아까 스테인리스관련 글에 쓰고 있었는데 댓글 삭제 하셨나 보네요. 많은 분들이 오해 하시는게 있어서 글 남깁니다. 스테인리스 녹이 잘 안 쓰는게 아닙니다. 스테인리스는 크롭과 철의 합금으로 안전하고 부식에 강한 성질은 맞습니다. 하지만 실제 부식이 없다기 보다는 매우 천천히 부식되는 겁니다. 그리고 크롬은 반응성이 매우 좋아서 화학적으로는 오히려 빠른 속도로 매우 녹이 잘 생기는 겁니다. 녹은 금속원자가 산소와 결합하는 과정에서 발생한 산화물을 뜻하는 것이고 철에서 흔히 보는 붉으스름한 것이 철과 산소의 산화물인 겁니다. 근데 크롬은 산화물을 엄청 빠르게 생성하는 원소라서 철 원소보다 빠르게 산소와 반응해서 철 원소와 산소 반응을 차단하고 철과의 접촉성도 좋아서 철의 녹을 방지하는 겁니다. 그러면서 크롬 산화물(Cr2O3)을 생성하는데 스테인레스 표면의 얇고 매끈한 부분은 사실 크롬의 산화물 즉 크롬의 녹입니다. 크롬산화물 자체가 안정적이고 치밀한 조직이라 크롬이 많이 함유된 스테인리스 일수록 겉 표면의 크롬이 벗겨져도 내부의 크롬이 금방 녹을 생성해 시간이 지나면 다시 우리가 알고 있는 반짝반짝하고 매끈한 표면을 생성합니다. 즉 우리가 보는 매끈한 스테인리스 표면은 크롬이 산화해 표면을 둘러싼 산화물 코팅 같은 겁니다. 실제 생산된지 얼마 안된 스테인리스강을 보면 표면에 산화물이 생성되지 않이 우리가 알고 있는 매끈한 광택이 전혀 없습니다. 다 쓰긴 힘들어 대략적인 부분만 써봅니다. 이젠 해감이 잘된 이유를 설명하고자 하는데 여기서부터는 제 추측입니다. 아까 했듯 크롬의 녹인 산화물이 스테인레스 표피를 감싸는걸 보통 passive 우리말로 부동태라 하는데 ph가 낮으면 즉 산성이 강해지면 부동태가 매우 불안정 해지고 강한 산일수록 빠르게 파괴되어 철까지 부식시켜 버리게 됩니다. 즉 식초의 산성으로 철을 보호 해주던 부동태가 불안정 해지고 산성에 포함된 수소이온이 철의 반응성에 의해 철의 전자를 빼았아 빠르게 부식시켰을 가능성이 있습니다. 많은 양은 아니라도 철성분(철이온)이 단시간에 충분히 조금은 녹아 나올수 있다고 봅니다. 조개와 아세트산 관계까진 자세이 모르겠으나 7:29 초에 설명하신 부분이 가능한 부분으로 생각 됩니다. 이부분에 깊이까진 알 수 없어 제 추측이나 과학적으로 가능성 있는 이야기 입니다. 이전에 제대로 모르면서 험한 이야기 하신분이 계셔서 글 쓰는데 삭제 되서 이곳에 남기는데 본인의 무지는 모르고 비난만 하시는 분들 생각 하고 글 남겼으면 합니다. 긴글 읽어 주셔서 감사합니다
온도에 대해서는 언급이 되지 않은것 같내요 영상 앞부분에서 처럼 소금물을 만든후 냉장고에 넣어 하루정도 해감 하는 경우가 있는데 현직 요리사로 수천번도 넘게 해감을 해본 경험으로 냉장 해감은 하루가 지나도 완벽하게 해감이 되지 않습니다. 물이차면 조개도 활동을 활발하게 하지 않기때문에 상온에서 빠르게 해감한후 다시 신선한 물로 갈아준후 냉장보관 하는게 좋습니다.
