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#MM #美味道來 // 港式快靚正碟頭飯 解構百變螢光汁之謎
碟頭飯一向是窮人的恩物，一大碟滿滿的白飯加上濃味的餸料，三數十元，好嘅一餐，唔好嘅又一餐。碟頭飯也可說是打工仔的浪漫，打工仔得一個鐘放飯，唔好心急，最緊要快；有位就攝，搭枱自便。一隻匙羹一雙筷子三扒兩撥，肚胞，離座，唔好阻住下一個。
有說，碟頭飯源於街頭大排檔；戰後五十年代，大量難民湧入，也開始越來越多大排檔，當中大多位於港島東和西，九龍油麻地和深水埗等，只因人們生活水準較低；那年頭，一個普通打工仔收入一日幾十，一碟碟頭飯盛惠一個幾毫，解決人們飲食所需；但千萬別看輕一碟碟頭飯，由廚師怎樣「打荷」、「執碼」到「調汁」、「推芡」，通通有一定的學問和精神，做得好的「碟頭飯」絕不是「頽飯」，當然，這裡還是會為你揭開螢光汁之謎。
█ 落柯打打荷執碼 數秒之內做一碟飯--波記
溫故知新。昔日，中環士丹利街有不少大排檔，解決中環上班族的午飯需要；你不會天真地以為中環人日日食好西呀，碟頭飯也是中環打工仔的恩物。到了今天，中環剩下來的大排檔只有半山天橋附近士丹利街的陳泗記、合記跟盛記，這些雖然還有賣碟頭飯，卻不是主打；惟獨毗鄰士他花利街的波記，格局和碟頭飯，六十年如一。每到中午放飯時間，幾個中氣十足的姐姐扯大嗓門大嗌：「幾多位，幾多位，埋面有位。」打工仔有位就坐，搭枱自便。要是人多，開多張枱。「睇吓有乜想食，自己上來落柯打。甫一落完柯打，阿姐大叫：「椒鹽豬扒飯，炒底。」
說時遲，那是快，「打荷」和「執碼」郁手做嘢。那是中式廚房的術語。在中式廚房編制，侍應下單後入廚房，便落在「打荷」的手上，打荷的「荷」字，據說是源自「河」字，意思是控制流水的速度，令廚房暢順運作的意思；而打荷收到「單」後，就會按碟頭飯所需的食材和份量「執碼」，把原材料交給炒鑊師傅。波記的大廚是歐師傅，他說：「中環（打工仔）吃飯的時間短，每個人都午飯都只有半小時或是一個小時，慢一點的話，他們就會離開的了。」那麼，「執碼」做好之後，「有沒有計算過自己幾多秒可以煮好一個碟頭飯？」歐師傅說：「沒得計的，還要看人流和做些甚麼飯，快起來要數秒之內就（做好）一碟飯。」我們今次點了茄汁豬扒飯。
滴答⋯⋯滴答⋯⋯滴答⋯⋯果然不出我所料，5分鐘之後，一碟茄汁豬扒飯熱辣辣送上。又果然不出所料，那是傳說中的螢光橙色汁的茄汁豬扒「頽飯」。一試，味道也真不賴，酸酸味味好送飯，而大排檔出名鑊氣夠，若不是太講究的話，也不失為一碟好吃的碟頭飯呢。有趣的是：在波記用餐，你都要「唔好心急，最緊要快」，你經過時阿姐已問你吃甚麼下了單沒有畀咗錢未？甚至飯一放下便要收錢，畢竟這是最有效率的做法。波記有60年歷史，每天營業時間早上十一時至下午二時半。所以在波記吃碟頭飯，如果坐久一點或者吃得慢一點，都好像有點壓力。最後，溫馨提示：我覺得碟頭飯有時最大問題是：白飯一嚿嚿，所以，懂得吃的來波記，記得叫炒底！
█ 一個好的黑椒汁 才對得住一隻好味的炸雞髀--和順記
