Impara insieme ai nostri docenti! I maestri Gabriele Bozio e Filippo Falciola realizzeranno dei tutorial di pasticceria per darvi un assaggio di quello che viene realizzato nelle aule de La Scuola dei mestieri del gusto!
Per rispondere ad una domanda che ci è arrivata… È possibile sostituire il burro fuso con olio vegetale per intolleranti al lattosio? Per realizzare prodotti considerati delattosati, quindi con ancora piccolissime tracce di lattosio comunque tollerate dalla maggior parte delle persone, mantenendo però il sapore e soprattutto la struttura del burro è possibile utilizzare il burro delattosato in commercio mantenendo inalterata la ricetta, oppure anche del burro anidro (non quello chiarificato mi raccomando); considerando che il burro anidro è praticamente tutto grasso, mentre il burro standard di grassi ne contiene circa l'85% (la percentuale può variare a seconda del produttore ma per proforma la consideriamo all'85) andremo a sostituire 100g di burro con 85g di burro anidro e 15g di acqua. Con lo stesso principio di sostituzione del burro anidro possiamo utilizzare altri grassi anidri come oli vegetali e grasso di cocco, ottenendo però sostanziali differenze nella struttura del prodotto cotto, che risulterà leggermente più pesante e untuoso; per questo motivo potremmo in generale abbassare la quantità di grassi totali della ricetta al fine di renderla più simile possibile all'originale, beninteso che variando il grasso il risultato in termini di masticazione e scioglievolezza del prodotto finito sarà comunque differente. Tale diminuzione dei grassi prevede necessariamente l'aumento dei liquidi al fine di garantirne l'impastamento.
Buongiorno complimenti per i video. Volevo chiedere a riguardo della meringa italiana,se ho gli albumi PASTORIZZATI devo comunque fare uno zucchero a 121° ? Grazie
Il tempo di riposo normalmente è di 12/24 ore, prolungare il riposo non ci da alcun vantaggio, anzi potremmo perdere le performance del lievito chimico. In un cake con gli albumi montati come questo è consigliabile non superare le 12 ore per evitare che si smonti e quindi perda aria.
Buongiorno, è un argomento complesso e articolato. Sicuramente un impasto a base burro montato risulterà maggiormente “scioglievole e fondente” in degustazione. Questo per il grande quantitativo di sostanza grassa (rispetto a un impasto emulsionato) che determinerà le differenze sopra elencate.
Le puoi trovare tranquillamente da qualsiasi rivenditore di attrezzature per pasticceria o alternativamente anche acquistarle online, ormai si riesce a trovare tranquillamente anche attrezzatura professionale di ottimo livello e spesso anche a prezzi più vantaggiosi nello specifico quelli utilizzati da noi sono dell’azienda Pavoni
