Ich habe zu Weihnachten das 72 Stunden Beef Wellington von Alvin Zhou gemacht und kann diese Methode nur empfehlen. Man ist zwar an 5 Tagen damit beschäftigt, macht aber jeden Tag nur eine Kleinigkeit und am Ende fügt man alles zusammen. Optimal wenn man kein Bock hat sich in der Küche abzurackern bevor die Gäste kommen. Und das Ergebnis war perfekt!
Bei der Jus, die Knochen demnächst länger rösten für eine noch dunklere Farbe. Zudem am besten immer durch ein Passiertuch passieren und nicht durch ein einfaches Haarsieb wegen der Trübstoffe. Tatsächlich sollte die Sauce auch über Nacht stehen bleiben, dass sich das Fett oben absetzen kann, damit man es sm nächsten Tag leichter abnehmen kann. Letzten Endes das ganze reduzieren und fertig… Eine Alternative um die Jus wirklich exzellent, fast Schwarz hinzubekommen, ist noch etwas dunklen Balsamico hinzuzugeben. Durch den enthaltenen Zucker im Balsamico, wird die Jus ähnlich wie ein Lack, leicht wie Karamell. Naja und beim Beef Wellington kann man halt mit einer sehr feinen Temperatur Nadel Arbeiten die seitlich eingeführt wird… Noch ein kleiner Tip zum Salzen. Man sieht beim Rind ist der Rand etwas Grau. Dadurch dass du das Rind schon gut vorher gesalzen hast, aber es liegen gelassen hast über mehrere stunden, wie du sagtest, wird es trocken. Das Salz zieht die Feuchtigkeit aus dem Fleisch, ähnlich wie bei einer Beize. Am besten nur etwas vorsalzen, und dann direkt anbraten. Ganz scharf, starke Hitze, nur kurz von allen Seiten um eine Gleichmäßige Bräunung zu erzielen.
Und das Gemüse gut anrösten. Mirepoix- hartes Gemüse (Karotten,Sellerie,gelbe Rüben…) weiches Gemüse (Zwiebel,Porree,Schalotten…) Wenn das Gemüse eine schöne Farbe hat das Tomatenmark kurz mitrösten, wird sonst bitter. Danach sollte man 4-5 mal Deglacieren mit Rotwein ablöschen und wider reduzieren.
Anfängerfrage: Brennen die Knochen irgendwann an und geben Bitterstoffe ab (habe das mal in einem ähnlichen Rezept gelesen)? Oder sind das die erwähnten "Trübstoffe" die man dann mit dem Passiertuch entfernt bzw. sind die 220°C vielleicht gar nicht in der Lage die Knochen zu "verbrennen"? Und beim Abnehmen des Fetts auf der geleeartigen, erkalteten Jus: Muss das Fett restlos weg oder kann auch ein wenig überbleiben?
Also kurz und knackig. Auch Knochen können verbrennen. Sie sollten für die Sauce gut geröstet sein aber natürlich nicht schwarz, je verbrannter etwas ist, desto bitterer wird es. bei der röstung wird ja im prinzip zucker verbrannt (grob erklärt) und wer schon mal verbrannten zucker probiert hat, wird merken, er schmeckt bitter. trübstoffe sind einfach ungefilterte partikel die ungebunden in der Sauce rumschwimmen und das licht brechen, wodurch eine Trübaussehende plörre entsteht (Beispiel: Naturtrüber Apfelsaft) Durch das Collagen (eiweiss) wird ein teil davon als schaum oder "kuchen" an die oberfläche getragen, welche du mit dem Fett, wie auch im Video gezeigt, abschöpfst. Wichtig beim passieren durch das passiertuch ist einfach dass du die sauce nicht dadurch presst, sondern es abtropfen lässt, da du sonst die trübstoffe wieder mit durchjagst. Fett sollte weitesgehend abgenommen werden. Da du die sauce im normallfall nicht mehr nachbindest, wird sich ein Fettspiegel somit immer oben absetzen. Notfalls, wenn die sauce dir noch zu dünn ist, kannst du minimal mit Mondamin nachdicken. Hoffe man konnte helfen?!😊
musste das wärend meiner Ausbildung damals, oft machen. daher kann ich Beef Wellington eig ganz gut^^ - aber als nicht gel. Koch macht er echt gute Gerichte
@@ThyLow95 @chriskolinsky da kann man euch ja mal Fragen bzgl der "Feuchtigkeit" seines Wellingtons. Ich war in der anname dass man den Blätterteig anritzt damit Feuchtigkeite im Ofen entweichen kann? Und weil man es im Video nicht sieht, auch ein Beef Wellington sollte man Ruhen lassen oder?