之前講過，做得好的「碟頭飯」絕不是「頽飯」，也不一定是螢光汁，只要願意做好一個汁，「碟頭飯」都可以飛上枝頭變鳳凰。來說說和順記的黑椒汁。說起和順記，吃過都會欣賞他們的大大隻炸雞髀，一隻雞髀走天涯；不過，今次我們不說他們的炸雞髀，反而跟你說他們的黑椒汁。和順記老闆阿政在4個月前開了這間餐廳，阿政是前蘋果記者，原本對烹飪有興趣，再加上訪問廚師的經驗，偷師學藝集各家之大成，練成高強廚藝。
「我們的雞髀固然炸得脆口乾身，但也要做好個汁，醬汁也是『碟頭飯』的靈魂所在。」老闆阿政說：「更重要我知大家吃碟頭飯都沒有一個很大的期望，純粹想 『快靚正』，但我更相信若醬汁能令人吃到上癮的話，別人會一直來吃。」這個想法，背後原因是一個鮮為人知的秘密：媾女！「為何學廚，也因為那時是打算追女生，認真的，起初只簡單的煎牛扒，後來發現煎牛扒太簡單；女人會背叛你，烹飪是不會背叛你。」阿政奸笑道。
說回那個黑椒汁。「煮黑椒汁最重要的步驟：黑椒一定要先炒香。」說來容易，做起來卻是要命。原來，炒黑椒令人不停咳。由於黑椒帶濃味很嗆，一路炒一路咳。有趣的是，阿政想了一個證明已經炒香黑椒的方法：「炒香黑椒炒到一聲咳，有點早；炒到兩聲咳，剛剛好。」炒到Medium Well七分香，之後下牛油，「下完牛油就會將香味提升到另一個層次，醬汁也會滑溜很多。」這正是好吃黑椒汁的細微分別。接著是調味，放入鹽和糖，和一個秘密武器：美極！ 「美極有一點獨有的酸香，能豐富整個汁的味道層次，讓味道變得更豐富。」最後，也關乎一種手勢，一定要順著一個方向來攪拌。「醬汁要像麵糊，就像大排檔的勾芡下生粉水一樣，濃稠及黏身一點，讓醬汁黏滿米飯，吃起來有啖啖黑椒香味。」
█ 同場加映：螢光汁之謎
「螢光汁飯」是許多人的集體回憶，當年不論叫茄汁飯、蒜茸汁飯、洋葱汁飯、燒汁飯配上牛扒、豬扒、雞扒，變成茄汁豬扒飯、蒜茸汁豬扒飯或燒汁牛扒飯，悉隨尊便；最奇怪是通通都是鮮色醬汁，更奇妙是雖然不同顏色，但味道卻一模一樣，原來，這或許跟濃縮罐頭有關；於是，我們就叫阿政試試煮出當年的鮮茄螢光汁，解開螢光汁之謎⋯⋯
其實呢，這些顏色主要都來自茄膏，坊間煮醬汁，都依賴茄膏的酸味。你會看到那些茄膏是很深的鮮紅色，但離做成螢光汁是還有一些步驟的。」之後，廚師先炒香茄膏再加一點水，色彩變淺了但還是橙紅色的，秘密來了⋯⋯這時，廚師加入一點點花奶！色澤馬上變成螢光！另外，同一個茄膏汁，當廚師加入老抽加入洋葱，馬上變成洋葱汁；當廚師加入蒜茸，馬上變成蒜茸汁，這也是「頽飯」雖然不同顏色，但味道一模一樣。
的確，曾經有人問阿政：醬汁不過輔助，來吃和順記主要都是吃你的炸雞髀，只是阿政深信：只有做好醬汁，「碟頭飯」才不是「頽飯」。
策劃：梁中勝
主持：黎婉婷 Sa、梁中勝 Sam
攝影：潘志恆、張志孟、陳俊輝、黃錦瑜
剪接：陳俊輝
資料搜集、撰文：蘇朗智@weakchickens
監製：陳靜雅
推介影片：兩餸飯最緊要係個飯！實試3間兩餸飯店
• #MM｜兩餸飯最緊要係個飯！實試3間兩餸飯店...
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