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#MM #牌子嘢_香港嘢 // 75年歷史香港手造點心工廠 / 沿用阿爺食譜 / 每日生產4萬粒點心 / 第三代接手疫下開門市 / 香港製造
何文田一間外賣點心店，裝修新潮，招牌卻大字寫上「始於1947」。翻查資料後才發現這間店舖是一間本地手造點心工廠，之前一直只做批發，向全港最聞名的五星級酒店供應點心。
文樂園是劉瑋桁（Ricky）的爺爺劉紹祖在1947年創立的一家手造點心廠，爺爺及父親相繼過身後，便由80後的Ricky全力打理。工場原址在油麻地地舖，現已搬遷到火炭工業區。點心廠一路走來，經歷過香港點心業的高低起落，在時代洪流中求變、求存。在機械化時代下，點心廠仍然以人手的溫度，逐顆點心慢慢揑製。經營75個年頭，文樂園沒有接受過任何報章雜誌訪問，非常低調。
█ 爺爺從廣州來港謀生　教人開酒樓做點心
中式點心歷史源遠流長，不同地區款式各異。有人將點心分成四個派別：京式點心、滬式點心、廣州點心和香港點心，各有特色。香港曾是英國殖民地，也是貿易港，匯合來自世界各地的人與食材，令香港點心以中西合璧聞名。這也是為何芒果布丁、椰絲啫喱也能在點心紙上佔一席位的原因。其他受外國文化影響的點心還有咖喱魷魚、咖喱角、海鮮沙律卷和叉燒酥等，相信對香港人而言並不陌生。
香港點心源自廣州，40年代在戰爭的陰霾下，很多廣州人紛紛來港謀生，Ricky的爺爺便是其中一人。劉紹祖於1899年出生，由點心師傅做起，後來開班授徒，經營酒樓，也當上了酒樓顧問。四十多歲來港後，有同鄉想在香港開辦酒樓，他便重操故業，在油麻地新填地街開了工場做點心批發，同時擔當顧問角色，去支援一群未必很精通點心行業的人開酒樓，包括1920年代開業的得如酒樓。當時全棟樓高五至六層，地下舖面賣糕點、手工麵、「馬仔」，後方就是點心工場；樓上是Ricky一家的居所；往上的樓層就是一班夥計的家。「夥計每天五點半開工，我一起床便聽到他們的噪音了。當時我大約四五歲吧，穿條短褲就跑到下層搗蛋，跑來跑去。」Ricky津津樂道：「夥計下班後便會一起圍著大枱吃飯，也有三十多四十人，就像一家人般。」
Ricky長大後跟朋友合資開餐廳做生意，從沒想過要接手工廠。20多年前，父親放手不想繼續做點心，全盤生意交由Ricky媽媽負責。工廠裡的點心師傅全是老臣子，想法較守舊，對新任老闆娘毫不客氣：「你不是老闆，你又不是姓劉！」Ricky憶述，他曾目睹師傅曾對媽媽粗言相向，媽媽當然非常憤怒，卻又無可奈何，深怕得罪對方只會沒人開工。眼見工廠冇王管，Ricky決心放棄飲食生意，全心撑媽媽。
█ 受疫情影響　老字號從幕後走上幕前
點心工廠一直隱居幕後，默默做事，批發手造點心、製作點心所用的材料（例如點心皮、肉餡）及原材料予香港多間酒樓、五星級酒店、米芝蓮餐廳、郵輪公司、航空公司、私人會所等。文樂園的點心早已「偷偷」遍佈港九新界，甚至在飛機上，也有機會吃到他們的點心。點心行業是師徒制，文樂園很多客戶也跟Ricky一家一樣，一代傳一代。很多爺爺的徒弟徒孫，滿師後自立門戶，也有人往外地發展，部份人至今也有生意來往。
工場總共生產40多款點心，一天產量約三至四萬顆。直至近年疫情令客戶生意受重創，工廠固然無法倖免，生產量下降至一天只幾千顆。工場內共有6位點心師傅；13位全職姐姐，為保員工飯碗，也望開拓新客源，Ricky於2020年開設了外賣點心店，文樂園的點心，75年來第一次走上幕前。
█ 沿用爺爺75年食譜　顆顆跟足傳統用心製作
傳統點心師傅都愛在肉餡中放豬油，工場所用的豬油都是自家煉製，把豬脂肪拿到大鑊中慢慢煉出油豬，再加入到燒賣、 蝦餃及牛肉球等點心中，口感更香滑。
