starters are microbial cultures used to promote and conduct the fermentation of meat products. Bacteria, particularly lactic acid bacteria. They can increase the safety of fermented meat products by acidification or due to the production of antimicrobial substances, such as bacteriocins. Penicillium, that is a mold, avoids presence of other toxigenic moulds.

@@charcutaria Thanks for your reply and the information, that’s really helpful.

Porfavor Cómo podría encontrar los cultivos en el mercado, algún nombre comercial?

Oi Vitor, a defumação fria vai dar sabor, aroma e ajudar na proteção durante a maturação. A defumação quente vai cozinhar o produto, mudando bastante as suas características.

@@charcutaria Obrigado pela atenção!! Ótimo seu canal

Sim, pode fazer o peperone na adega. Quando colocar os produtos na adega, geralmente a umidade vai subir ainda mais pois também são uma fonte de umidade para o ambiente. Se conseguir manter em 70% já está ok.

Ela mantém a validade informada na embalagem. Armazene no congelador.

Em supermercado nunca vi. Vai encontrar online ou açougues que produzem suas próprias linguiças. Tem online aqui: charcutaria.org/loja/

O mofo branco é opcional. É a cultura penicillium nalgiovense que cobre os produtos e inibe outros tipos de mofo indesejados. Pode ser borrifada nos produtos logo após embutir. Leia a descrição deste produto para mais detalhes: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/

@@charcutaria vlw 🤙🏼

Oi Gilberto! O antioxidante recomendo que use um a base de eritorbato de sódio ou o extrato natural de alecrim, que auxilia na prevenção do ranço sem interação com o sal de cura. A cultura pode usar a starter bacteriana e a fúngica(penicilium nallgiovense). A bacteriana vai atuar na proteção, cor, sabor e aroma. A fúngica vai proteger o exterior dos produtos de outros fungos indesejados. Pode aplicar as duas se quiser, pois elas tem atuações distintas. Cultura starter bacteriana: charcutaria.org/produto/cultura-starter/ Cultura fúngica penicilium nalgiovense: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/

@@charcutariaobrigado pela resposta e atenção costumeiras, fã do canal CHARCUTARIA.

Hola, si precisas traducciòn te ayudo. Saludos

Hola Felicitaciones soy su más fiel admiradora ,a mis 70 años aún aprendo y quisiera que me aclare por favor cual es el iniciador si tiene otro nombre o sitio en internet que lo pueda comprar mil 🙏🏻

Si me gustaría la traducción, saludos desde México

Pode usar qualquer corte de porco que tenha bastante gordura. Pode ser metade paleta e metade barriga, por exemplo.

@@charcutaria Muito Obrigado

no recomiendo

@@eduardorms gracias por su respuesta.

Pode fazer sem a cultura, não há problemas.

Pode usar o suave.

@@charcutaria muito obrigado novamente....agora vai

Oi Celso, esse antioxidante em questão, que é o B1699, auxilia no processo de cura e também reduz o pH pois tem ácido cítrico. O vinho adicionei para dar sabor e garantir um pouco mais de acidez. A acidez é uma barreira de proteção. Não gosto de carregar muito no sal então o sal de cura + vinho + ácido cítrico garantem uma boa margem de segurança.

Boa noite! Tem algum e-mail para eu poder lhe enviar algumas fotos? Estou fazendo algumas copas na caixa e gostaria que você visse o resultado. Mas tem ainda uma semana ±!

Sim, para uma fermentação e acidificação mais rápida é recomendado deixar 72 horas em temperatura ambiente. Refrigerado também vai fermentar, mas de forma mais lenta. Como é uma receita bem condimentada e já tem vinho, então optei por não acelerar a fermentação.

@@charcutaria eu fiz uma receita sua de salame pela primeira vez e usei Yakult como cultura starter, já que eu não tinha a cultura industrial, o salame ficou até melhor do eu esperava por ser o primeiro, mas só notei que não ficou com aquele sabor azedinho dos salames industriais, será que a fermentação que eu fiz não foi suficiente? Eu deixei fora da geladeira apenas 1 dia porque estava muito quente e fiquei com medo de estragar, o que você acha que aconteceu?

