Découvrez un extrait de la master classe du Pâté en croûte tout volaille et foie gras du Chef Fabien Pairon.
Chapitre 4/5 - Montage du pâté en croûte
Master classe niveau débutant
Le Chef vous apprend à préparer des viandes et les mettre au sel, réaliser une garniture aux échalotes confites au Porto et pistaches, réaliser une pâte à pâté et sa cuisson à blanc, monter le pâté en croûte et à assurer sa bonne cuisson.
Apprenez à réaliser des produits modernes et gourmands de Charcuterie - Traiteur auprès du Meilleur Ouvrier de France Fabien Pairon.
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Fabien Pairon a obtenu en 2011 le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France (M.O.F).
Avec une formation initiale de cuisinier, le chef a travaillé en France et à l’étranger dans de nombreuses tables gastronomiques et dans des entreprises internationales de services de traiteur.
Son expérience et sa recherche constante d’excellence lui ont appris le respect des produits et la maîtrise des techniques de préparation.
Très humble, il a enseigné pendant 10 ans dans la plus prestigieuse école hôtelière du Monde : l’École Hôtelière de Lausanne en Suisse.
Il est également l’auteur du livre Douceurs Charcutière (2015) et co-auteur du Grand Livre de la Charcuterie (2018), Bible de référence dans le métier.
Sa charcuterie est très contemporaine, avec moins de matières grasses et de sel.
En exclusivité par et pour #voilachef, découvrez pas-à-pas comment réaliser 3 recettes modernes et gourmandes de charcuterie-traiteur dignes de la meilleure école hôtelière du Monde : un pâté en croûte aux 3 volailles et au foie gras, un boudin blanc légèrement vanillé et enfin un surprenant koulibiac au saumon élégamment enrobé de brioche.
Le Chef vous apprend à préparer et tailler des viandes, réaliser une Duxelles de champignons, préparer une pâte à pâté et la cuire à blanc, monter un pâté en croûte, réaliser une émulsion à chaud de porc haché, embosser un boyau pour faire un boudin, pocher des boudins et les cuire à la poêle, mariner du saumon, réaliser des crêpes à l'aneth, faire une farce de poisson blanc, enrober un insert de saumon dans une pâte à brioche et enfin réaliser un magnifique décor en grillage.
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10 ноя 2021
