JAK NA UZENÉ VEPŘOVÉ KOLENO | Z UDÍRNY #40 

Ahoj, mohl bych se zeptat na tu nerezovou síťku jak to děláš, nebo spíš jak to vypadá?? Nějaké foto by bylo 🙂 Děkuji Tomáš

Ahoj, držím palce. Ať se daří 😉

Určitě, pak napiš. Ať se daří 👍

Přesně tak. Buď kořenovku s divokým nebo koření pěti vůní, zázvor a chilli..

Ahoj, když se ovařuje takto předem tak se nemusí dodělávat.

@@bradmantom Vyzkoušel jsem to a dneska to dělám už podruhé. Tome díky. Fakt je to výborné! :-)

Dělám celkem pravidelně, jen na video nepřišla řada.

Martine, mám digitál a pokud nastavíš teplotu vždy ti to vyjede cca o těch 12°C, ale to přece nevadí nastavíš teplotu o něco méně až se maso zahřeje trochu se to srovná. Já tedy udím nejradši slaninku z bůčku na studeno i 70 hodin. Používám piliny 1-2 mm od Herolda, perforovanou nerez násypku do profilu ,,U" 5x5x5cm délka 45 cm naplním, zapálím a doutná mi 10-12 hod. Teplota se mi drží 30-40°C. Tento rok budu udit 4 dny a noci tj. asi 100 hod. Večer násypku zapálíš a na druhý den ráno vyměníš za jinou a můžeš do práce. Když neudím tu Bačovskou či Oravskou slaninu na studeno, změním teplotu na 70° C a bůček nechám těch 12hod. Chce to pokus-omyl, každá udírna je jiná. Já mám ze dřevěných desek 25mm, dvojité dno se zateplením a dvojtý plášť ve stříšce se zateplením, bez komínu, aby mi nekapaly dehtové sražené páry na maso. Nechávám mezeru mezi pláštěm a stříškou cca 4mm a dým pomalu odchází. Čest. Pokud budeš chtít ještě něco napiš mi tady email. Mirek

Ahoj, jak píše Mirek, každá udírna je jiná a trošičku to může vystoupat. Nejvíce je to patrné u plechových udíren. Doporučil bych to moc neřešit, není to potřeba super přesné. Kdyby si to přeci jen chtěl, existuje termostat PID, který s patřičným relé, dokáže teplotu regulovat přesně.

​@@bradmantom Díky moc za odpověď, a teď z mé praxe, kdy jsem to nakonec předělal na digitální. Nevím, jak u ostatních, ale koupil jsem udírnu Borniak 150 v základním pozinkovaném provedení a analogovým termostatem, kde jak jsem psal docházelo k výkyvům až o 13 stupňů, což se mi zdálo docela dost, ale jak píšeš, asi to nemá zase takový význam. Každopádně, pokud by někdo chtěl jít tou cestou digitálního termostatu, pak to vřele doporučuju, ale je potřeba si vybrat správný termostat a předně s možností doladění "hysterze", což byl pro mě nový pojem. Jedná se totiž o to, že mnou koupený termostat měl továrně nastavenou hysterzi (rozsah) 5 stupňů. Vše jsem zapojil a rozsah tam byl pořád cca 10-12 stupňu. Teprve když jsem snížil tuto hysterzi do rozmezí okolo 0,7-1 stupeň, začala udírna spínat v rozmezí 3 stupňů, což je myslím prima. Nižší nastavení pod zmíněných 0,7 stupňů nedoporučuji, protože pak dochází k velmi častému spínání, a to by asi nebylo pro termostat moc ideální. Jinak jsem si zatím vystačil s obsaženým relé v termostatu a externí jsem zatím nepřidával. Šel jsem na to raději šalamounsky a ten digitální termostat jsem zapojil do série s tím analogovým, který jsem dal do série za ten digitální. Udělal jsem to proto, že kdyby náhodou došlo ke zpečení kontaktu relé u toho digitálního, tak to finálně pojistí ten analogový, na kterém mám nastaveno o cca 10 stupňů více a dojde k vypnutí, a tím pádem spirála nepojede donekonečna. Nicméně po asi 5-ti uzeních i na plný výkon digitální termostat funguje bezchybně. To je má zkušenost a ještě dodám, že jsem použil obyčejný digitální termostat za cca 140,-Kč. Jinak ke konkrétní udírně, jak jsem psal, ušetřil jsem na digitální vs analogové cca 5.000,- což je fajn a mám to vyřešené, ale nikdy bych nedoporučil ten pozinkovaný model a rovnou si připlatil za celonerez. Nejen z důvodu dlouhé životnosti, ale taky z důvodu údržby ( na nerez stačí dnes stříknout nějaký silný odmašťovač a udírna je jak nová, ale bohužel to reaguje s tím zinkem, a to už nijak vyřešit nejde a ničím slabším to vyčistit téměř nejde. Udírna je moc hezky zpracovaná, ale už bych si jí nekoupil, ten plech je opravdu velmi tenký a nevím, jak se na ní projeví zub času. Funguje ale perfektně, obzvláště bych vyzdvihl generátor dýmu, který je opravdu dobrý a s jedním naplněním si vystačí cca 7-8hod. To je asi vše z mých dosavadních zkušeností. Díky Tome