Hier wäre mal eine Idee für ein vielleicht schon bekanntes, aber echt cooles Format: Eine Kochshow mit zum Beispiel einem Koch, einer Oma und jemandem mit wenig Erfahrung und nur einer Online Anleitung kochen das selbe Gericht und du bewertest es. Wäre eine wirklich interessante Show meiner Meinung nach
Wäre krass aber das auf die Beine zu stellen ist halt sehr schwer man muss halt die Leute erstmal dafür auftreiben und diese müssen auch Zeit dafür haben. Aber die Idee ist echt cool natürlich.
Ich würde mal ergänzen - ein Sternekoch, eine Oma mit traditionellem Kochstil, ein Unerfahrener und Max auch als Koch - das wär extrem interessant! :D Aber sehr schwer zu verwirklichen. Und vor allem bräuchte man da ein krasses Budget. Aber in einer kleineren, weniger teuren Variante könnte man das vlt wirklich mal machen - das wär ein Träumchen! :))
Hallo Max, Video Idee mit Dave. Dave hat einen Taq Zeit von 0€ sich Hoch zu arbeiten auf die verschiedenste Weisen. Außerdem darf er auch tauschen und somit auch Lebensmittel. Mit dem erarbeiteten Geld kaufst du ein und kochst. Oder mit den Zutaten die Dave getauscht hat. Würde mich freuen wenn ihr es umsetzt. Top Video by the way
Du denkst, dass das schwer ist ? Schwer ist mit nem Salat hier zu sitzen und dir dabei zu zugucken, wie du so ein geiles Gericht rausschopperst 😂👌🏾 Mega nice geworden 🔥
Ich verfolge dich aeit beszimmt mindestens 5 jahren und es ist so krass zu sehen wie sich deine videos und du verändert haben. Es ist schön zu sehen dass du deine video richtung gefunden hast und wie Qualitativ diese sind
Meister Leistung! Da ich selber eine Lehre als Koch gemacht habe , ist um so schöner zu sehen wie du dieses wunderbare Gericht zubereitet hast. Fachsprache und Technik war einfach 1 a ! Davon können sich viele Koch youtuber eine Scheibe abschneiden
ganz, ganz STARK, aus meiner Sicht :)) Da habt ihr wirklich was gezaubert und vor allem die Lehrnkurve eurerseits schwer nach oben geschraubt :) Vieelen DANK für die Mühe und euren Einsatz ... best wishes to YOU and ALL viewers, from WIESBADEN :))))
Das duxelle gibt umami und in Kombination mit Crêpes schützt es den Blätterteig vor der evaporierenden Feuchtigkeit des Doppellendensteaks beim Backvorgang
Schönes Video, sehr schön gemacht und Fachsprache wie auch Kenntnisse waren 1A. 4:08 :Die Duxelle-Masse ist im Beef Wellington die Schicht die den austretender Fleischschaft auffängt sodass der Fleischsaft nicht den Blätterteig beim Backen aufweicht. Außerdem braucht man kein Fett bei der Duxelle-Masse anbraten da die Pilze Flüssigkeit verlieren beim anbraten. Schön Trocken Braten umso besser nehmen sie Flüssigkeit im Beef Wellington auf.
Vielen Dank, dass du dir immer wieder so krass viel Mühe für deine Videos gibst! :)) Ich liebe Videos wie dieses. Und das Ergebnis und auch der Vorgang sieht einfach nur fantastisch aus. Respekt, so viel Arbeit in etwas zu stecken, was so schnell weggeputzt ist (wenns so lecker ist wies aussieht, wovon ich ausgehe xDD)! Aber genau wegen sowas lieb ich deinen Kanal. Dinge ausprobieren(egal ob Fehler passieren, das machts nur umso nahbarer und sympathischer), gemeinsam lernen, kochen und das alles mit Ruhe und Genuss. Das kommt bei allen anderen RU-vidrn, die ich kenn, viel zu kurz