@@joseorion5323 provavelmente o fermentação foi insuficiente para deixar o azedinho mais forte. 1 dia é pouco, mas com bastante calor já deveria ter surtido algum efeito. Pode ser também que as bactérias do yakult já estivessem mortas. Se o yakult foi armazenado incorretamente no mercado, por exemplo, isso pode acontecer. Com as bactérias mortas não vai ocorrer a fermentação.

@@charcutaria muito obrigado pela sua atenção.

Yes you can! ox casing(beef middle).

The difference is only in seasoning. Pepperoni have strong paprika flavor.

Sim, pode fazer na adega sem problemas!

Carne e gordura, o couro é removido.

Super obrigado

A fermentação na geladeira ainda vai ocorrer, só que de forma bem mais lenta. Mas pode fermentar fora da geladeira para uma ação mais rápida. 72 horas a 24ºC, mais que isso pode ir reduzindo esse tempo.

Sim, pode fazer com o sal de cura que só tem nitrito. O nitrato grante proteção mais long, mas só o nitrito vai ajudar a proteger no período mais crítico, que é no início do processo.

@@charcutaria Quantos dias posso deixar amadurecendo com nitrito?

@@yesildur deixe o tempo necessário até perder o peso correto. Vários fatores protegem a carne de contaminações, sal, acidificação por fermentaçáo de culturas starter ou vinho, por exemplo, condimentos bactericidas como alho, temperatura baixa, perda de umidade... o nitrito e o nitrato sáo barreiras de proteção complementares.

@@charcutaria Muito Muito Obrigado!!! Saudações de Cartagena Colômbia!!!

Pierna de Cerdo

Sim, pode fazer sem a cultura, neste caso pule a etapa da fermentação(72h em temperatura ambiente).

@@charcutaria muito obrigado pelas dicas. Me inspiro muito em vc pra fazer minhas pecinhas aqui 🤝

Oi Márcio, pode fazer com o seu moedor sim. Misture bem após moer, até formar uma boa liga, depois tente embutir sem deixar entrar ar.

Muito obrigado 👍🏽👍🏽

Oi Pedro. Pode tirar da tripa, limpar, passar um azeite, embalar a vácuo ou com filme plástico e armazenar na geladeira. Vai durar 90 dias.

Oi Pablo, pode fazer 100% bovino sim, sem problemas. Tem a opção com carne de cordeiro também, fiz um salame 100% cordeiro, veja a receita completa com vídeo em charcutaria.org/receitas/salame-de-cordeiro/ Carne de aves só para produtos cozidos pois são mais suscetíveis a alguns patógenos problemáticos. Então para este tipo de produto que fica pendurado muito tempo não é recomendável. Com aves pode fazer a mortadela(ou salsichão) de frango ou a salasicha. Seguem as receitas abaixo. Abraços! charcutaria.org/receitas/salsichao-de-frango/ charcutaria.org/embutidos/salsicha-de-frango-caseira/

No. En este caso es mejor no utilizar el cultivo iniciador. Es un ingrediente opcional.

É um grampo de alumínio que já vem em algumas tripas vendidas preparadas com grampo e laço para pendurar, como esta: charcutaria.org/produto/tripa-de-colageno-para-salame-45mm/ Tem que ter uma máquina para fechar esse grampo.

Peperone, salames italianos, copa, presunto tipo parma, serrano, jamon ibérico, pancetta... todos feitos com carne de porco sem passar por aquecimento. Consumidos há séculos por povos com longevidade elevada.

Bem embalado e refrigerado vai durar 90 dias ou mais

молочнокислые бактерии. Это необязательно, вы можете обойтись без него.

@@charcutaria Спасибо, но думаю, если есть в рецепте, то это необходимо

@@АнтонДанилычев-л1л Подкисление от брожения (молочная кислота) защищает салями. В качестве альтернативы вы можете использовать вино для подкисления. 50 мл на кг мяса. Если вы не можете найти бактерии для ферментации мяса. (Staphylococcus xylosus, Lactobacillus Sakei, Staphylococcus Carnosus)

@@charcutaria спасибо, чего-чего, а этого добра навалом!