Rezept: Pfefferbeißer-Wurstrezept mit Räuchertipps!
*Zutaten* pro kg Fleisch 🐖
- 600 g Schweineoberschale 🐖
- 400 g Schweinebauch 🐖
- 23 - 25 g Nitritpökelsalz 🧂
- 2 g Paprikapulver 🌶️
- 5 g Pfeffer weiß 🌟
- 1 g Pfeffer schwarz gestoßen ⚫
- 2 g Kardamom 🍃
- 1,5 g Macis od. 2,5 g Muskat 🌰
- 1 g Knoblauchpulver 🧄
- 2O bis 25 ml (Schnapsglas) Brugal-Rum 🥃
- 0,5 g Ascorbinsäure 🍊
- 1 g Dextrose 🍬
* Därme Schafsaitling 22/24 🌭
*Anleitung* 🍴
1. Zuerst das Schweinefleisch (60% Schweineoberschale und 40% Schweinebauch) in kleine Würfel schneiden 🐖🔪 und sicherstellen, dass es gut gekühlt ist ❄️.
2. Das Fleisch einmal durch die Fleischwolfplatte mit den größeren Löchern (ca. 4-6 mm) drehen 🥩.
3. Die Gewürze (Nitritpökelsalz, Pfeffer, Paprikapulver, Kardamom, Macis, Knoblauchpulver, Ascorbinsäure und Dextrose) pro Kilogramm Fleisch in einem Einweckglas mischen 🌶️🍚.
4. Das gewolfte Fleisch mit der Gewürzmischung gut vermengen 🔄.
5. Das gewürzte Fleisch erneut durch die Fleischwolfplatte mit den mittelgroßen Löchern drehen 🥩.
6. Die Masse, das Brät, wird in Scharfdärme der Größe 22-24 gefüllt 🌭. Kleiner ist oft noch besser für eine schnelle Reifung.
7. Den Wurstfüller mit der Fleischmischung füllen und den Darm auf die Fülltülle setzen. Vorsichtig füllen, um ein Platzen zu vermeiden 🤏.
8. Die Wurst in gleichmäßige Längen von etwa 10-15 cm füllen und die Wurstenden abbinden 🍴.
*Reifung* 🕰️
9. Die Pfefferbeißer einen Tag (24 Std.) lang zum Durchröten bei einer Temperatur zwischen 20 und 22 Grad aufhängen 🌡️. Wenn sie schon schön gerötet sind, können sie direkt geräuchert werden 🏭.
*Räuchern* 🌫️
10. Die Pfefferbeißer 10 Stunden lang kalt räuchern, bei einer Temperatur unter 24 Grad 🚬.
11. Danach erneut aufhängen und ausdünsten lassen, um den Geschmack abzurunden 🌬️.
12. Nach 5 Tagen können Sie die Pfefferbeißer genießen 🎉. Wenn Sie es nicht abwarten können, können Sie sie auch früher probieren.
*Weitere Reifung* 🧐
13. Die optimale Reifetemperatur für Mettwürste beträgt in der Regel 12°C bis 18°C, begleitet von einer Luftfeuchtigkeit von etwa 80% und ohne starken Luftzug 🌡️💨.
*Vakuumiert* 📦
14. Mettwurst oder Rohwurst kann vakuumiert werden, aber beachte, dass die weitere Reifung gestoppt wird und sie nicht mehr reifen. Ein Vorteil ist, dass du die Festigkeit und den Geschmack nach deinem Wunsch steuern kannst 📦.
Viel Spaß beim Wursteln und Genießen! 🍽️👨🍳👩🍳
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26 авг 2024
