Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare. Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Il Pan di Spagna in anello, come anche quello in tortiera, ha uno spessore tale da conservare facilmente l'umidità interna quindi se mantenessimo la valvola chiusa, creando una camera piena di vapore, il rischio sarebbe quello di uno sviluppo esagerato nella prima parte della cottura con conseguente ricaduta della parte centrale, che causerebbe problemi di struttura e cottura, oltre che di forma.
Non avrebbe senso, sono video di tecnica dedicati principalmente ai professionisti, e questi le ricette già le hanno. Però se cerchi delle ricette affidabili, personalmente ti consiglio i libri della collana "non solo zucchero" di iginio massari, e quelli di altri autori come montersino. Alcune tecniche sono diametralmente opposte, quindi andare a comprendere le varie motivazioni permette una conoscenza più profonda della materia, secondo me.
