Merci beaucoup,c’est juste pour faire mon pain maison et progresser(je dois malheureusement faire du pain sans sel pour ma femme qui souffre d’insuffisance rénale et à un régime draconien )mais tous les points de vue sont bons à écouter et les tours de main à admirer
Vraiment c est un métier d artisan tous est de l art merci pour votre vidéo très sympathique moi j essaie de faire dés baguette maison et j adore ça c est tellement bon et j adore toucher les pattes
Magnifique !!! C'est très bien expliqué , bravo !!!! Je travaille sur autolyse également ,mais pour du différé.....Je frase 5mn en 1ere vitesse, je suis à 62-63% d'eau, puis je laisse en cuve 40 mn, ensuite je pétris 8mn en seconde vitesse en mettant la levure puis encore 5mn en incorporant le sel et ma PF.....j' obtiens une pâte entre 22°-24°....je laisse 13 mn en cuve, puis division et ensuite façonnage 20mn plus tard....je laisse démarrer ma fournée 20mn dehors ( en chariot ) ,puis je la rentre en chambre à 5°... mes baguettes sortent bien le lendemain mais je cherche toujours à faire mieux.....j'aurais aimé avoir votre avis sur mon process.....
bonjour, combien de temps a 3 degré pour le froid après la pousse des baguettes svp merci? et aussi peut on humidifier avec un vaporisateur les baguettes avant de mettre au four svp merci
Bonjour, tout d'abord merci pour vos tutos. Je fais du pain depuis plusieurs années pour ma consommation personnelle. En général 16 baguettes de 200 g par semaine. J'achète une farine T65 label rouge par sac de 25kg aux moulins de Nomexy. Mon matériel un pétrin famag 5l et un four électrique ventilé (2 ventilos). Globalement je suis satisfait du résultat mais je continue à me documenter car nous n'avons jamais fait le tour du problème surtout en tant que non professionnel. Ma question est la suivante : Je suis à une hydratation de 65% au delà le flaconnage n'est plus possible et même d'ailleurs à ce stade mon expérience sur le long terme me permet de mieux maitriser cette opération. Dans les tutos je vois pour autant que les TH montent à 70% aussi sur quel élément je dois travailler pour y parvenir. Un grand merci d'avance.
Bonjour chef, je voudrais savoir, pour une fermentation en direct sur pâte fermenté, en suivant votre recette, combien de temps de pointage et d'apprêt faudrait il suivre environ? Merci.
Bonjour ! j'ai une question pour la quantité de levure. les cubes de 40g que j'achète sont dosés pour 1kg de farine. or dans les recettes de boulanger, il n'y a que 4.4g à 7g pour 500g de farine, soit, le quart ou le tiers de la dose. est-ce dû à une qualité de levure supérieure à la mienne ou à la longue fermentation pendant toute la nuit ? merci d'avance et toute bonne journée
bonjour, la qualité de la levure est similaire. une longue fermentation développe les arômes entre autre, et donc il faut baisser en quantité de levure de boulanger . bonne journée
@@devenirboulanger3576 merci super en retard !!!! depuis que Gogol ne fournit plus les notification par mail et comme je ne me connecte pas tous les jours, c'est impossible de retrouver la bonne notification noyer dans des centaines (plus de 300 abonnements)...
Bonjour, oui la tourne à gris ou à clair change la grigne car le contact du pain façonné avec l'air ou la couche plus ou moins sèche et farinée change l'aspect final après la cuisson. Cordialement
Bonjour et un grand merci pour ce merveilleux partage, ma question est : je passe ma pâte en pousse indirecte à 9 degrés pendant 20 heures (horaire de boulot oblige) est-ce une bonne température ? Je mets 30 mns en attente mes pâtons et 1h00 de pousse en façonnage ( pièce à 22 degrés ) si je dois les passer au frigo, j'attends 1h00 de pousse et les mets 10 à 15 minutes au frigo pour un meilleur développement ? Mon four est à 265 degrés, je vais essayer au bout de 15' de descendre la température à 230 degrés.
il me semble correct, pour le temps de fermentation , sentez vous au gout, un accent alcoolique qui viendrait d un excès de fermentation par la levure?
bonjour. Je n'ai jamais vu une vidéo sur la fabrication d'une baguette aussi détaillée merci pour tous ces conseils Vous avez réalisé un bassinage en fin de pétrissage, quelle quantité d'eau avez vous ajouté, vous parlé de 65% d'hydratation est-ce le total de la recette ou c'est plus. Quelle type de farine a été utilisée (farine de trad.. T80...) merci pour les réponses.