Das Beef Wellington ist dir wirklich gut gelungen, bei der Jus sind aus meiner Sicht noch einige Dinge zu korrigieren. Die Knochen im Ofen zu rösten halte ich für eine gute Idee, etwas mehr Hitze und vielleicht auch Zeit würden der Farbe deiner Soße jedoch sehr helfen. Das Gemüse röste ich für meine Jus ohne Knochen an, dadurch kannst du besser rühren. Ich lasse sie dreimal richtig ansetzen und löse den Boden dann mit dem Rotwein wieder ab. Auch dieser Schritt bringt dir nochmal Farbe. Ich würde auch empfehlen die ganzen Gewürze in diesem Schritt bereits mit anzuschwitzen, dadurch löst du die enthaltenen Öle bereits im Ansatz und intensivierst sie im Geschmack. Zum Gemüse, ich arbeite mit deutlich mehr Zwiebeln. Etwa Hälfte Zwiebeln, Hälfte Rest. Zusätzlich gebe ich noch eine Handvoll Pilze dazu, ich bilde mir ein das dir einiges an Bitterstoffen aufnehmen. Meine Jus begieße ich nicht mit Wasser, ich nehme Eiswürfel. Die Kälte lässt dir nochmal Zeit das Gemüse und die Knochen richtig auszulaugen. Eine klarere Jus erhältst du wenn du die Jus vor dem reduzieren durch ein Passiertuch gibst, dadurch fängst du nochmal einiges an Schwebstoffen auf. Alle meine Anmerkungen sind nur Details, aber da du schon sehr aufwändig arbeitest, könntest du mit diesen Kleinigkeiten dein Ergebnis nochmal verbessern. Sorry für den Roman, aber das musste mal angemerkt werden. 😊
cooler Kommentar :) ich würde nur noch anmerken( Max du gibst den Lauch später dazu damit du keine Bitterstoffe bildest ) aber wenn du mit Rotwein ablöscht auf so einer hohen Hitze passiert das selbe :) einfach nur kurz mit kaltem Wasser ( Eiswürfel ) anlöschen und dann den Rotwein dazugeben :) Gewürze gerne mit anrösten und am besten grob anstoßen macht es noch intensiver
@@niklasscharff6200 ich wollte nicht zu nerdig werden, habe den Schritt deshalb ignoriert. 😉 Ich mache den ersten Schritt des ablösens mit einem lieblichen Weißwein, durch die deutlich weniger vorhandenen Tanine entsteht dort weniger Bitterstoff aber eben auch Geschmack. Zum Lauch, wenn er das Gemüse so wenig röstet wie er es im Video tut kann er ihn eigentlich auch sofort mit reingeben. Für einen klassischen Ansatz ansonsten aber natürlich später und im Idealfall nur den weißen Teil des Lauchs.
Klingt blöd, aber ich bin wirklich Stolz auf dich 😅 hab das selbst schon zweimal gemacht und hab mir weniger Mühe gegeben. Ist auf jeden Fall alle Mühe wert, das ist soooo lecker 😊
Ich will wirklich nicht unhöflich klingen aber ich finde nicht das es schwierig ist sondern eher zeitaufwendig. Als schwierigsten Gericht würde ich eher Kugelfisch bezeichnen😅
Kleiner Tipp. Die Duxelle-Masse (abgekühlt) gleichmäßig auf Klarsichtfolie mit einer kleinen Winkelpalette auftragen, dann das Filetstück auf die Masse und mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen. Dann nochmal ne halbe Stunde in den Kühlschrank. So hat man eine wirklich schöne gleichmäßig verteilte Masse. Ansonsten Top👍🏽
Es wäre wirklich ultra interessant wenn du Mal Urs (aktueller Mr Olympia Kandidat) 1 Tag bekochen würdest wo der Wert dann auf High Protein Low Carb liegt :))
Ich bin mir nicht sicher, ob Fugu nicht evtl noch schwieriger zuzubereiten ist😉 Interessantes Gericht auf jeden Fall und sieht lecker aus, wie das hier zubereitet wurde😊👍
Wirklich perfekt! Das mit dem saft austreten würdest du lösen indem du eine farse anstatt dem Bacon genommen hättest! Aber sonst wirklich alles perfekt! Respekt an dich max!
Wenn zu viel Flüssigkeit austritt, liegt es daran, dass die Duxelle noch zu viel Wasser hat. Die Pilze müssen wirklich ewig lang "gebraten" werden, bis sich eine pechschwarze Paste ergibt, die furztrocken ist. Endergebnis sieht trotzdem super klasse aus!!
ein par champs durch morcheln und steinpilze ersetzen. wenns dus schon auf die spitze treiben möchtest :) und ne schichtmangold für die farbe wäre auch nicht falsch. Bei der sosse kannst du ein karamell machen, rote zwiebeln mit schale einkochen (zu einer art marmelade) und das in die sosse geben und durchpassieren. eventuell noch ein stückchen sehr dunkle schokolade . somit wird die jus sehr dunkel und sieht noch edler aus. versuch mal kaninchen(hase) königlicher art.