@@ACCOUNTMJK Díky za odpověď a dobré rady!

@@martinmuller2216 Díky za poznatky, je pravda, že jsem plechovou měl také pozink, ona sice vydrží, ale je fakt problém s tím čištěním. Na čištění pozinkové udírny se mi osvědčilo nečistit ji, maximálně špachtle. Je to škoda, ale je to tak. Ať se daří.

Ahoj, jasně že to jde, ale doba bude samozřejmě delší a raději doporučím třeba vnitřní teplotu kolem 65-70°C ale delší dobu než 10min, třeba hodinu. Aby se maso moc nevysušilo, to je jak u všeho 😉

I když dáš teplotu v el. udírně na 80, tak 72 v jádru nedostaneš ani za 6 hodin do cca 30 mm průměru klobásy. Natož dostat to to do kolena s kostí. Za mě naložit do vakua v materiálu pro sous vide. Po cca 10 - 14 dnech naložení dát do sous vide 75 st. klidně na 10 hodin a nakonec zaudit studeným kouřem dle libosti. Maso si tak zachová maximum možné chuti, šťavnatosti, ... Klidně to udělat i obráceně, vůně uzení by se dostala víc do masa, pokud by bylo potom dodělené v sous vide. A tak by se maso dalo i krásně zakonzervovat, kdyby nesloužilo v okamžité spotřebě.

Vařím to v čisté vodě, v sáčku to lze samozřejmě také, ale to raději doporučím pouze při odvážené soli, aby to nebylo přesolené.

@@bradmantom Tak uvařeno ve vakuu po vytažení z 8% láku. Slanost je dobrá a chuť masa je silnější.

Jde to, ale sůl odvážit na 20g/kg a raději vykostit, poté svázat nebo do řeznické síťky.

To je určitě super pomocník, hlavně když děláš více druhů. Jak mi ty co mám odejdou, půjdu do něčeho takového. Díky za tip 👍

Normálně vakuuji do sáčku, ten hrnec byl na test jako alternativa a bylo to stejné jako když vakuuji do sáčku.

Ahoj, díky. Ono udělat bůčkovou roládu problém není, ale je jich několik variant náplní. Zeptej se kamaráda, co v ní bylo, jak to chutnalo, ať zavzpomíná a třeba na něco přijdeme, pak klidně natočím tu co vybereme, stejně jsem chtěl pár rolád udělat 😉.

jukni na kanál Vít Doležal, myslím tam roládu dělal. Popřípadě má i fb. Jeho tatík je starý řezník určitě poradí 🙂

Ahoj, to tam nejsou ani nějací farmáři co dělají porážku? Takže to bourají maso jen v masokombinátech? Docela škoda, bych čekal, že vzhledem k velkým komunitám z Evropy a Asie se nějaký řezník najde.

Ahoj, díky. To s tím pivkem je dobrý nápad, ale upřímně jsem to nikdy nedělal. Mám, ale kolem pár šikovných lidiček co pivo vaří, tak možná by to šlo v kooperaci zařídit 😉

Já to mám takto ověřeno a nám vyhovuje. Samozřejmě každý ať upraví podle své chuti.