Mayonesa pasteurizada, la clave de una mayonesa segura. En este video hablamos de seguridad alimentaria para lograr eliminar los riesgos asociados a agentes patógenos y especialmente salmonella, dado que es uno de los agentes que más temperatura aguantan.
Hicimos 3 pruebas:
- Mayonesa sous vide: 2 horas a 57 grados. Podríamos haber acortado el tiempo si aumentamos la temperatura. Sin embargo, a mayor temperatura mayor coagulación de la clara (y luego de la yema), por lo que si están con tiempo, les recomiendo esta temperatura.
- Mayonesa con huevo semi coagulado: Este fue el experimento de chef Heinz. Síganlo en: / imchef7 . Huevo a temperatura ambiente, se pone en un recipiente no muy grande (sino pasará mucho tiempo calentándose el agua) y una vez que llega a ebullición se cuenta 1.5 min. Se enfría, se agrega limón y agua y se procesa. Luego se hace una mayonesa normal.
- "Mayonesa" con huevo duro (huevo cocido). Si bien no sería propiamente una emulsión cuando el huevo está en estado sólido, luego se hace una pasta que se mezcla con el aceite y se logra generar la textura de mayonesa, sorprendentemente fácil y rica.
En cuanto a gustos, las 3 estaban extraordinarias, y con poca diferencia de sabor, pero si tuviera que elegir una probablemente sería la de huevo más líquido, porque también es la más fácil de hacer. No requiere la fase de diluir con agua y limón al comienzo.
Si les gustan estos experimentos, deja tu comentario!
El detalle del paso a paso se los dejo en el video!
Espero que les guste y lo compartan!
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#mayonesa #ciencia #experiment
14 ноя 2022