beef wellington ist doch nicht schwer xD fleisch scharf anbraten, pilze pürieren, teig umdrum, in ofen, temp check mit kern messung und gut is xD schwer ist es nicht, nur hat das ding eine mega hype weil es von gordon ramsey als einer seiner lieblingsgerichte gekrönt wurde. das tatsächlich schwerste gericht zum zubereiten ist kugelfisch, da musste ein paar jahre lernen sonstkillst du deine gäste. was deutlich schiweriger ist meiner minung nach ist eine perfekte demi glace, selbstgemacht. oder überhaupt mal einen eigenen braunen kalbsfond machen, da hilft dir auch nicht das internet, denn alle rezepte zu braunem kalbfond durchsifft sind mit fehler, ausnahmslos ^^
Was das ist nicht das schwerste Gericht der Welt :aber ein sehr aufwändiges :D Tipps: Eiklar zu der erkalteten Pilzmaße, das hält alles besser zusammen ;) Gib dem Fleisch mehr Farbe in dem du nicht nur versiegelst sondern wirklich Röstaromen erhältst. Tupfe das Fleisch ab bevor du Senf streichst um dem Fleisch die Möglichkeit zu geben den Senf besser aufzunehmen Nutze Eigelb mit etwas Milch um die Crepes zu verkleben also besser zu verschließen Wellington vor dem Blätterteig rollen, beef Wellington lieber 3 stunden anstatt eine halbe im Kühlschrank Nutze ein Back Thermometer Lasse das Fleisch ruhen vor dem anschneiden, damit die safte zirkulieren können (falls nicht geschehen) LG :)
Hey Max Richtig cool das du das nochmal probiert hast Ich bin gelernter Koch und habe es zu meinem Lieblings Gericht gemacht Ja du hast recht es ist sehr aufwendig und braucht viel Zeit Aber einen kleinen Tipp habe ich ja ich weis nicht jeder Koch steht da voll dahinter und das ist auch voll in Ordnung und jedem selber über lassen aber ich nutze das sou Video gerät um mir das Risiko zu nehmen das es von der gartemperatur nicht Perfect ist
Respekt, sieht sehr gut aus! Ich würde die Soße einfach 1 Tag davor machen und dann abkühlen lassen und das Fett wegnehmen. 4h regelmäßig Fett abschöpfen wär mir echt zu doof😅
für mich sah das Fleisch perfekt aus. Sicher eher Richtung rare - was bei dem Brummer auch nicht so verwundert. Aber für mich wäre es perfekt. Ich frage ich woher der Crêpes kommt. Den hab ich bei einem Wellington noch nicht gesehen. Die Duxeles war von der Menge sehr gelungen. Also ich glaube das Ergebnis war sehr lecker - hätte es gerne gegessen. Aber die Soße, ja die Soße - darin könnte ich schwimmen.
Beef Wellington hab ich einmal Probiert, ist super gelaufen, war saftig, war nur vielleicht auch lowkey ne Doofe Idee das als Weihnachtsessen zu planen xD Aber ist zum Glück alles gut gegangen ^^
Hab es letztes Jahr zu Weihnachten gemacht. Ist auch rein technisch sehr gut geworden. Ich war nur leider gar nicht begeistert. Allerdings war in meinem Rezept die Duxelles mit Foie Gras, was leider gar nicht meins war. Ich dachte die ganze Zeit beim Essen: Schade um das schöne Filet.
ja, es ist schwierig, das stimmt, hab's auch schon probiert, aber bei mir war das Problem eher, dass ich ein eingeschweisstes südam. Rinderfilet gekauft hatte, das beim Auspacken aufeinmal um die Hälfte größer war und so der Blätterteig das Fleisch nicht mehr komplertt umschließen konnte. Ansonsten war es ok, habe im Ofen mit temp.Sensor gearbeitet und gewartet, bis die Kerntemp. des Fleisches so bei 57 ° war, hat alles gut funktioniert und geschmeckt hat es auch gut.
4:35 ein weiterer Punkt warum ich den Nicer Dicer alle anderen Kühenprodukten vorziehe. Mit nicer Dicer sieht alles wie geschnitten aus. Bei solchen Maschinen wie Brei.
Auch von mir als Profikoch ein großes Kompliment dafür! Ein gutes Beef Wellington ist kein Hexenwerk sonder verlangt ein präzises Handwerk. Als Tipp für den Garpunkt: nutze ein Fleischtermometer und überwache die Kerntemperatur und lasse das gute Stück noch wenigstens 10min ruhen (ich weiß das es schwer fällt), dann saftet es nicht so. Ach, und die Duxelles hat die Funktion den austretenden Fleischsaft zum Teil zu binden.
Ich hätte die Knochen als letztes reingemacht, da sie ja schon geröstet sind und beim anbraten des Gemüses eher stören. Zudem hätte ich das Tomatenmark mit angeröstet und nicht einfach nur oben drauf gekippt da du so deutlich mehr Farbe in die Soße bekommst 👍🏽