십여년 전 인생에 가장 힘든 날을 입질의추억 블로그 보면서 낚시도 모르던 철부지 청년이 바다고 산이고 혼자 밤만 되면 싸돌아 다니며 그 힘든 시기 이겨내곤 이제 가장이 된 사람입니다. 유튜브 하시기 전에는 명실상부한 낚시의 스승이자 인생의 깨닳음을 주신 스승이다. 하지만 이제 입질의 추억은 No.2로 밀려나셨다. No.1인 어복부인 사모님을 알고나서부터는 그 대단한 입질의 추억님도 눈치를 보는 분이 계시다. 나도 그 행복을 알아 간다 이해를 한다는 것에 행복하고 감사합니다. 의도치 않게 내 인생에 또 다른 전환점을 주셨던 입질의 추억님께 이젠 가족분들께 감사를 전하며 항상 행복하시길 바라겠습니다. 요새 이런 말들 많이 하더라구요. 입질의 추억은 찐이야.
뇌 피로도가 높다면 조개를 먹으라는 조언이 있습니다. 늘 모래가 씹혀서 치아가 상하니 피하게 되더라고요. 아무리 구매할 때 "해감됐어요~" 하셔도 꼭 있더라고요. 먹을 때마다 안 먹어본 적이 없습니다. 살아있는 걸로 구매 후, 이 방법을 써보겠습니다. 아니면 평가에 예민한 고급 식당에서만 먹을 수 밖에 없어요. 감사합니다.
사실 술찜 하실때 다들 무심코 알콜다 날아갔다고 드실텐데.. 와인은 몇시간을 끓여도 알콜이 다 날아가지 않습니다.다만 술찜할때 조개 채소에서 나온 수분과 희석되고 일정 부분 날아가기 때문에 대부분 큰 이상은 없지만 아주어린 아이나 알콜에 민감하신 분들은 조심하셔야 합니다
프랑스산 고급 버터라고 하신 오가닉밸리 기(Ghee)는 미국산이며, 방목하여 키운 소에서 짜낸 우유로 만들었지만, 순수 풀만 먹여 키운것이 아닌 곡물사료도 함께먹어서, 유럽 기준에서는 오가닉이 아닙니다. 기 버터는 버터를 높은 온도에서 끓여 정제(clearfied)하여 만드는 인도식의 버터 입니다. 공정이 많아 미국 유럽 등지에서 만들면 가격이 버터보다 비싸지만, 그렇다고 더 고급인 것은 아닙니다. 비싸게 주고 구입하셨겠지만, 뒷면에 원산지는 읽어 보셨으면 좋겠다는 아쉬움이 남네요.
제가 자주 쓰는 방법이 식초입니다 정말 식초짱! 궁금한 게 있는데 떡조개 해감 법이 있다고 합니다. 근데 고급 정보라 누구도 안 알려줘요 친구가 조개구이집을 하는데 조개납품하는. 거래처에서도 절대 안 된다고 하네요~ 입질에 추억님이 알아봐 주시면 감사하겠습니다. 떡조개 해감 영상 만드시면 더욱 대박 나실 거예요~🥰
철분 부족한 캄보디아 못 사는 사람들 탕요리할 때 쓰라고 나온 철물고기도 있었지만 사실 큰 의미 없다고 합니다.. 염소나 곰이 바위 핥는 것도 암염이나 이끼 때문이지 철분 흡수는 기대하기 어렵다는군요.. 게다가 요새 숟가락은 무쇠숟가락도 아니고 스테인리스에 코팅이 돼서 나오는데.. 그게 유의미하게 반응을 일으킬 정도면 숟가락이 삭는 거지요..
저도 요리하기 전에는 눈대중으로 살피는데 딱히 묘수가 없더라고요. 눈에 확 띠는 것들은 사전 제거 가능합니다. 이를 테면 입을 벌리고 있다던지.. 패각 입구에 여전히 개흙을 머금고 있다던지.. 다른 바지락보다 크기가 왜소하다던지.. 조금이라도 의심가는건 빼는데 그래도 요리에서 가끔 한두 마리 나오는건 어쩔 수 없더라고요. ㅎㅎ
저 같은 경우엔 스텐볼에 계란이 악간...1/3정도 뜰 정도의 염도로 소금물을 만들고 진동이나 소음이 없는 곳에 옮긴 후, 볼 안에 넣고 약간의 공기가 통할정도의 공간만 남겨 놓은 후(빛이 들어오지 못할정도) 약 40분에서 1시간30분 정도 후에 열고 확인하면 해감이 되던데요?
