Es ist so weit, mein Schinken nach Schwarzwälder Art ist fertig. Natürlich wieder mit genauer Video Anleitung so das ihr alles leicht nachmachen könnt. Als erstes kauft ein Stück Fleisch von aller besten Qualität denn nur aus einem guten Fleisch wird auch ein perfekter Schinken. Ich habe eine Unterschale mit Schwarte von freilaufenden Schweinen dafür gekauft.
Rezept je kg Fleisch:
40g Nitritpökelsalz
4g Pfeffer schwarz
2g Wacholder
1g Koriander
1 Blatt Lorbeer
1 Knoblauchzehe
4g Waldhonig
Die Gewürze zerkleinern und das Fleisch damit gut einreiben, in ein Vakuumbeutel geben und Vakuumieren und für mindestens 4 Wochen im Kühlschrank pökeln lassen. Meine Pökeldauer war 6 Wochen. Nach dem Pökeln den Schinken 6 Stunden Wässern und danach trocken tupfen.
Jetzt kommt der Schinken zum Durchbrennen für 4 Tage in meinen Räucherofen. Natürlich könnt ihr ihn auch im Kühlschrank durchbrennen lassen. Nach den durchbrennen den Schinken mit Fischte/Tannenspäne 10 mal Räuchern mit pausen dazwischen. Nach den 6 Rauchgang immer 2 Tage ruhen lassen bis zum nächsten Rauchgang.( Also Räuchern, Heizung aus und2 Tage pause)
Bein Rauchgang 9 und 10 frische Tannennadeln auf den Sparbrand geben.
Die Temperatur im Räucherofen sollten um die 20°C betragen.
Nach dem Räuchern kommt der Schinken in mein Kühlhaus wo wir diesen für 5 bis 6 Monate reifen lassen.
Die Temperatur sollte so um 8°C betragen und die Luftfeuchte bei ca. 80°
( Wer kein Kühlhaus hat, sollte den Schinken im September Pökeln im Oktober Rauchern und im November zur Reifung in den Keller hängen. Meist sind die Temperaturen im November im Keller ja kühl. So habe ich das früher ja auch gemacht.)
Nach der Reifezeit Vakuumieren wir den Schinken und lassen ihn im Kühlschrank noch für 2 bis 4 Wochen ruhen.
Ich wünsche euch viel Spaß beim nachmachen
Liebe Grüße aus Solingen euer blauFeuer Team
Ilona und Marian
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23 авг 2022