蝦餃被譽為是最考功夫的點心，要四平八穩、摺紋清晰可見、皮呈半透明。製作蝦餃皮，傳統做法會在木製按板上，用扁刀或拍皮刀把粉團按壓成透薄的蝦餃皮。但工廠牌照要求工場內不能使用木類工具，無奈之下，工場只好捨棄傳統，訂造專門製作蝦餃皮的機器。
至於灌湯餃，工序繁複。師傅用雞腳燉八小時，湯汁冷卻後凝固成膠狀，將之切碎再混進餡料中。當灌湯餃蒸熱後，湯凍化回水狀，咬下去，啖啖湯汁。為求省時省成本，坊間有師傅會以魚膠粉取代湯凍，味道當然大相逕庭。
點心以外，這裡還有生產12款蒸包，當中以南瓜包較為罕見。南瓜水份多，要製作成包，南瓜餡不宜太濕。師傅將南瓜切粒，攪拌至滑身，把南瓜蓉放進鑊中炒熱，加入砂糖，炒足一小時令南瓜更香，同時蒸發其水份。坊間有師傅會選擇加入糯米粉或白豆泥，令餡料質感瞬間變得實淨，省卻工時也減輕成本。
工場內所有點心配方都是來自Ricky爺爺的食譜。「點心工廠之所以能經營那麼多年，一定有其原因。」對製作點心只略懂一二的Ricky，非常相信爺爺的口味。事實上，Ricky爺爺在他出生前已經過身，對Ricky而言，爺爺既親切又陌生。一直以來，他只能透過親友，以及這本珍貴的食譜去了解爺爺：「他寫得很仔細，每一個工序如何製作，需時多少，份量多少。以前很多點心師傅，心中有両，隨手放食材、調味的份量。而爺爺寫了一本如同武林秘笈般的食譜。」沿用爺爺的秘方多年，Ricky也有輕輕調整過當中的份量，例如放棄味精和減少糖份，始終人的口味也會跟隨時代改變。
█ 時代改變口味也改變　研發精緻創意點心
工場繼續製作爺爺的味道之餘，也不時研發新口味。Ricky跟擅長製作創意點心的師傅Winson開發新款點心，嘗試製作，再找工場及辦公室同事試味。老字號也要跟著時代的步伐走，工場現與燒賣關注組合作推出素燒賣，又為健身中心設計較低脂的雞胸肉燒賣，還有一款很受歡迎、外皮橙色的麻辣燒賣：燒賣皮混合了甘筍汁，肉餡混合麻辣醬料，製作工序比傳統燒賣更繁複。工場生產線主管輝哥入行35年，感嘆時代變化之大：「以前的客人，一盅兩件只求溫飽。現在這個年代則要求精緻、味道、美觀。」從小吃點心大的Ricky，接手前也覺得點心老土：「現在我覺得點心其實可以行得前一點。」
█ 點心行業與時並進　機器難取替手造點心
香港第一間茶樓就是1846年在威靈頓街開業的杏花樓。以前上茶樓，只能飲茶吃點心，沒有小菜或燒味。所謂「一盅兩件」，就是一盅熱茶，兩件點心。
五、六十年代的茶樓多數開在港島區；七十年代經濟起飛，政府大量興建公共屋邨，屋邨茶樓越來越多，流行飲早茶。八十年代可說是香港點心的黃金歲月，開了很多大型酒樓，競爭大了，師傅對食材的要求更加高。1997年前後出現移民潮，很多點心師傅都到外地謀生。吃點心也不一定要上茶樓，很多餐廳和酒店早已引入點心，讓客人多個選擇。但點心師傅又越來越難聘請，香港因而多了專門製作點心的工廠。2009年，添好運拿了米芝蓮一星之後，還帶起了香港點心專門店熱潮。
香港點心工廠一路走來，有些搬了到內地，有些轉用機器去量產點心。香港現存的手造點心廠所餘無幾。「點心點心，即是每顆也用心去做；每顆也用手指去揑出來。機器是無法取代的。」輝哥笑說，以前做點心師傅很了不起，每月薪金起碼有三份之一花在師傅身上，給他買汽水、買電影票、買煙，不拉攏老師傅的話便學不到東西。現今做點心師傅更巴閉，要哄徒弟工作，用心教對方，沒辦法，人手缺。
文樂園
地址：何文田窩打老道69號地下A號舖
電話：9776 6225
營業時間：星期一至日　10:00 - 20:00
策劃：黃曉楓 Apple
攝影：陳俊輝、黃錦瑜、潘志恆、伍永健
剪接：陳俊輝
插畫：陳俊輝
監製：林京賢
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