좋은 영상 감사합니다. 제가 알고 있는 팁을 조금 더드리자면 해감후 물기로 그냥 조금 행구는듣이 조개를 씻는분이 계시는대 조개 껍질에도 다량의 많은 흙이 있기 때문에 꼭 흐르는 물에 박박 문질러서 씻어주는게 좋드라구요. 정수물 하실때 얼음 있으시면 얼음이랑 같이 띄어주는게 저는더 신선하고 좋드라구요. 해루질 5년차로 경험상 전 그것이 더 좋았습니다. 아참 전 그냥 바닷물을 담아오는 편입니다. 항상 좋은 영상 감사합니다
봉골레 파스타 스텐레스 그릇에 체를 겹쳐서 물1.5리터 천일염 수북히 3술 녹이고 식초 숟가락을 넣어서 검은 봉지 씌우고 바지락을 2시간 이상 해감한다. 팬에 올리브유1컵 넉넉히 마늘편 넉넉히 넣고 약한 불로 향을 낸다. 바지락 넣고 뚜껑 덮는다. 화이트와인1컵 버터1술 넣고 1분 뚜껑 덮고 끓인다. 후추 청홍고추 넣고. 삶은면 버터 페페론치노 후추 소금 치킨스톡 계속 젓는다.
혹시 바닷가에 놀러가서 조개를 잡는경우, 충분히 바닷물을 공급할 수 없는 상황이라면 해감 하려고 바닷물에 담가놨다가도 잠자러 들어갈때는 양파망에 물없이 옮겨놓고 그늘진곳에 던져 놓으시면 잘 안죽고 살아 있습니다. 애써서 잡아 전체를 죽이는 경우는 바케스같은 통에 물과 함께 담가놓는 경우입니다. 물 온도가 올라가고 한마리씩 죽어가면서 전체가 죽습니다. 썩은내 장난 아니구요 바닷물을 지속적으로 공급할 수없는 경우라면 양파망 같은 것에 담아 그늘진 곳에 놓으면 잘 안죽습니다. 아이러니하게 조개류는 물이 극이 될수 있습니다.
첫번째 소금물의 바지락은 굵은 뻘을 뱉어냈는데- 이후 식초물로 한번 더 해감해보시면 어떻게 될지 궁금합니다. 두번째 식초+숟가락 소금물의 바지락은 껍질을 열고 활발하게 활동하지 않았는데 물까지 뿌옇게 된것은 조개껍질(석회)이 식초(산성)에 녹아서 고운 입자로 떨어져 나간 것이 해감한것 처럼 보인게 아닐까 싶어요. 첫번째와 두번째를 조건에서 한시간씩 해감하고 이후 둘의 환경을 뒤바꿔서 한시간씩 해감했을때의 결과를 보면 더 정확하게 알수 있을 것 같아요. 우리가 조개를 먹는데 불편한 것은 굵은 뻘이지 고운 뻘이 아니니까요 :) 고운 뻘에는 각종 미네랄과 영양소가 있으니 오히려 고운 뻘은 적당히 있어도 좋을 것 같아요.
도움이 많이 되었습니다. 감사합니다! 식초가 정말 큰 효과가 있네요~! 마트에서 샀는데 혹시 몰라서 해감을 해봤는데, 말씀해주신대로 하니깐 엄청 이물질을 뱉고 해감이 되었어요! 제가 마트에서 산 것이 조금 덜 되었던 것인지 모르겠어요..! 원래는 입을 꾹 다물고 있었는데 벌어졌네요! 모래 한개도 없이 맛있게 먹었습니다! 감사합니다!😊
제일 좋은건 흐르는 바닷물에 두는겁니다. 친구가 중매인을 해서 바닷가 바로옆에 24시간 해수공급되는 물칸(고동, 조개류만 보관)이 있었거든요. 거기 한칸에 조개 구입한것을 4~5망을 두고 퇴근할때 차광막을 덮어주고 아침에 출근해서 망전체를 무식하게 흔들어보면 뻘물이 아주 그냥 놀랄정도로 나옵니다. 이작업을 2~3일만 해줘도 해감은 끝이라고 봅니다 ^^: 뻘하나없는 탱글탱글한 바지락을 맛볼수가 있습니다.