Bonjour, merci de votre retour. Pour le bassinage, la quantité d'eau depend des qualités boulangères de votre farine. Les proportions et temps de pétrissage varient suivant les farines. Ici c'est un T65 tradition française qui est utilisée.
@@devenirboulanger3576 @Devenir Boulanger merci..c'est la réponse que j'attendais, c'est pour cela que le métier de boulanger est très compliqué car tout est une question d'expérience.. il faut changer son process en fonction d'une quantité de paramètres difficiles à maîtriser pour un boulanger amateur...merci pour tous ces conseils...
Le rajout d’eau est nécessaire par rapport à celle de l’autolyse est combien pour 500grs de farine t 65 ? Et la chambre froide pour le repos combien de degré ? Le réfrigérateur c’est bon ? Merci pouvoir réponse. Super la vidéo j ai appris beaucoup de choses du haut de mes 78 ans encore merci
Bonjour comment vous arrivez à faire une pâte aussi lisse et aussi souple et aussi brillante après votre pétrissage ? ??? Je suis exactement pareil votre recette et je n'ai pas du tout le même résultat c'est vraiment très curieux!!!
@@isabelledupond1968 , très difficile de vous conseiller via une discussion numérique. le métier de boulanger se fait en touchant la pâte, chaque farine a des aptitudes différentes.
Bonjour, le temps de repos entre la mise en pâton et le façonnage dépend des qualités boulangères de votre pâte. A savoir que ce repos permet une détente de la pâte alors que le pointage en bac ou masse permet généralement une prise de force de la pâte. Pour ce pointage en pâton, généralement 30 minutes entre la pesée et le façonnage.Cordialement.
Bonjour, pour commander le livre, allez sur le site devenir-boulanger.com. Vous trouverez une information pour le commander sur la page d'accueil. En cliquant vous accédez à la commande.
Bonjour, cela dépend du pouvoir d'absorption de votre farine. Généralement environ 65 à 67% pour faire l'autolyse, ensuite votre "toucher" de pâte vous permettra d'adapter la recette.
Pour l'émission il y a beaucoup de temps!!! si c'est pour une boulangerie industrielle auriez-vous tout ce temps 🤔 la réalité en commerce est une autre réalité
Les chambres servent à gérer la pousse de la production, donc en boulangerie avec les entrées sorties c’est tout à fait possible. Mais il est vrai que l’on ne peut pas tout respecter quand l’on passe l’examen de CAP où tout est en direct.
hello Viennalute, sorry for just french language, possibility for you have subtitule. The recipie is in the book. Where are you?, because , we give training all country. have a good day
@@devenirboulanger3576 ... détailler les ingrédients, présenter le matériel, expliquer le procédé, expliquer chaque geste a chaque stade, progresser de manière logique. Ceci dit, c'est un point de vu personnel.
@@constantin1959 bonjour, vous avez tous cette progression didactique et explications dans le livre Devenir Boulanger. des matières premières aux méthodes de travail.
C'est un mof de laboratoire ce boulanger car un travail comme ça en entreprise sur 1000 BG jours je pense qu'il faut rationaliser les gestes et faire moins de chichi
Bonsoir Mr VILLEBONNET, Mickael Chesnouard, MOF et artisan installé à une magnifique entreprise. Une technique et un laboratoire exemplaire. Il me semble que les 1000 baguettes jours ne lui font pas peur et je peux vous assurer de la même qualité du produit que sur la vidéo. Allez le voir, il est d'une gentillesse remarquable et sera vous conseiller pour un gros débit. bonne soirée à vous
Ah ! Non .si tu avais 3 quintaux de farine à traiter par jour,il te faut 2 semaines de travail.Tu ne sais même pas façonner Rigolo. Un boulanger !!!!te réponds. Pas de température d’eau ,et de fournil.
bonjour , l'artisan filmé dans cette vidéo est un super pro, patron de son entreprise , il a la meme perfection dans chacune des baguettes qu'il façonne .vous pouvez utiliser des techniques différentes et je respecte cel, parcoure traiter ce MOF de "rigolo" est un peu déplacé et discourtois.au plaisir de vous rencontrer et d'avoir le plaisir de façonner quelques baguettes avec vous. bonne journée
